烹飪大魚的方法與去腥的技巧

  我們都知道在烹煮魚的時候,需要放入薑片或加入料酒,這樣能除腥去味,那麼應該如何烹飪大魚才會更加的好吃呢?以下是小編為你整理的烹飪大魚的方法,希望能幫到你。

  烹飪大魚的方法

  燒烤

  脂肪較多的魚適合烤著吃,比如鰻魚、秋刀魚等,這樣可以產生特有的香氣及風味。烤之前,可以先放在通風處使魚的外皮風乾,這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候,儘量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁,味道會更好。

  紅燒

  大部分魚可以紅燒,它既適用於腥味相對重些的魚也適合很清淡的魚,前者通過紅燒掩蓋腥味,後者則是根據食用者的嗜好烹調。此外,新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好。

  慢燉

  黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美,肉相對緊實,因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲,燉著吃會更安全。燉魚時,可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的氨基酸還有互補作用,並且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。

  做湯

  魚湯素以鮮美為貴,而用於做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類,肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油裡煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿蔔調味。

  清蒸

  高階魚最適合清蒸,如鱖魚、鰣魚、鱸魚等,這類魚本身就有特有的鮮美風味,肉質也比較細嫩,清蒸可以保持魚的原汁原味。火候是做好清蒸魚的關鍵,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋。

  油煎

  很多魚烹飪預處理時都會用到油煎,如紅燒、做湯。在煎魚前,可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層,小魚醃製5分鐘,大魚醃製10分鐘左右,這樣再去煎,就不會破皮了。另外,鍋燒熱後用姜擦擦鍋底,等油熱後再放魚,也能防止煎魚時破皮或掉皮。

  生食

  生吃最好選海水魚,因為一般其寄生蟲較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃,最好選金槍魚、真鯛、三文魚等,其特點是色、香、味俱佳。吃時可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是,生吃一定要確保魚是新鮮安全的。

  去魚腥的方法

  1.生薑

  說起去腥,生薑可以說是人盡皆知的東西。生薑去腥可以說是烹飪海魚最常用的方法,但是人們常犯的一個錯誤就是將姜和魚一起放入鍋中蒸煮。

  實際上,在魚肉還沒有蒸熟的時候,腥味是沒有完全激發出來的。因此,想要達到良好的去腥味的目的,最好在魚蒸到快熟的時候才將薑絲或是薑片放入,去腥效果會更好。

  2.牛奶

  關於牛奶的用途實在是太多了,除了拿來喝之外,還可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶來去除魚腥味也是人們常用的方法。

  用牛奶去腥,只要在燉魚的時候加在湯裡即可,尤其是在烹煮冰凍過的魚的時候,牛奶的蛋白質能夠滲入魚肉,讓已經凍過的魚重新恢復新鮮的味道,是烹飪魚類時絕佳的去腥、調味品。

  3. 青檸檬

  若是喜歡泰國菜的人,一定吃過知名的檸檬魚。檸檬汁的酸味魚魚肉非常合拍,除了創造豐富的口感和讓人更加開胃之外,還可以達到良好的去腥效果。

  給魚肉去腥,首選酸澀的青檸檬,無論是灑上汁液還是切片覆蓋在魚上烹煮,都能夠很好地去除魚腥。也只有青檸檬才具有的酸味和芬芳,才能與魚肉的味道完美調和。

  4. 酒類

  有著醉人芬芳的酒類,是去除魚腥味的絕好飲品。在這方面,無論是什麼酒類都能完美勝任,忠於烹飪類的,可以選擇料酒來去腥,在烹飪的時候灑上些許即可。而若是更有情懷的,可以用紅酒來將新鮮的魚肉醃漬一小會兒。

  因為紅葡萄酒中富含鞣酸,可以有效地去除魚腥味,而紅酒的香味還可以滲入魚肉當中,給魚肉增添些許微醺的口感。

  若是更鐘情於傳統,可以選擇白酒來去除魚腥。酒精含量較高的白酒,在揮發的時候能夠有效帶走魚腥味,只要將魚肉清洗乾淨,塗上白酒,過上一會兒再洗乾淨,即可去除腥味。

  5. 橘皮去味法:燒魚的時候放入一點橘皮,可去腥。

  6.用鹽去腥。泡好的魚取出,瀝乾水分,可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾,在魚身上的每個部位都均勻的塗上鹽,魚肚子裡也塗上少許鹽,這樣不僅可以給魚去腥,還能讓做出的魚入味。

  7.還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥眾所周知,但是醋一定要適量,雖然它有揮發作用,但是也不宜過多。加過醋後為了給魚提鮮,也是為了更進一步地掩蓋魚的腥味,就要在魚上再加入蔥薑蒜花椒大料,到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚醃製一段時間就可以開始烹飪了。

  烹飪魚的祕訣

  1. 魚收拾乾淨準備蒸之前,盤子底先鋪上兩塊拍扁的蔥段,之間要有間隔,然後再把魚擺上去,這樣魚身就被架空了,水蒸氣在魚身和盤子之間的空隙間來回穿梭,使魚的兩面受熱更加均勻,滋味更為鮮美。

  2. 這是決定魚熟之後不腥的關鍵一步:蒸魚要用大火,待水燒開後再將魚放入蒸籠。蒸三四分鐘取出魚盤,將盤中蒸魚的腥水迅速倒掉,然後立馬再放入蒸籠繼續蒸。以我個人經驗,蒸魚從開始上鍋到出鍋的總時長為:小一點的魚蒸5~7分鐘,中等的魚7~10分鐘、大一點的魚10~12分鐘。

  3. 在倒掉蒸魚腥水後,只需加蒸魚豉油、橄欖油或植物油,也可在魚身上撒少許蔥絲、薑絲、香菇絲、筍絲等,其他調料一概別放,以突出魚本身的鮮味。