蘇造肉怎麼做

　　蘇造肉是老北京的漢族傳統小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。蘇造肉，也稱“蘇灶肉”，起源說法不一，但多指向蘇州。那麼，呢？下面小編為你解答。

　　蘇造肉做法

　　1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。

　　2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

　　3、中藥配方有十餘味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

　　4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。

　　5、老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

　　6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨2--3小時即成。[2]

　　蘇造肉起源

　　《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中於五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。”吳中，即蘇州。

　　清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以後，製售者於肉鍋中泡火燒，熱吃，除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內臟。每天早晨設攤於東華門外，供朝廷官員早點，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。

　　據愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜***蘇州肘子***是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’，說到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房。‘蘇灶’遂譽滿宮廷內外。直到現在，北京民間沒有不知道‘蘇灶’的。流行於北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚’等，都是當年張東官留下來的。”[1]

　　豬肉加藥料煨熟，肉質酥軟，滋味香濃，適合與煮火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。***《燕都小食品雜詠》***”。《燕都小食品雜詠》注：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的滷煮小腸，由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。

　　過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌櫃姓周，其燒法獨得祖傳之祕，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店夥挑出去賣給南北長街，南北池子，後門一帶住戶外，這鋪子還專門賣給宮裡太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉***滿語，即宮中打雜***，又升作溥儀的隨侍。

　　什剎海集市賣蘇造肉的設在蓆棚內，象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳琅滿目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價。然後切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍饈。