怎麼樣製作溫州黃湯茶
亦稱溫州黃湯、平陽黃湯。產於平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產品質最佳。浙江主要名茶之一。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的溫州黃湯茶的製作工藝，希望能夠對您有所幫助。
溫州黃湯茶的製作工藝
產於平陽、蒼南、泰順、瑞安、永嘉等地，以泰順的東溪與平陽的北港所產品質最佳。該茶創制於清代，並被列為貢品。其特點是：條索細緊纖秀，色澤黃綠多毫;湯色橙黃鮮明，葉底嫩勻成朵，香氣清高幽遠，滋味和酸鮮爽。民國時期失傳。新中國建立後，於1979年恢復生產。
溫州黃湯清明前開採，採摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。
炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。
溫州黃湯茶的產地
溫州黃湯產於浙江省的泰順、平陽等地。
炒制的基本工藝是殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。成品外形細緊纖秀，色澤黃綠披毫，香氣高銳，湯色橙黃明亮，滋味醇和爽口，葉底勻整成朵。
溫州黃湯產於浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質以泰順東溪和平陽北港***南雁蕩山區***所產為最好。
黃湯始於清代，距今已200餘年。溫州黃湯清明前開採，採摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展，要求大小勻齊一致。
溫州黃湯茶的品質特點
溫州黃湯的品質特點是，條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，
湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽品，葉底芽葉成朵勻齊。溫州黃湯產於浙南泰順、平陽、瑞安、永嘉等縣，品質以泰順東溪和平陽北港***南雁蕩山區***所產為最好。黃湯始於清代，距今已200餘年。溫州黃湯清明前開採，採摘標準為細嫩多毫的一芽一葉和一芽二葉初展。要求大小勻齊一致。溫州黃湯製造分殺青、揉捻、悶堆、初烘、悶烘五道工序。
溫州黃湯的外形因種類不同，差異很大，容易混淆不清。有的像白茶類的白毫銀針，如君山銀針;有的像綠茶類的細烘青，如黃湯;有的像毛峰，如黃芽;有的像綠大茶，如黃大茶。但總的來說，雖然形狀各異，其色澤都有所偏黃。
在製茶過程中採用悶黃技術，創制黃茶時代，大約在1591年以前。明朝許次紓《茶疏》
說："江南地暖，故獨宜茶;大江以北，則稱六安。然六安乃用其郡名，其實產霍山縣之大蜀山也。……顧此山中者不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫就，輒筍萎黃，僅供下食，奚堪品鬥"。這段記載說明了三個問題。其一與現時黃大茶的同製法大致相同，焦味和悶黃正是黃大茶的特徵;其二黃大茶的製法早在16世紀之前就有;其三由於不善製茶，綠變黃茶。於是，人們發現炒青綠茶在殺青或柔捻後不及時乾燥或乾燥程度不足，葉質變黃，滋味轉醇和，由認識到踐，黃茶的製法便應時而生了。
溫州黃湯茶的製作工藝
殺青：溫160℃左右，投葉量1～1.2公斤，要求殺勻殺透，待葉質柔軟，葉色暗綠，即可滾炒揉捻。 揉捻：繼續在殺青鍋內進行，降低鍋溫，滾炒到茶葉基本成條，減重50～55%時即可出鍋。
悶堆：將揉捻葉一層一層地攤在竹匾上，厚約20釐米，
溫州黃湯上蓋白布，靜置48～72小時，待葉色轉黃，即可初烘。
初烘：用烘籠烘焙，每籠投悶堆葉1.2公斤左右，烘焙時間約15分鐘，七成干時下烘。
悶烘：初烘後適當攤涼，收放在布袋內，每袋1～1.5公斤，連袋擱置在烘籠上悶焙，掌握葉溫30℃左右，經3～4小時達九成幹，再經篩簸，剔除片末，復火到足幹，即可包裝。
溫州黃湯的品質特點是，條形細緊纖秀，色澤黃綠多毫，湯色橙黃鮮明，香氣清芬高銳，滋味鮮醇爽口，葉底芽葉成朵勻齊。
溫州黃湯茶的製法
溫州黃湯的製法界於綠茶和黑茶之間，與綠茶不同是多一個悶蒸工藝，與黑茶不同是悶堆的溫度和程度的差異，其品質也界於兩者之間。湯色的色度深淺不同，滋味的醇和程度不同。
溫州黃湯製法特點主要是悶黃工序，悶黃技術措施因茶葉種類而異。
有的在殺青後趨熱悶黃，如臺灣省的臺北黃茶;有的在揉捻後悶黃，如浙江的黃湯和湖南的溈山毛尖;有的在初幹後堆積悶黃，如黃大茶;有的在炒幹過程中交替進行悶黃，如紙包低溫悶黃的君山銀針;有的炒幹攤放相結合悶黃，如霍山黃芽。
綜上所述，能稱之謂溫州黃湯的茶葉品質，不僅在葉的外觀色澤發生黃變，更重要的是實現了葉的內含物質的轉化。而這種溫州黃湯品質的形成與黃茶特殊的製茶技術是分不開的。因此，溫州黃湯的概念依製法和品質作為依據，則是比較科學的並能被人們逐步接受承認的一種概念。
溫州黃湯茶的理化變化
***1***葉綠素的變化
葉
綠素是不穩定的化合物，在黃茶製造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現黃色的主要原因。據測定，黃大茶在製造過程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。
***2***多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的***一***-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎佔減少總量的一半。各種兒茶素中，***一***- EGC減少最多，其次是***一***一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在
炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少並不多.據測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，幹毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由於黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉澱。特別是在乾熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低於綠茶而高於紅茶。據測定，一級毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量***TOM***是依次下降的。溫州黃湯的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。
溫州黃湯中水溶性多酚類化合物雖然在製茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因為一方面多酚類化合物氧化減少，另一方面由於熱化作用，黃烷醇類發生異構化和熱裂解，簡單黃烷醇類增加所致。
***3***其他物質的變化
在溫州黃湯炒制過程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質的轉化，對黃茶香氣、滋味起重要作用。澱粉隨著炒制過程減少，其中一部分可能轉化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現出減少趨勢，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質。在熱的作用下，糖與氨基酸結合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質的組成。黃茶通過熱化，揮發性醛類含量增加，構成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點的芳香物質揮發，使具有良好香氣的芳香物質顯露出來，也都是溫州黃湯香氣形成的原因。
溫州黃湯茶的歷史
溫州黃湯自古至今有之，但不同的歷史時期，人們不同的觀察方法卻賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的溫州黃湯概念，不同現今所指的溫州黃湯，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。
在歷史上，未產生系統的茶葉分類理論之前和在眾多消費者中，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，晒青綠茶和陳綠茶;青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是溫州黃湯。