炒菜入門知識有什麼需要把握

　　對於一名新手來說，炒菜是最基本的做菜方式，那麼在炒菜的時候可以把握好哪些炒菜的入門知識呢?以下是小編為你整理的炒菜入門的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜入門的技巧

　　1、要想讓魚湯變成白色，魚要煎過之後再煮，而且要雙面煎。

　　2、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。

　　3、熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩衝，不至於外面熟了裡面不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多餘水分，不至於遇油飛濺，多用於滑炒，上漿的肉片什麼的。

　　4、試試蛋炒飯只用蛋黃。先把蛋黃與米飯拌勻***一小碗米飯2-3個蛋黃***，熱油爆香蒜片開炒，粒粒分明就可以出鍋了，妥妥的黃金炒飯。

　　5、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食慾。蔬菜飛完水之後，放到冰水裡，可以讓溫度迅速下降，口感也會比較好，適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒，這樣可以更好地保證它的營養。

　　6、百分之百能做出肥而不膩紅燒肉的訣竅：把五花肉放水裡煮一個小時***先別切成塊***在冷水沖洗切塊。

　　7、我們在做餎餅和麵時，可以加點啤酒，還可以加點豬油，這樣的餅烙出來那才酥香可口!

　　8、炒雞蛋關鍵兩點，一是油不能太少，二是油溫不能低。炒之前和煎蛋一樣，油晃均勻，雞蛋打散加點鹽，油燒熱雞蛋會比較蓬鬆。

　　9、粉蒸肉把醃好的肉直接鋪在蒸布上蒸比整碗肉直接帶碗放進去蒸好吃的多，1是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊。2是蒸汽產生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水裡，變成水煮肉***梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁***。

　　10、蒸蛋羹，要記得用瓷盤子蓋著來蒸，這樣不容易蒸老了。

　　烹飪菜的注意事項

　　一、炒飯前，先用蛋液拌米飯

　　每次做蛋炒飯，米粒就容易抱團，蛋液怎麼也沒辦法潛入內部，口感就會變得很差，一口雞蛋一口飯。

　　炒之前不如先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。還記得炒雞蛋不，完整的雞蛋隨便用鏟子翻炒一下，秒變雞蛋碎……

　　二、煲肉湯前先焯水

　　如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

　　用涼水下鍋焯水，水沒過肉，水燒開後再過個一兩分鐘撈出來，這肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉既鮮又嫩。

　　三、熬骨頭湯時添熱水

　　熬湯對很多人來說簡直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮著煮著就幹了，添水變成了技術活。

　　骨頭裡的膠原蛋白加熱之後會變成明膠，熱水下的明膠是溶於水的，溶於水的明膠就會跑去包裹住骨髓裡釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現出乳白色。

　　而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的湯……

　　四、醋和料酒都能去腥

　　從原理上來說，新鮮的魚腥味更小，還可以通過這麼四種方式除腥：酸降低鹼性氨基酸的反應可以除腥，比如醋;減少脂肪氧化可以減輕腥味，比如花椒、大料、桂皮;加入與腥味物質反應的物質可以破壞掉腥味，比如料酒，用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

　　五、煮魚湯前先煎魚

　　濃白的魚湯，是刺激食慾的關鍵資訊，也是每個煲魚湯人的終極夢想。魚富含蛋白質，蛋白質可堅強得很，燉魚時，它可不會輕易溶於水，這時候就要使出我們的殺手鐗——放油煎。油破壞了魚的表面組織，蛋白質就容易溶於水了，其中氨基酸疏水的一頭會拼命湊向脂肪。

　　而當水倒入煎魚上，水衝散了油滴，氨基酸疏水的一頭趕緊把小油滴包裹了起來。所以，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成了小油滴，油滴在光的折射下就會呈現我們所看到的乳白色。

　　六、水開之後再蒸魚

　　蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。現在，可以拿魚練起來了。

　　七、燒青菜時出鍋前放鹽

　　同樣是一把青菜一把鹽，而你總能做出最蔫的那個口感……這是因為你總著急著放鹽。太早放鹽，容易讓鹽跑到菜裡去，菜裡的水就會被趕出來，再不復從前的清脆鮮美。

　　出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進葉菜內部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了鹹味，起到減少鹽的食用量。

　　八、鹽撒多了加點菜

　　不是每一個人都能擁有食堂大媽一樣的迷之抖菜技術，鹽總是會被抖多。

　　要不涮著水吃?肯定不行啊。

　　涮了之後沒油沒鹽，確實寡淡。不如加點料，搭配一些容易熟的菜進去***比如青椒***，稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

　　九、菜太辣時加點酸

　　一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬酸或醋。

　　辣椒在酸性環境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。不敢想象，沒有醋的酸辣粉會是怎樣……

　　十、燉肉前用菠蘿汁醃一下

　　木瓜不能豐胸，但它和菠蘿一樣，打成汁都可以用來嫩肉。因為，菠蘿汁或木瓜汁醃肉，可以讓其中的菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶切斷肉的蛋白纖維，從而起到嫩肉的作用。

　　十一、炒菜臨近出鍋前才可以加鹽，醋

　　99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

　　十二、蒸米飯要回加點東西

　　蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

　　十三、切肉要逆紋路縱向切

　　不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散。速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切。總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

　　十四、燉雞之前要先翻炒

　　燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。