廚師炒菜所使用的口訣與技巧

　　一般廚師在炒菜的時候都會使用上他自己創制出來的一些好吃的炒菜口訣，那麼你知道有哪些好吃的炒菜口訣可以學習的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的口訣，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的口訣

　　〓炒制技法〓

　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

　　有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

　　爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。

　　難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

　　香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠

　　〓滑炒技法〓

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

　　溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

　　滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡

　　〓水炒技法〓

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

　　此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。

　　成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般

　　〓軟炒技法〓

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。

　　選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

　　成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般

　　〓生炒技法〓

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。

　　不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。

　　斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　〓清炒技法〓

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。

　　碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。

　　清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　〓抓炒技法〓

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。

　　掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。

　　外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第。

　　〓煸炒技法〓

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

　　主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。

　　烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”。

　　〓熟炒技法〓

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。

　　旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。

　　白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　〓爆炒技法〓

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。

　　急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。

　　爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　〓小炒技法〓

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。

　　原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。

　　再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　〓幹炒技法〓

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。

　　不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。

　　味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　〓避風塘〓

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

　　主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。

　　口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　〓拔絲技法〓

　　拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。

　　主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

　　原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。

　　水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

　　油水混合更容易，一切原料都適宜。

　　還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

　　炒菜中如何去腥

　　❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的

　　有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精 ***乙醇***將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。

　　❷ 魚蝦去腥加檸檬

　　烹飪魚蝦等海產品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質多為鹼性，用酸性物質來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

　　❸ 雞、牛肉可加熱去腥

　　雞肉、牛肉裡的腥味物質大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發。烹調時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然後採用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

　　❹ 香料也可去腥

　　如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇，桂皮含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別是在羶腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

　　炒菜的使用技巧

　　【青菜】

　　不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

　　【藕絲或藕片】

　　一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　【茄子】

　　切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　【甜椒】

　　要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　【豆芽】

　　鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　【雞蛋】

　　一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

　　【豆腐】

　　下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

　　【花生米】

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　【涼拌菜】

　　做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　【蒸魚或蒸肉】

　　待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

　　【蝦仁】

　　將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

　　【帶魚】

　　帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。

　　【牛肉片】

　　炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

　　【腰花】

　　切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。