煙筒白菜的經典做法

　　煙筒白菜是一道以大白菜為主要食材的色香味俱全的漢族名餚,屬於粵菜系。具有清熱祛火,防癌抗癌的功效。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　煙筒白菜的做法一

　　材料:白菜750克,瘦豬肉100克,蝦肉200克,雞蛋1個,方魚末10克,溼香菇15克,髮菜5克,上湯200克,生油500克***耗油100克***,味精10克,鹹草2條,精鹽5克,胡椒粉0.5克,麻油5克,生粉10克。

　　做法:

　　1、先將白菜拆瓣洗淨,泡過開水後,漂過清水晾乾。將白菜瓣用刀修齊,髮菜洗淨晾乾待用,香菇用刀剁碎成末。

　　2、將豬肉、蝦肉剁成茸,加入雞蛋白,和入味料撻成膠後,摻入方魚末、香菇末拌勻成餡待用。

　　3、將白菜撒上幹薄粉,把肉餡放在白菜上面,再把髮菜放在肉上面,然後捲成條狀,用鹹草紮緊。

　　4、炒鼎上火,放下生油,候油溫至180攝氏度時把菜條放入溜炸過撈起。再將上湯、味料倒入鼎裡,把菜條燜過取出,將鹹草去掉,放在砧板上切成4釐米×2.5釐米的塊,砌在盤裡放進蒸籠炊熱取出用原湯勾芡淋上即成。

　　煙筒白菜的做法二

　　主料:大白菜***白梗***1000克;輔料:髮菜***幹***10克,火腿20克,蝦仁300克,豬肉***瘦***100克,豬肉***肥***30克,豬肋條肉***五花肉***300克,雞 蛋清50克,豬肉皮30克,雞骨架500克,金針菇100克。調料:鹽,香油,豬油***煉製***,黃酒,澱粉***玉米***,味精。

　　調料:鹽15克,香油15克,豬油***煉製***8克,黃酒8克,澱粉***玉米***12克,味精10克

　　1、先將大白菜洗淨,整棵滾熟,過冷水,撈起控幹水分，髮菜浸洗乾淨;;

　　2、把蝦仁洗乾淨晾乾,放在砧板上用刀拍扁後剁茸,用雞盅盛起;

　　3、精肉***豬瘦肉***也剁碎,用碟盛起;

　　4、豬肥肉洗淨切丁;

　　5、火腿切成茸;

　　6、澱粉***4克***放碗內加水調製出溼澱粉***8克***備用;

　　7、蝦肉加入精鹽10克、味精、蛋白40克,用筷子打成蝦膠,加入精鹽再打勻,最一加入肥肉碎丁,再輕輕攪勻候用;

　　8、將大白菜切去菜頭,把白菜一瓣一瓣取出,擺在砧板上,瓣與瓣之間拍些幹澱粉,菜瓣鋪雙層,長度約寬12釐米,然後把蝦膠瓤一層大白菜上,面寬約10釐米,在蝦膠中間擺上髮菜,再在髮菜中間放上火腿茸,然後輕輕捲起,捲成圓稠形,後用水草紮實,可卷二三條;

　　9、把五花肉切大薄片,起鍋把花肉,雞骨炒香,烹入黃酒,加入二湯***800毫升***,精鹽5克、豬肉皮,用慢火燜20分鐘;

　　10、起鍋下油,把菜卷略炸一下,投入白菜內同燜5分鐘,將鍋端離火位,取出菜卷用碟盛起,撿起金針菇用碗盛起,原汁留用,五花肉,雞骨不用;

　　11、菜卷冷後,解掉水草,用刀橫切件擺出,倒幹碟內湯水,把原汁下鍋加入味精5克,勾芡,淋放香油、豬油,將制好的調味淋在菜上即可。

　　煙筒白菜的製作技巧

　　炸白菜卷時記得控制好火候，火力不要太大，白菜脆薄，以免炸成焦糊。

　　煙筒白菜各食材的處理

　　首先把白菜洗乾淨,撕成大塊,放在清水中浸泡一會兒,然後撈出瀝乾水分,髮菜洗乾淨瀝水備用,香菇剁成細末備用,豬瘦肉和蝦肉混合在一起剁成肉末,加入雞蛋清,再加入適當的調味品攪拌均勻,接下來加入魚肉末和香菇末一起攪拌,製成餡料備用。將準備好的白菜裡面撒上乾的生粉,再把肉餡放在白菜上面,接著在肉上面放上髮菜,捲成條狀,用鹹草紮緊。