炒菜的正確做法與保留營養的做法
炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎?這裡面其實還有很多學問。如果不正確很容易就會使得菜餚失去原有的滋味了那麼你知道應該如何製作嗎?以下是小編為你整理的炒菜的正確做法，希望能幫到你。
炒菜的正確做法
炒肉菜
>>>>快熟了再放鹽
比如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。
>>>>推薦調料：糖、酒、醋
炒肉菜時，推薦先用糖和少量料酒醃製，去除腥味，能讓肉吃起來更嫩。
糖可以提鮮，但一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜裡鹹。
醋有去除異味的作用，還可以增加香氣。炒腰花的時候加些醋，能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋，有助去除羶味。
>>>>忌放：味精
肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。
炒素菜
>>>>翻炒幾下就放鹽
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養。
但炒青菜的時候不宜放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發黃，不但難看，而且營養價值大大降低。
>>>>忌放：醬油
醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。
燉燒菜
>>>>先放料酒
燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁需要放得更多一些。
>>>>推薦調料：醋
做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。
因為這樣的菜餚中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥羶味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。
而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜餚更香，還能燉得更爛。
如何炒菜容易使得菜丟營養
1、芹菜葉
營養學家曾對芹菜的莖和葉片進行過13項營養成分的測試，發現芹菜葉片中有10項指標超過了莖。
其中，葉中胡蘿蔔素含量是莖的88倍，維C含量是莖的13倍，維生素B1是莖的17倍，蛋白質是莖的11倍。可見，芹菜葉片的營養價值不容忽視。
2、白菜外葉
白菜外層綠葉中的胡蘿蔔素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍，洗淨和內葉一起做菜或單做另一道菜都很好。
不管是白菜還是青菜等蔬菜，擇菜的時候儘量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。
3、韭菜花
人們在擇韭苔時將花蕾和花丟棄。其實，韭花生津開胃，增強食慾，促進消化。韭花富含鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、抗壞血酸等有益成分。適宜夜盲症、乾眼病、面板粗糙及便祕者食用。
4、菠菜根
菠菜根中的膳食纖維含量豐富，不易炒熟，常被擇去。菠菜根中含維A、維C、維K、鐵，其中維K可以防止面板、內臟出血。常吃菠菜根還可以增強體力、排毒養顏。
5、胡蘿蔔纓
胡蘿蔔纓的鈣含量是胡蘿蔔的11倍，可預防骨質疏鬆。除了清炒、涼拌、剁餡，胡蘿蔔纓還可搭配豆乾一起炒，可以說是補鈣佳品。
6、白蘿蔔纓
白蘿蔔纓的維生素C含量是白蘿蔔的3.7倍，切碎與豆渣搭配，加少許辣椒油、醋、鹽等調味，適合三高人群食用。
7、香菜根
人們習慣上將香菜葉當成配菜，香菜根就直接扔掉。其實香菜根中含有較多的維生素、鈣和鐵，香菜根中所含的揮發油要遠遠超過香菜葉和香菜莖，它除了能夠去除羶味、提香之外，還有著非常明顯的清熱、促進排汗、緩解各種感冒症狀等作用。
8、蔥須
蔥須所含的大蒜素，有抗氧化、殺菌的特性，且所含具有抗癌功效的多糖體含量高於蔥白和蔥葉。中醫認為紅酒泡蔥須可以活血化瘀、軟化血管、保護心臟，對預防冠心病有一定作用。
炒菜如何能保留蔬菜中的維生素
1.擇菜：
儘量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。
2.洗菜：
要先洗後切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成營養損失。