泡菜的製作方法

　　四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

　　泡菜罈子一個***上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用***、高粱白酒、花椒、辣椒、大料***就是八角茴香，也叫大茴香***、冰糖、鹽。

　　具體制作方法如下：

　　一、培養泡菜發酵菌

　　***1***首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

　　花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　***2***待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒***大罈子可以適當多加***。

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　***3***放青椒*** 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的***、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

　　2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

　　***4***泡菜的原汁就這樣做好了***泡菜菌培養好了***。

　　泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

　　注意事項：

　　罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

　　絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。

　　為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水***生水***含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　二、泡製

　　先加入大料、冰糖適量。

　　***1***常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜***紫紅的的嫩姜***、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花***泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮***。

　　***2***蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條***不要太小***，晾乾水分。

　　***3***放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

　　***4***每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

　　每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

　　三、食用

　　***1***泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

　　***2***也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　***3***可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

　　四、原汁的維護

　　每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒***半兩左右***、冰糖。

　　用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。

　　用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　特別提醒：

　　一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。

　　二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。

　　最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。