炒菜時應該怎麼使得肉質變嫩
一般在炒菜的時候,如果沒有把握好炒菜的方法就會容易使得肉質變得硬邦邦的,那你知道該怎麼使得肉質變嫩嗎?以下是小編為你整理的炒菜時如何使得肉質變嫩,希望能幫到你。
炒菜時如何使得肉質變嫩
①我們將肉洗乾淨切好後,最好加入適量的澱粉將肉塊拌勻,然後15分鐘以後再炒會使肉的口感變得細嫩。
②如果大家做菜經常用冷凍肉,在使用前最好用高濃度鹽水解凍,解凍後放15分鐘左右,住衣炒出來的肉口感不錯。
③如果將肉切成肉絲,最好在入鍋前加入適量食用油拌均勻,放15分鐘左右。可以保持肉絲的鮮嫩。
④準好一小杯小蘇打液,把洗淨並且切好的肉丁放入容器中,將蘇打液匯入容器均勻攪拌。
如何炒菜可以保留食物的營養
儲存食品別太久
很多人喜歡週末採購一週需要的食品,存入冰箱中。實際上,食物儲存的越久,營養流失的越多。食物儲藏時間越長,接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素***如維生素A、C、E***的損失就越大。蔬菜應該現買現吃,最好是吃多少買多少。
肉食冷凍分成塊
一些人習慣將一大塊肉化凍之後,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。
加熱時間不要長
烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞,維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”,在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E,還會產生有毒物質丙烯醯胺。
沸水焯料
為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等,某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水,加熱時間短,操作迅速,原料較多時可分次下鍋,沸進沸出。這樣,動物性原料可因驟受高溫,蛋白質迅速凝固,從而保護了原料內部的營養素。
植物性原料尤其是蔬菜,不僅能減少色澤的改變,同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜,儘量不焯,以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。
但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等,水焯是必要的,因為通過水焯可以除去較多的草酸,降低形成結石的機率,有利於鈣、鐵在體內的吸收。
勾芡收汁
勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜餚充分配合,既可以避免營養素***如水溶性維生素***的流失,又可使菜餚味道可口,特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,若與蔬菜一起烹調也有同樣的作用。
最後放鹽
由於滲透壓的作用,早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外提倡現做現吃,主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。
如蔬菜炒熟後,放置1小時,維生素C會損失10%左右,放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜,還會隨時間延長,而使水溶性維生素過多丟失。
涼拌最好
新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一,並能調製出多種口味。此外,涼拌時加放食醋,有利於維生素C的儲存,加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率,並有殺菌作用。
多蒸少炸
蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調方法,製作出的菜餚***或主食***口味一般都比較清鮮,可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。
用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。油炸食品要求油溫較高,而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性,油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞,大大降低了營養價值。此外,油脂反覆使用,會使油脂多次發生氧化聚合反應,產生許多對機體有害及致癌的物質。
酵母發酵
製作發麵麵食時,儘量使用鮮酵母或乾酵母。這樣不僅保護了麵食中的維生素,還會因酵母菌的大量繁殖增加了麵粉中B族維生素的含量,則時還能破壞麵粉中的植酸鹽,改善某些營養素消化吸收不良的狀況。
炒菜時各種調料的作用
醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。
麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。 米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。 辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷„„等等 XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。 糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。 味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。
麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。 蔥:常用於爆香、去腥。