營養烹飪的方法

　　飪是為了更好的利用原料的營養，但往往不得法，適得其反，造成營養流失或破壞了應有的營養。比如：烹飪可使蔬菜所含的維生素受到不同程度的破壞，礦物質溶於水中，糖脂肪蛋白質一般無影響。受到破壞最大的是維生素C。現在小編要教大家如何學習的。

　　

　　1. 濃湯

　　大家都知道，一鍋湯要燉好，原材料的新鮮非常重要，但是，有些飯店的湯並不是用新鮮原料燉出來的，僅僅靠一些新增劑。

　　一個砂鍋，放入魚頭，加入幾種白色粉末，加水煮開，一鍋魚頭濃湯或者肉骨濃湯就出來了，根本就不用我們想象中的燉幾個、十幾個小時。這裡面加的白色粉末，就是人工合成的新增劑，並沒有什麼營養，甚至可能對身體健康造成損傷。比如加入羊肉香精***有羊肉的味道，但沒有羊肉的營養***，就能煮出鮮香的羊肉湯。

　　2. 熘肝尖

　　為什麼要少吃熘肝尖呢?因為這樣的菜品不光油比較多，而且很多餐館往往都是快速炒一下就出鍋，八九分熟，沒炒熟透，而肝臟作為解毒器官，其中殘留的一些毒素要經過高溫烹調、徹底加熱後食用才更安全衛生。

　　3. 乾煸豆角

　　過油的乾煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角如果不徹底做熟，就可能導致食物中毒。而在油炸時，豆角可能外焦裡生。

　　4. 水煮花生

　　花生是容易發黴的食物，發黴的花生含有黃麴黴素，這也是促發肝癌的重要因素之一。有些飯店的水煮花生，好的壞的混在一起，黃麴黴素還會擴散，所以不建議吃。

　　5. 地三鮮

　　地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。

　　土豆經過高溫油炸後，會生成丙烯醯胺等致癌物;

　　茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強的吸油能力，炸過的茄子，簡直變成了一個個小油包;

　　青椒經過油鍋“洗禮”，維生素C差不多也消耗殆盡了。

　　6. 麻辣香鍋

　　廚師們有一個祕訣，即鮮味出自鹹味，因此，鮮香的麻辣香鍋在炒制時必然要加大量鹽，才能體現出鮮味。作為一道多油、重鹽的菜餚，少吃為妙。

　　另外，一些比較好的餐館在製作麻辣香鍋時會使用幹燈籠辣椒，但很多餐館並不是這樣，尤其是一些變態辣、超級辣口味的麻辣香鍋，炒制時有可能添加了辣椒精，對胃腸刺激很大。胃腸不好的人，或者本身有消化道疾病的人食用後還可能引起出血。

　　7. 烤魚

　　油炸不但使脂肪含量顯著增加，而且，高溫油炸還破壞掉了魚肉中的必需脂肪酸、維生素等營養物質，而且魚肉中富含的蛋白質在200℃以上的高溫環境下會產生致癌物雜環胺。一些人特別喜歡吃烤魚外層略有焦糊的地方，而這裡正是含致癌物的地方。

　　除了這些，香辣、高鹽、重口味的烤魚在吃的時候無法辨別魚肉本身的新鮮程度，如果魚不新鮮，吃了對健康更不利。

　　8. 水煮魚

　　很多人喜歡水煮魚麻辣濃重的口感，但如果你知道水煮魚是怎麼做出來的，估計就會重新考慮一下啦!製作水煮魚，魚片要先用沸水焯一下，配上豆芽，撒滿辣椒與花椒，再澆上滾滾的熱油，魚片完全在油裡“潛泳”，不是水煮魚，而是油煮魚!!

　　烹製水煮魚所用的油不僅用量多***為了保持魚肉細嫩，用油量肯定多***，而且可能會反覆加熱利用。在外就餐是攝入反覆煎炸油的一個重要途徑，油反覆加熱，不但會產生更多反式脂肪酸，甚至會產生致癌物。

　　9. 玉米汁、果汁

　　一些餐館中的鮮榨玉米汁香氣誘人，喝起來非常綿滑，可能是一種叫“玉米粉”的東西加水勾兌的。很多飯店和飲品店裡銷售的各種所謂“鮮榨”果蔬汁飲品，也屬於勾兌產品，鮮果可能只是其中一小部分，大部分是糖、香精、色素、增稠劑等。

　　雖然不是所有餐廳都是如此，但下館子確實也該講究技巧。

　　點菜小竅門

　　1菜色淺一點

　　過分豔麗的菜色難免加了色素。以鮮榨果蔬汁來說，100%果蔬原料榨出的汁，顏色不會很鮮豔，很快會氧化變色。尤其是久煮不變色的紅湯和辣椒醬等，可能非法加入了化工原料，千萬不要吃。

　　2香味淡一點

　　自然之菜香，往往醇而不濃，久而不烈。剛上菜時香氣撲鼻，但香氣不持久，只有開始一聞出的頭香，沒有原料天然的持久香氣，這樣的菜一定加了香精、香料。

　　3口味清一點

　　儘量少點過分香、鮮、辣的菜餚。菜餚中的鹽和味精儘量少些。食物原料各有其味，淡中有大味。要想菜的口味變濃很容易，可是要做到淡而有味就難上加難了。

　　4素菜多一點

　　現在大部分人點菜的比例是葷多素少，酒多飯少，油多湯少。結果是血脂高、血糖高、血壓高。根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類製品要佔總菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜餚和點心。

　　5品種雜一點

　　一是分散風險，二是均衡營養。

　　6總量少一點

　　少吃長壽，少吃安全。什麼菜都吃一點，什麼菜都少一點，不要因為喜好某樣菜而偏食多吃。許多風險都是偏食某種食物造成的。萬一吃到一種有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不計。