蛋清的功效和作用
蛋清,為雉科動物家雞的蛋白。是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質,故又稱為蛋白,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。下面給大家介紹蛋清的營養功效，希望能幫到大家。
蛋清的營養價值
雞蛋白至少有3層,外層及內層都比較稀薄,中層約佔全雞子白的65%,因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白,故較粘稠,而內外2層則含此種粘蛋白極少。
每100克雞蛋白種含蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如:硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055***幹卵白***微克/克。
按水分和固形物所佔比重,則含水分87%,固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質,其中:卵白蛋白75%,卵類粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。卵白蛋白是一種含磷蛋白質,含1.7%的甘露糖;卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類,由3份甘露糖與1份半乳糖所成;卵粘蛋白含14.9%的混合糖類,其中甘露糖與半乳糖含量相等;伴白蛋白含2.8%的混合糖類,其中甘露糖3份,半乳糖1份。
全雞蛋白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。卵類粘蛋白是一個混合物,其中含有溶菌酶、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋白含脂類甚少,但也有微量的脂肪,痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。雞蛋白的蛋白質,在營養上是優良的,因它含所有的必需氨基酸。
吃蛋清的好處
雞蛋清不但可以使面板變白,而且能使面板細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強面板的潤滑作用,醋酸可以保護面板的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,補充優質蛋白質,護膚,美容,有助於延緩衰老。
食療藥膳:取白糖50克,雞蛋清2個;用雞蛋清將白糖化開,每服1--2匙,每天2--3次,治療慢性咽炎。
蛋清的副作用
1、隔夜蛋、茶葉蛋都對身體不好
沒有完全煮熟的雞蛋隔夜之後其中的營養的會滋生細菌,如果吃到這樣的變質雞蛋會有害健康。茶葉中的物質和雞蛋中的蛋白質混合會產生有害物質。
2、不吃生蛋
未熟的雞蛋中含有大量的大腸桿菌,不經烹煮就食用容易引起腹瀉。因此雞蛋要經過高溫烹煮,殺死其中的細菌後再吃。再加上生雞蛋裡含有抗生物素蛋白,它會影響食物中生物素的吸收,導致食慾不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。
3、吃雞蛋要適量
儘管雞蛋的經驗價值高,但是雞蛋不是吃越多就越好。多吃雞蛋容易造成營養過盛、導致肥胖,增加肝臟與腎臟的負擔。而蛋白質過剩會使尿素製造系統負荷過重,食入過多蛋白質,還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質,對人體的毒害很大。
蛋清的吃法
做鴛鴦面
1、打一個雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中，各放入適量麵粉和成麵糰。
2、南瓜適量切薄片後放入小碗，加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘，取出瀝乾水分，用勺碾成泥狀。
3、把番茄、青菜心切碎。
4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。
5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。
6、把兩個麵糰分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。
7、鍋內放油，把肉餡翻炒出香味後加水，把各種配料放入，滾後放入麵條，出鍋前加鹽調味即可。
要點：
菜要切碎。面多煮一會兒，最好能把麵條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。
特點：
麵條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營養豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。
炒鮮奶
原料：
鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥薑末、精鹽、味精、水澱粉、香油各適量。
製法：
1、將雞蛋清磕入大碗內，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水澱粉攪勻，調成鮮奶汁。
2、淨鍋內加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥薑末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續推炒至鮮奶凝結成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
特點：鮮奶塊軟糯，味清香，鹹辣味適口。
提示：牛奶、蛋清新增比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結塊。
功效：牛奶為完全蛋白質食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養心肺、解熱毒、潤面板”。因此，牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食，可滋潤面板，令女性面板光滑細嫩。
雙皮奶
1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。
2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中***奶皮留碗中***。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。
3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。
白玉蝦餃
主料：澄粉300g，龍蝦仁150g
輔料：肥膘30g，雞蛋1只***取蛋清***，玉蘭片40g
調料：鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥薑汁10g
製作：
1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、薑汁一同攪和成餡;
2 澄粉用開水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;
3 將蝦餡包入餃子中，捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。
特點：蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心鹹鮮流汁，回味無窮。
炸羊尾
原料 ：雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克
製作過程
1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉***團***成10個小圓球。
2、 將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。
注意：
1、豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要溫過小豆10釐米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克鹼水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。
2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和繫帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。
3、 炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。