廚師們炒菜所運用的技巧有幾種

  很多人在看到大廚炒菜的時候都會很是佩服,因為他們會利用各種不同的技法進行炒制好吃的菜餚,那麼這時你知道應該如何炒菜最是好吃嗎?以下是小編為你整理的炒菜的技巧,希望能幫到你。

  炒菜的技巧

  〓炒制技法〓

  炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。

  有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。

  爆炒水炒和煸炒,幹炒方法用得少。

  難度最大數軟炒,宮廷炒法有抓炒。

  小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。

  香港炒法避風塘,蒜茸豆豉麵包糠

  〓滑炒技法〓

  滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。

  溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。

  滑慢炒快質量好,鮮嫩滑軟味清淡

  〓水炒技法〓

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

  此法針對是雞蛋,慢火推炒不用翻。

  成菜鮮嫩色澤豔,清淡滑軟不一般

  〓軟炒技法〓

  軟炒技法並不難,鍋淨油潔是關鍵。

  選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。

  成菜軟嫩口感鮮,色澤潔淨不一般

  〓生炒技法〓

  生炒技法最普通,原料經過細加工。

  不漿不醃不掛糊,直接下鍋速炒熟。

  斷生調味裝入盤,入味鮮香不勾芡。

  〓清炒技法〓

  清炒技法講究“清”,原料經過細加工。

  碼味上漿溫油滑,回鍋調味質量佳。

  清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。

  〓抓炒技法〓

  抓炒技法屬宮廷,原料經過細加工。

  掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯。

  外脆裡嫩鮮不膩,宮廷創新是第。

  〓煸炒技法〓

  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

  主料打捲回鍋炒,姜蔥蒜片醬油調。

  烹製過程速度快,因快時短故稱“煸”。

  〓熟炒技法〓

  熟炒技法也普通,原料煮熟細加工。

  旺火熱油速煸炒,辣醬麵醬少不了。

  白糖加入能提鮮,風味獨特鹹辣甜。

  〓爆炒技法〓

  爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。

  急火快炒對汁芡,成菜脆嫩時間短。

  爆炒強調選原料,質地脆嫩易烹炒。

  〓小炒技法〓

  小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。

  原料加工上漿醃,急火炒熟推鍋邊。

  再炒配料對汁芡,鮮香微辣味道鮮。

  〓幹炒技法〓

  幹炒技法炒法妙,精細加工生原料。

  不漿不醃不掛湖,煸幹水分稍加油。

  味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。

  〓避風塘〓

  避風塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

  主料醃製用油炸,蒜茸豆豉麵包渣。

  口感鬆軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。

  炒菜如何用料

  怎樣用姜

  姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裡製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去羶解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜餚的具體情況,合理、巧妙地用姜。

  1.薑絲入菜 多作配料

  烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜餚中既可作調味品,又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜餚的配菜或醬醃,味道鮮美。

  作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

  2.姜塊***片***入菜去腥解羶

  生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍鬆,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

  姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜餚加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

  3.姜米入菜起香增鮮

  姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜餚,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

  姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊***片***在火工菜中起去腥解羶的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

  4.薑汁入菜色味雙佳

  水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹,而火工菜餚***行話稱大菜***要用姜塊***片***去腥解羶,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚,就是用姜計去腥羶味的。

  制薑汁是將姜塊拍鬆,用清水泡一定時間***一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡***,就成所需的薑汁了。

  生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

  俗說:“薑是老的辣”。烹呼叫姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香

  怎樣用鹽

  鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調***diao4***百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜餚的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味較低濃度為0.1%~0.15%。感覺較舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。

  鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

  在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。

  1.烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

  2.烹調中加鹽 這是較主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽,減少鹽對菜餚的滲透壓,保持菜餚嫩鬆,養分不流失。

  3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料

  怎樣用酒

  烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

  1. 烹調中較合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度較高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

  2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

  3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜餚中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

  4. 有的菜餚要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚較大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

  5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。

  炒菜如何用啤酒

  1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

  2.烹製凍肉、排骨等菜餚,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。

  3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。

  4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

  5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

  6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。