廚師炒菜放調料的順序有哪些

　　每家廚房裡，都離不開鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調料。那麼對於飯店裡面的廚師你知道他們都是如何去放置調料的嗎?以下是小編為你整理廚師炒菜放調料的順序，希望能幫到你。

　　廚師炒菜放調料的順序

　　鹽：為了減少蔬菜中維生素的損失，一般炒過菜後再放鹽。想要肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。在燉魚、燉肉時，最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味的生成。

　　糖：如果以糖著色，等油鍋熱後放糖，待炒至紫紅色時再放入主料;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。否則會造成外甜裡淡，影響口感。

　　醋：有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨，原料入鍋後加一次醋，可以去除腥味，等菜臨出鍋前再加一次，可起到解膩的作用。

　　料酒：料酒應該是在鍋內溫度最高時加入，可以去腥;大塊的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，以除去異味;炒肉絲要在肉絲煸炒後加料酒;蝦仁最好在炒熟後加料酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。

　　醬油：因醬油高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，應在即將出鍋前放醬油。

　　炒菜的祕訣

　　1炒青菜不加冷水

　　炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

　　2甜椒急火快炒

　　炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

　　3豆芽放醋

　　炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　4蓮藕邊炒邊放清水

　　邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

　　5炒茄子加醋

　　茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

　　6豆腐用水浸泡

　　豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

　　7冷盤加啤酒

　　做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。

　　8用開水蒸肉

　　等水開了再把與或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。

　　9炒牛肉加啤酒

　　先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，醃製30分鐘，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。

　　10炒腰花加醋

　　往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會很爽脆。

　　炒菜鹽放多如何解決

　　1、加入麵粉或大米

　　找塊乾淨的紗布***一定要消過毒的哦，食品級的最好啦***，包上兩茶匙的生粉或者麵粉、大米都行，放在“鹽湯”裡攪拌煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了，如此，一鍋好湯可以出鍋了。

　　2、加入水煮雞蛋

　　雞蛋很吸鹽的，平時我們炒雞蛋的時候，菜是甜的，但是雞蛋就已經很鹹了，所以，用煮熟的雞蛋放在鍋裡吸一會也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

　　3、加入馬鈴薯

　　馬鈴薯能吸鹽分，且不會損壞湯的原味，因此若是湯太鹹，可以把馬鈴薯去皮切成片，然後一片一片的往鍋裡放，放一片等一分鐘，嚐嚐湯味，如不行繼續放第二片，直到湯的鹹度適宜，記住馬鈴薯片不要切得太薄了，免得煮爛就撈不出來。

　　4、加入糖

　　可以放一塊糖進去，等一開始溶化就可取出，糖也能吸去多餘的鹽分。同樣，如果一次不成，可進行第二次、第三次。