炒菜的調料應該如何使用與放置

　　調料品已經成為了人們生活炒菜的必要品，如果少了調料的潤色，菜餚的味道是不完整的，那麼對於炒菜調料你知道有哪些使用妙招嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調料的使用，希望能幫到你。

　　炒菜的調料的使用

　　1.油

　　炒菜時當油溫高達200℃以上時，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

　　2.醬油

　　醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味，因此燒菜時應在即將出鍋之前放醬油。

　　3.鹽

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;在做肉類菜餚時，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　4.醋

　　醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　5.酒

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　6.味精

　　當受熱達120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時加入。

　　7.糖

　　在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味“吃”透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　8.花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用。

　　9.姜

　　魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

　　10.蔥

　　大蔥能夠緩解貝類***如螺、蚌、蟹等***的寒性，烹調時應多放一些大蔥。

　　11.蒜

　　蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

　　各種調味料如何儲存

　　1.新鮮調料：現買現吃

　　蔥薑蒜俗稱“香辛料小三類”，屬於新鮮蔬菜，最好現買現吃，如果需要一次性購買很多，可按照新鮮蔬菜的保藏方法儲存，如用塑料袋將蔥、姜、蒜包起來。

　　►儲存地點：冰箱或常溫地面上。

　　►儲存時間：蔥、蒜莖葉放在常溫下可能會稍有風乾，但並不影響食用。不過，腐爛和生黴的則不可食用。

　　2.調味粉：乾燥密封

　　十三香、五香粉、花椒粉、胡椒粉等都屬於香辛料加工品，都由植物的莖、根、果實、葉等加工而成，有強烈的辛辣或芳香味，並含有大量的揮發油類，很容易生黴。因此在儲存調味粉時應將裝調味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封，注意乾燥密閉儲存以防潮防黴。調味粉放置不當容易受潮，但稍有受潮並不影響食用。不過最好購買小包裝的儘快用完。

　　►儲存地點：遠離潮溼的地方。

　　►儲存時間：保質期內，如黴變應棄用。

　　3.乾貨調料：遠離灶臺

　　花椒、大料、香葉、幹辣椒這類乾貨調料也應防潮防黴。水分越多、溫度越高，越易黴變，而廚房灶臺處正是“危險地帶”。因此這類調味料最好不要放在灶臺附近。可乾燥密閉儲存，在需要的時候再拿出來。另外在使用這類調味料前，最好能用清水沖洗一下。黴變的則不宜食用。

　　►儲存地點：遠離灶臺。

　　►儲存時間：黴變前。

　　4.液態調料：擰緊蓋子

　　醬油、醋、油、辣椒油、花椒油、蠔油、料酒等液態調料，在儲存的時候應根據容器區別對待。如果是瓶裝的，只需在用過之後將蓋擰緊即可。如果是袋裝的，開啟後需倒入一個乾淨且乾燥的瓶子，然後將蓋子擰緊。

　　►儲存地點：應選擇遠離灶火，且通風、無日晒的地方。

　　►儲存時間：保質期內。

　　5.醬類：要放冰箱

　　辣椒醬、豆瓣醬、大豆醬、麵醬等醬類調味料一般含水分60%左右，包裝後一般經過滅菌，如要儲存較長時間，應將蓋旋緊密閉後存放。