炒菜時顛鍋的技巧和祕訣有哪些

　　我們在看電視時經常可以看到廚師們炒菜的時候都是用鍋子把菜顛起來然後再進行翻炒攪拌，那麼你知道這樣的話需要掌握好哪些技巧方法嗎?以下是小編為你整理的炒菜顛鍋的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜顛鍋的技巧

　　“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。

　　當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。出現“勾火”的時候，必然要用到“顛鍋”。

　　“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

　　但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%!因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。 顛鍋的動作要領是這樣的：

　　顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

　　大廚的炒菜的食譜推薦

　　1、蒜蓉絲瓜炒油條

　　材料

　　絲瓜一條，剩油條兩根，鹽適量，蒜三瓣，食用油適量

　　做法

　　1.絲瓜去皮切滾刀塊，油條切塊，蒜切末;

　　2.炒鍋倒入適量油，冷油時即入蒜末，炒出香味，倒入絲瓜煸炒兩分鐘，至絲瓜油潤稍軟;

　　3.倒入油條，調入適量鹽，翻炒均勻即可。

　　2、木耳炒肉

　　材料

　　主料：豬裡脊肉100克、黑木耳10朵

　　調料：食鹽1.2克、醋3毫升、雞精2克、蔥1段、料酒5毫升、水澱粉少許、植物油適量

　　做法

　　1、豬裡脊肉切薄片，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾。

　　2、木耳用溫水泡軟，摘去根部，洗淨，撕成小朵備用。

　　3、蔥切斜段，姜切末。

　　4、鍋中放油，油熱後放入薑末，放入肉片炒至變色盛出備用。

　　5、鍋中放油，油熱後放入蔥段、木耳、生抽翻炒兩分鐘，放入肉片翻炒均勻。

　　6、烹點醋，加鹽、雞精調味即可。

　　3、芹菜木耳炒肉絲

　　材料

　　芹菜1棵、木耳2朵、豬肉1小塊、胡蘿蔔小半個、青紅椒各1個、姜、蔥、胡椒粉、醋、鹽、醬油、料酒各適量

　　做法

　　1、芹菜、胡蘿蔔、青紅椒各切成絲，木耳水泡後撕小塊備用。

　　2、豬肉洗淨切絲，放醬油、料酒醃一下。

　　3、鍋加油燒6成熱時，倒入肉絲煸炒至白色，加入姜、蔥爆香。

　　4、加點料酒入味後，隨即倒入芹菜、木耳、胡蘿蔔、紅椒絲，加點鹽翻炒。

　　5、最後加入胡椒粉、醋炒幾下出鍋。