炒菜祕籍有什麼

　　學功夫一般都會有武林祕籍，那炒菜肯定也會有炒菜祕籍。?接下來小編為大家推薦一下炒菜祕籍。

　　炒菜祕籍一：酸辣土豆絲

　　做法：

　　1、將土豆削皮，切細絲，泡在水中洗去澱粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝乾水分。

　　2、青、紅辣椒去籽、蒂，切成細絲，幹辣椒切絲。

　　3、炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入幹辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時加入精鹽、味精調 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

　　炒菜祕籍二：紅燒茄子

　　做法：

　　1、把茄子洗淨去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝乾水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗淨，切成段。

　　2、豬肉洗淨切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，醃製10分鐘入味

　　3、倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。

　　4、繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

　　5、倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦!

　　炒菜祕籍三：青椒炒雞蛋

　　做法：

　　1、把青椒用清水洗淨，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗裡，用筷子攪散開。

　　2、鍋內放油***40克***，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

　　3、往鍋內倒入餘油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

　　炒菜祕籍四：地三鮮

　　材料：土豆 1 個 ,茄子 2 個 ,青椒 1 個調料：烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

　　做法：1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。2、鍋中到入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用。3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起。4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒。

　　食材處理祕籍

　　土豆、藕片先用水泡。這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的澱粉有關。所以，想讓澱粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的澱粉，撈出瀝乾水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的機率。

　　煎魚先抹點油。魚肉細嫩，纖維組織不緊密，煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上塗一層薄薄的麵粉或雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒醃一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。

　　炒肉要熱鍋涼油。為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌，這時常會出現炒肉粘鍋的現象，這主要和鍋內溫度和油溫有關。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然後放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加澱粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋裡放了油之後，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

　　炒飯先用微波爐加熱。蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多和米飯太軟有關。因此可以把米飯晾乾，或者炒之前把米飯放在微波爐裡稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗鬆，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然後下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。