烹飪原料選擇的有哪些基本原則

  絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,那麼對於這麼多的原料我們應該怎麼選擇呢?以下是小編為你整理的烹飪原料選擇的基本原則,希望能幫到你。

  烹飪原料選擇的基本原則

  1.量的搭配

  突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時,應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。

  平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。

  2.質的搭配

  同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***,脆脆相配***如“油爆雙脆”***,韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***,嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等,這樣搭配,能使菜餚生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。

  葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。

  貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜餚的高檔性。

  3.味的搭配

  濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

  淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

  異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

  一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。

  4.色的搭配

  菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:

  順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

  異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。

  5.形的搭配

  這裡所說的“形”,是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。

  同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

  異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

  原料的儲存方法

  不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業,都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的儲存方法。

  一.低溫保藏法:是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為,低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖,還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

  二.高溫保藏法:因為微生物對高溫的耐受力較弱,當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡,這樣防止了微生物對原料的影響。

  三.脫水保藏法:是通過一定的乾燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

  四.密封包藏法:是將原料嚴密封閉在一定的容器內,使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被汙染和氧化的方法。

  五.醃漬和煙燻保藏法:一方面是加工製作食品的方法,可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

  六.氣調保藏法:是目前一種先進的原料保藏方法,它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。