烹飪竅門和祕訣需掌握的有多少

  烹飪是我們都會用到的, 家常小菜想必大家都會做,但是要做到味美俱全,想必是有點困難,每個人的作法不同味道自然不一樣,烹飪是要掌握一定技巧和祕訣的,你知道都有哪些技巧方法嗎?以下是小編整理的烹飪的竅門和祕訣,希望能夠幫到你。

 

  烹飪竅門和祕訣你需掌握的

  一、怎樣掌握火候和油溫

  1、怎樣掌握火候在烹調過程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。旺火:火焰高而穩定,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度明亮,熱氣逼人。一般用於快速烹製,如炸、炒、爆等。中火:火焰低而穩定,熱度較高,火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。小火:火焰低而搖晃,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。 文火:火焰細小而時有起落,呈青綠色,光度發暗,熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

  2、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小,原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是:1***旺火下料少,油溫稍低一些;在慢火時,油溫要高一點,否則,原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高,可將鍋端離火口或加冷油。2***投料量大的,下鍋時油溫應略高一點。3***還要根據原料質地老嫩和形狀大小,靈活掌握。

  二、蒸饅頭十要訣

  1、冬季蒸饅頭,和酵面要比夏季提前一二個小時;

  2、和麵時要儘量多揉幾遍,使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分;

  3、和好的面要保持28℃~30℃為宜;

  4、要使麵糰發酵充分;

  5、制饅頭坯時,再行揉制,然後再成型;

  6、饅頭坯上屜前,要把籠屜預熱一下;

  7、饅頭在蒸制前要經過餳面,冬季約一刻鐘,夏季可短些;

  8、要使饅頭坯保持一定的溫度和溼度;

  9、鍋底火旺,鍋內水多;

  10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣

  三、煮的學問

  煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。煮掛麵:不要等水沸後下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。煮餃子:俗話說:“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,”敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由於水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟後,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。煮稀飯:煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外,如果往鍋裡滴幾滴芝麻油,沸後把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。煮牛奶:牛奶如用文火煮,裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。

  另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開後離火,然後再移火上見開,再離火落開,這樣反覆三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋:先將雞蛋放在冷水裡浸溼,再放進熱水裡煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。煮肉:要使肉爛得快,可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末,第二天洗淨後加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

  四、著味的作用

  行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜餚的烹製前,對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜餚的味感和質感。 ***1***、著味的作用1、滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後,使調味品中的鹹味,香鮮味滲透入原料內,能增加菜餚的滋味,使之回味悠長,不致產生進口有味,截止嚼越乏味的現象。2、除異增鮮原料經過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,羶,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。

  1、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易於吸收其它調味品,並使成菜細嫩鮮脆。***2***、著味的方法1、先將所需調味品裝入碗內,調勻後,再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味,如炒,熘,爆,炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊,上漿前進行;熗,煎,炸收等類菜名勝古蹟的著味,應在加熱前的一定時間內進行;涼拌,特別是對蔬菜類原料的著味,應留有充分滲透入味的時間。***3***、著味的原則1、將著味的調味品配合調勻放入原料後,應拌和均勻,才能達到著味的預期效果。

  2、著味的多種調味品,一定要嚴格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉;不是五香味的菜餚,只在藉助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對腥,羶臊等異味較重的原料,應重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時,調料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。

  3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁,醬油,極易在炸制時使原料上色,使成菜的色澤較難掌握。因此,在製作炸類菜餚的原料著味時,最好慎用或不用,或以料酒,麴酒,白酒,精鹽代替。又如炒,熘,爆類菜餚,有的要求成菜後色澤棕紅或深黃,其原料的著味,就可酌加醬油,以獲得良好的效果。

  4、著味的時間應根據烹調要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸類菜餚的原料,著味時間以拌勻即入鍋烹製為準;而作炸,旱蒸,薰,醃,滷,烤,抖類菜餚的原料,著味時間應根據需要而定。一般而言:作鹹鮮味型菜餚的原料,著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長,鹹味累的時間短,異味重的時間長,鮮味好的時間短。

  5、蔬菜類的原料,用精鹽著味後,以自然滴乾水分為宜,不能用手擠捏或用重物壓榨,以免影響原料色,形,質地而降低菜餚的質量。

  6、使用精鹽著味,應嚴格掌握其用量,過多或過少都會影響成菜質量。四、關於和餡先把肉餡放進容器,加適量水攪,和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪,千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針,那樣容易出水。放入蔥薑末,料酒,喜歡的可以放點甜麵醬,味精,五香粉,攪一段時間之後放鹽,鹽要一次下足,最後再放油或是香油,油一定要最後放,這樣可以把所有的調料包住,讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜,這樣肉進味兒,而又不破壞蔬菜的香味兒,放什麼菜吃出來的就是什麼菜的味兒。

  炒菜妙招必學

  1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

  2.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

  3.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些***輕度***變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

  4.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。

  5.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因 為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先 放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

  6.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  7.拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。

  8.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

  9.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

  10.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

  12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。