炒菜的入門知識有哪些需要學習

　　對於每一個說，炒菜都是需要掌握好一定的方法，廚師們也是不例外的，他們都會學習很多的烹飪炒菜知識，那麼都有哪些可以借鑑呢?以下是小編為你整理的炒菜的入門知識，希望能幫到你。

　　炒菜的入門知識

　　1、生炒

　　又稱生煸。所用動物性或植物性食材都是生的，並且食材不經掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應將質地老的先下鍋，鮮嫩的後下鍋。要用手勺反覆拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時，放入小料，再放調料，入味後再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。

　　2、熟炒

　　一般主料先經過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然後用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品後，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調料多用醬類***如甜麵醬、黃醬、豆瓣辣醬等***;配料多用芳香氣味的蔬菜***如大蔥、蒜苗、芹菜等***;絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香入味，芡汁緊包主料。

　　3、清炒

　　它是用一種主料炒成菜餚的方法。主料必求新鮮細嫩，一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當。一般不上漿勾芡，成品的特點是：清爽利口，口味鮮鹹，色澤明快。

　　4、滑炒

　　是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然後與配料同炒的一種方法。主料是生的，經上漿處理後經由油滑***或拉油***再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齊，火力適當，操作迅速，軟硬適度。

　　5、煸炒

　　它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜餚的一種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理。火力要旺，鍋要滑，動作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點是：脆嫩清爽，操作方便。

　　6、抓炒

　　即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然後油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領是：油溫不可過高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點是：質地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、鹹，味道同糖醋菜餚。

　　7、軟炒

　　是將生主料加工成泥茸後，用湯或水澥成液態，再用熱油拌炒的一種方法。也有經過主料掛糊處理後，在溫油鍋裡同配料、調料同炒至熟。操作要領;主料下鍋後，要用手勺攪散，使食材不連線，炒成絮狀即可。其成品菜的特點是：稚嫩軟滑，味道鮮鹹，清淡利口。

　　8、水炒

　　是將主料掛糊後，放入開水鍋裡氽透，與事先兌好的汁進行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子波動，以防脫漿、粘連。成菜品味特點是：滑軟鮮嫩，利口清淡。

　　9、廣東軟炒

　　是粵菜一種特殊炒法，又叫溼炒。它是以蛋液、牛奶、豆漿為主料，配一些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有淨炒雞蛋液和淨炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜餚。軟炒，掌握火候是關鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調時間也至關重要，時間不當會變老、生韌，失去原來風味。要因料施藝，在實踐中注意掌握運用。

　　10、幹炒

　　又稱乾煸，即炒幹主料的水分，使主料幹香、酥脆的烹調方法。炒法與生炒相似，時間要長。多選用纖維較長、結構較緊的動、植物食材為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調料則多選用具有辣味的調味品，如郫縣豆瓣、乾紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。

　　炒制時將該食材***主料***加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度***180℃左右***將食材內部水分煸至基本揮發，再加調味品，然後改用中溫***150℃~160℃***煸炒至食材幹爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。

　　掌握好火候，是製作幹炒類菜餚的關鍵。先大火後小火。如果前階段溫度不夠，則食材內部水分不能大量地揮發，易導致韌而不酥的結果;若後階段溫度過高，則因食材較乾爽而易發生焦糊，從而產生外焦裡韌的現象。

　　調味品投放的時機也要掌握好，如果調味品與食材入鍋，或在食材水分沒有基本煸幹之前投放，則會使食材表面蛋白質在調味品***電解質***的作用下發生變性凝固，導致食材收縮變緊，從而使食材內部水分不易揮發，形不成菜餚幹、香、酥、脆的風味特點;同時，如果過早地投放調味品，由於食材表面變性收縮，調味汁也不易進一步滲透至食材內部，使菜餚不能很好地入味。而經過較長時間煸炒後，食材內部水分基本揮發，食材顯得較為乾爽，此時投入調味品不僅可使菜餚形成幹、酥的質感特點，且食材會較快地吸入調味汁，使菜餚滋味更加醇厚、鮮香。

　　炒菜必備的21個實用竅門

　　1、開水炒菜

　　炒青菜時，加一點開水，炒出來的青菜更嫩，顏色也更好看。涼水則影響脆口。

　　2、炒藕放點清水

　　炒藕片時放一點清水，就能防止藕片變黑。

　　3、用鹽洗菜。

　　清洗青菜時，在清水裡撒一點鹽，可以把蔬菜裡的蟲子洗出來哦。

　　4、切好的茄子立刻入水。

　　茄子會氧化，變成褐色。因此切好的茄子要立刻放入水中。炒茄子時放點醋，炒好的茄子也就不會變黑了。

　　5、辣椒冰凍後再切防止流淚。

　　切辣椒、蔥時先放冰箱裡冷凍下再切，或者將菜刀在涼水裡浸一下再切，可以防止刺眼流淚哦。

　　6、啤酒調味。

　　做各種涼拌菜時，加適量啤酒，可以提味增香哦。

　　7、先洗後切防止營養流失。

　　菠菜、白菜等蔬菜要先清洗再切，不要切碎了再洗，否則營養會流失哦。

　　8、蘿蔔乾。

　　燉肉的時候放些蘿蔔乾，味道極好。只是這蘿蔔乾是有說道的，要將切好的蘿蔔乾放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿到太陽下晒乾，才能製成久存且風味獨特的蘿蔔乾。

　　9、菜葉發黃撒點鹽。

　　蔬菜葉子發黃時可以焯時放點鹽，菜葉顏色能由黃返綠哦。

　　10、糖醋菜系比例2：1

　　不管你想做什麼糖醋菜餚，只要按照2份糖，1份醋的比例調配，即可做到甜酸適度。糖醋魚、糖醋白菜要先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

　　11、拔絲糖漿的熬製。

　　在熬製拔絲糖漿時，加入一粒米大的明礬，能使糖絲拉的更長。

　　12、炒菜放鹽有說道。

　　如果用花生油炒菜，必須在放菜前先放鹽，因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　13、放醋的講究。

　　放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　14、涼拌西紅柿要放鹽。

　　“涼拌西紅柿是不是以為只放糖就可以了?錯!放少許鹽會更甜!這是因為鹽能改變西紅柿的酸糖比哦。

　　15、湯鹹了怎麼辦。

　　鮮湯美味，可以鹽放多了怎麼辦?切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

　　16、米酒解酸。

　　醋放多了可以在菜里加一些米酒，減輕酸味。

　　17、去除蔬菜的苦澀味。

　　苦瓜、蘿蔔等蔬菜帶有苦澀味，切好後可以加少量鹽漬一下，濾出汁水後烹飪苦澀味道就會減少許多。菠菜開水燙後再炒，可以去除苦澀味和草酸。

　　18、鮮姜如何儲存。

　　鮮姜可以埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　19、土豆要遠離紅薯。

　　土豆不能與紅薯放在一起儲存，否則不是紅薯僵心就是土豆發芽。炒土豆時，可以放一點醋防止燒焦，還可以分解土豆中的毒素。燒土豆的時候放點牛奶味道更好。

　　20、幹海帶要先蒸。

　　幹海帶上鍋蒸半個小時候取出，用鹼面搓一遍，清水浸泡2-3小時後再烹製。無論是做菜還是煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放點醋，都能使還低啊變軟。如果放幾顆菠菜，則能讓海帶更軟嫩哦。

　　21、泡發木耳。

　　用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

　　炒菜的誤區

　　誤區一

　　只在做菜時才打開油煙機

　　認為煙機只有做菜時才打開，燒水、燜飯、煲湯不用開煙機，這是最常見的誤區之一。事實上，煙機不光能吸走多餘油煙，還能吸走因開關而溢位的燃氣，而這些比油煙更加損害健康。所以，在使用燃氣灶、燃氣熱水器時要開啟抽油煙機、排氣機，沒有條件的也要適當開些門窗，保持室內空氣流通。

　　誤區二

　　炒完菜馬上關掉油煙機

　　有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手習慣，卻暗藏“殺機”。 如果炒菜時火特別大，不小心出現食物燒焦的情況，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　誤區三

　　忽略清洗濾網，讓廚房變得油膩膩

　　油煙機由多個吸油煙的部件構成，濾網就是其中一個。油煙機的濾網可以幫助擋住雜質，在油煙機上面起著很大的作用。如不經常清洗，很容易被油汙灰塵覆蓋，影響吸菸效果。在煙機正常使用情況下，濾網每月應清洗2-3次。

　　為了避免重複清洗油網帶來的麻煩，海信吸油煙機HJ521具有免拆洗設計，擁有超大冷凝面積，上導煙板和下導煙板組成超寬平面冷凝板，實現油脂快速冷凝分離，內建集煙腔實現二次冷凝分離，避免油煙壁附效應，分離更徹底，清潔不費力。

　　誤區四

　　抽油煙機離灶臺越近越好

　　為了增強抽油煙機的功能，不少人認為吸油煙機離灶臺越近越好。其實，抽油煙機的有效距離通常是80釐米，在此範圍內抽菸效果相差無幾。因此抽油煙機可在此基礎上依主人身高來安置，保持80釐米左右的高度為宜。

　　誤區五

　　蔬菜只有炒蔫了才算熟透

　　中國人烹飪，偏愛大火爆炒。在炒菜的過程中，我們總是要把菜徹底炒蔫，才認為它已經斷了生，可以進行食用;但這種做法，往往使食材中的維生素和粗纖維失去活性，不僅失去原有的營養，還失掉了原有的口感。如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流失。因此，只有用猛火迅速爆炒，才能做到營養美味兼顧。