烹飪食材的方法及技巧有哪幾種

  很多人都喜歡製作食譜,因為食譜的烹飪是有各種不同的風味的,那麼你知道有哪些烹飪食譜的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法,希望能幫到你。

  烹飪方法

  1、炒: 炒 是較基本的烹調技術,是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***,再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***,再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

  4、炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***,放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

  6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

  7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

  8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、燒: 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後,再放湯***或水***和調料,用大火燒開,再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

  11、燜: 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

  12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

  醬油香蔥爆鮮菇的烹飪技巧

  1、要想炒蘑菇絲就得買大一些的蘑菇,如杏鮑菇,白靈菇或者雞腿菇等,但是小的蘑菇也可以切成片兒或者其它適合的形狀炒,沒有問題。

  2、最重要的一步就是爆醬油了,醬油是要經過高溫瞬間爆一下才會出現那種獨特的香氣,所以這個做法是反一般炒菜之道而行的,主要是針對家裡火小而產生的這種做法,如果先炒蘑菇再放醬油,那麼溫度肯定是達不到,水乎乎的,這道菜一定不會好吃。但是要記住,爆出香氣也就是那麼兩秒的事兒,時間不要太長了,醬油也會糊了鍋。

  3、不喜歡吃蔥的朋友可以最後放蒜末進去,味道也會一樣的棒。

  4、醬油如果放夠了,這個菜就可以不用放鹽,因為這樣味道就足夠,放鹽一定會特別的鹹,少許的放一點糖可以讓味道更濃厚,就是不要放得太多了。

  5、勾芡會更漂亮,不勾也沒問題,出點湯剛剛好可以利用這些用來拌飯。

  大廚的烹飪方法

  用小米粥漿腰片遮蓋異味

  豬腰500克洗淨後,片成需要的片,衝去血水,用乾毛巾吸乾水份,加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻,略微醃製後,再加入幹澱粉10克拌勻,即可使用。用這種方法漿製出來的腰片口感嫩滑,而且沒有異味。

  陳醋可除海筍粘液

  海筍和海茸在製作冷盤時,總會有些粘液,既影響菜品賣相,又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法:取海筍或海茸100克用冷水泡透,改刀切條;鍋內放入水1500克燒開,下入陳醋50克、海筍或海茸,煮1分鐘,取出投涼即可去掉粘液。

  淡茶水泡肉可保鮮

  新鮮的肉類原料洗淨後,先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘***或者將茶水噴灑在肉的表面***,再入冰箱冷藏,即可延長保鮮時間。

  文蛤燉冬瓜鮮味足

  燉冬瓜是一道非常普通的家常菜,為了增加其鮮味,很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時,則改為加入文蛤,成菜鮮味更加濃郁,而且成本也不高。

  具體做法:

  1、冬瓜500克去皮,切成大塊;文蛤300克洗淨,焯水。

  2、鍋內放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二湯,大火燒開,改小火燉15分鐘,放入文蛤,小火加熱2分鐘,用鹽調味即可。

  熬骨頭湯加糯米

  在吊骨頭湯時,很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白,還帶有清香味,我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米***用紗布包好***一起熬製,大家不妨試試。

  敲蝦用澄粉透明度高

  製作敲蝦時,選用澄粉代替生粉,做好的成品不僅透明度更高,肉質還特別滑嫩,而且久煮都不會變老。

  瀨尿蝦取肉先冰鎮

  炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚,但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

  這裡給大家介紹一個小方法:瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中,加少許姜、蔥,放入蒸櫃內蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分鐘***增加蝦肉的彈性***,然後將蝦殼剪開,將蝦肉取出即可。

  泡醃香魚味道好

  香魚雖然鮮美,但是肉質比較粗糙,所以我們採用泡醃的方法處理,然後用黃油煎製成菜,這樣處理過的香魚,客人很喜歡。

  具體的醃製方法:

  香魚1500克宰殺治淨,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗淨後放入盆內,加入醃料***鹽25克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克***和清水***沒過表面***醃製1小時。

  用檳榔祛除鴨子異味

  製作紅燒鴨子時,總有一股非常濃郁的異味,可以加入少許檳榔***1只鴨子加檳榔2片***同燒,這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味,還能增加菜餚的鮮味。

  紅燒肉浮油用來燒魚

  提前加工好的紅燒肉略微放置後,表面就會出現一層浮油,如果不將其撇掉,做好的紅燒肉就特別肥膩。現在,我們把撇掉的肥油用來燒魚,味道特別香。

  巧炸多水豆腐

  水份含量比較多的豆腐非常難炸,可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉,再將豆腐放入,炸好的成品色澤金黃。

  做蘿蔔絲大蝦先油炸

  蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛,烹調時,多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在,我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中,浸炸至外殼膨脹,再進行燒製。由於蝦殼處於蓬鬆狀態,所以蝦肉和蘿蔔的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鮮味更充足。

  紫蘇給鱔魚祛腥

  鱔魚帶有一定的異味,烹調時,可加入少量紫蘇,不僅可以遮蓋異味,而且能提升鮮味。