炒菜的調料如何應用使用才好

　　調料是炒菜中的必備物，使用它進行炒菜可以很好的使得菜餚變得更加的鮮美，那你知道應該如何應用好炒菜的調料嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調料如何應用，希望能幫到你。

　　炒菜的調料如何應用

　　1、鹽

　　1***炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。

　　炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

　　2***炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。

　　炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。

　　先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　2、食糖

　　在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可,而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　3、料酒

　　料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　4、醋

　　醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。

　　做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　5、醬油

　　醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　6、味精

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

　　味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

　　如何在炒菜的時候保留營養

　　儲存食品別太久

　　很多人喜歡週末採購一週需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養流失的越多。食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素***如維生素A、C、E***的損失就越大。蔬菜應該現買現吃，最好是吃多少買多少。

　　肉食冷凍分成塊

　　一些人習慣將一大塊肉化凍之後，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。

　　加熱時間不要長

　　烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產生有毒物質丙烯醯胺。

　　沸水焯料

　　為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。

　　這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜，儘量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的機率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。

　　勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜餚充分配合，既可以避免營養素***如水溶性維生素***的流失，又可使菜餚味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調也有同樣的作用。

　　最後放鹽

　　由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外提倡現做現吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。

　　如蔬菜炒熟後，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。

　　涼拌最好

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。

　　此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的儲存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，並有殺菌作用。

　　多蒸少炸

　　蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調方法，製作出的菜餚***或主食***口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。

　　用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。油炸食品要求油溫較高，而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養價值。此外，油脂反覆使用，會使油脂多次發生氧化聚合反應，產生許多對機體有害及致癌的物質。

　　酵母發酵

　　製作發麵麵食時，儘量使用鮮酵母或乾酵母。這樣不僅保護了麵食中的維生素，還會因酵母菌的大量繁殖增加了麵粉中B族維生素的含量，則時還能破壞麵粉中的植酸鹽，改善某些營養素消化吸收不良的狀況。

　　炒菜油的使用

　　1、芝麻油,也就是我們常說的香油，麻油，芝麻油含有豐富份維生素E和亞油酸以及豐富的不飽和脂肪酸，一般芝麻油都是炒熟後在進行壓榨，最好不要加熱使用，這樣容易讓它的香氣消散，一般芝麻油用來涼拌菜和拌麵最合適不過了。

　　2、玉米油，即玉米胚芽油，屬於亞油酸比較高的植物油，很容易被人體吸收，玉米油含有豐富的維生素E，而且還有促進細胞分裂的作用，很適合精神衰弱，肥胖的人食用，玉米油適合快速烹飪，色澤新鮮，也不會讓食物失去原有的味道。

　　3、大豆油，即從大豆中壓榨提取出來的，也叫做色拉油，也是大多人食用的一種油，其中含有亞油酸高達70%，對降低膽固醇代謝有不錯的作用，但他在高溫下不穩定，最好是平時用來炒菜，不要用來煎炸等高溫烹製。

　　4、花生油，用花生壓榨出來的油，用來炒菜，香氣撲鼻，由於花生油還有多種脂肪酸的甘油酯，用來烹飪，可以增加食物的香氣，加上花生油中鋅的含量也是油類中含量最高的，因而備受很多人的喜愛。

　　5、菜籽油;即菜油，食用油菜籽壓榨而成，它與花生油中的脂肪酸的含量類似，富含豐富的維生素E，胡蘿蔔素，各類脂肪酸等，都可以很好的被人體吸收，平日拿來用作煎炒食物。

　　6、葵花籽油，屬於高亞油酸油，還有大量的不飽和脂肪酸，還有人體必須的蛋白質，礦物質元素，其中含有維生素A，B1，B2，E成分都很高，具有降低膽固醇，預防血管硬化，冠心病的作用，它的營養價值也很高，也是一種優質的食用油，不建議高溫烹飪或是煎炸，最好是低溫烹飪，應為它有獨特的氣味，很多人不喜歡用他來涼拌。

　　7、橄欖油，還含有豐富的單不飽和脂肪酸，在生產過程中沒有其他化學處理，所以它裡面所有的營養成分都是完好的，也不含膽固醇，極易被人體吸收，它被很多營養學家認為是所有油類中最合適我們人體吸收的食用油，一般橄欖油怎麼烹飪都可以，在市面上賣的橄欖油都是有分類的，初榨橄欖油適合涼拌或是低溫烹飪，精煉橄欖油適合炒菜，而橄欖調和油就適合各種烹飪。