炒菜的調料順序

　　一道菜好不好吃，除了火候的把握外，放調料的先後順序也有講究。想烹飪出可口佳餚，調料必不可少，但炒菜時如何把握呢?接下來小編為你推薦。

　　鹽：為了減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽。想要肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。在燉魚、燉肉時，最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味的生成。

　　糖：如果以糖著色，等油鍋熱後放糖，待炒至紫紅色時再放入主料;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。否則會造成外甜裡淡，影響口感。

　　醋：有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，可以去除腥味，等菜臨出鍋前再加一次，可起到解膩的作用。

　　料酒：料酒應該是在鍋內溫度最高時加入，可以去腥;大塊的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，以除去異味;炒肉絲要在肉絲煸炒後加料酒;蝦仁最好在炒熟後加料酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。

　　醬油：因醬油高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，應在即將出鍋前放醬油。

　　炒菜小竅門

　　熱鍋放涼油

　　先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

　　不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

　　按菜品不同放鹽

　　結束時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜薹、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，營養豐富。

　　烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃製能瀝乾水分，食之脆爽可口。

　　起鍋前放味精

　　味精若在水中長時間加熱會生成焦穀氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜餚的味道會更加鮮美。

　　菜將熟時放醋

　　菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

　　如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。

　　起鍋前放醬油

　　高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

　　炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

　　肉類多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。

　　花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。