溫州黃湯存放中為何變質

　　溫州黃湯茶在存放的時候如果不注意的話會導致溫州黃湯茶變質的，那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的溫州黃湯茶存放中為何變質，希望能夠對您有所幫助。

　　溫州黃湯茶葉在存放中陳化變質的原因很多，歸納起來，有內因、外因兩個方面。內因是變化的根據，外因是變化的條件。溫州黃湯茶葉具有“後熟”的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿蔔素、氨基酸以及多種香氣成分等。

　　1、葉綠素的變化

　　葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下***尤其是紫外線的照射下***，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量佔70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。

　　2、茶多酚的氧化和聚變

　　茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素***高聚合物***，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸類物質進一步反應，促使滋味劣變。

　　3、維生素C

　　減少維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質。維生素C被氧化後生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。

　　4、類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化

　　茶葉中約含有8%的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成遊離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的遊離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。