烹飪海鰻方法

　　海鰻***學名：muraenesox cinereus***，經濟魚類;凶猛肉食性魚類。硬骨魚綱鰻形目、海鰻科、海鰻屬。體呈長圓筒形，尾部側扁。尾長大於頭和軀幹長度之和。頭尖長。 眼橢圓形。口大， 舌附於口底。上頜牙強大銳利，3行; 犁骨中間具10～15個側扁大牙。體無鱗，具側線孔140～153個。背鰭和臀鰭與尾鰭相連。體黃褐色， 大型個體沿背鰭基部兩側各具1暗褐色條紋。脊椎骨142～154個。廣泛分佈於非洲東部、印度洋及西北太平洋。中國沿海均產，東海為主產區。下面小編為大家分享烹飪海鰻的方法。

　　：豉汁海鰻

　　材料

　　海鰻 1條***約1kg***，豆豉 1湯匙***15g***，老抽 1湯匙***15ml***，蠔油 4茶匙***20g***，紹興黃酒 2湯匙***30ml***，芝麻香油 2茶匙***10ml***，香蔥 20g，大蒜 3瓣，老薑 1塊***約10g***，白胡椒粉 1/2茶匙***3g***，油 2湯匙***30ml***

　　做法

　　香蔥洗淨，切碎。大蒜剁成蒜蓉。老薑削去外皮，切碎待用。

　　在小碗中調入豆豉、老抽、蠔油、紹興黃酒、芝麻香油、白胡椒粉、蒜蓉和姜碎混合均勻，製成調味汁。

　　將海鰻頭剁掉，再將內臟清洗乾淨，接著把海鰻放入熱水中汆燙約1分鐘，再撈出瀝乾水分，用刀背將海鰻表面的白膜刮除乾淨。

　　從海鰻的頭部開始，每間隔2cm在背部垂直切開1刀，但注意不要完全切斷，直至切至尾部。

　　將加工好的海鰻盤放在盤子中，再淋入制好的調味汁，放入蒸鍋中，用大火蒸約12分鐘。

　　最後將香蔥碎撒入盤中，再將油燒至六成熱，淋在上面即可。

　　小訣竅

　　海鰻的生命力較為頑強，可讓賣海鮮的商販代為宰殺清理，再取回烹調。

　　海鰻外皮上的外膜比較膩滑，並帶有毒素，用沸水汆燙後，便可輕易去除，因此這道汆燙的工序是必不可少的。

　　：雜菜海鰻卷

　　材料

　　雜菜海鰻卷，即穴子年輪卷象徵新一年的來臨。所謂“年輪”，如樹幹上的輪紋，作歲月流逝的見證，亦寓意著經驗累積。分量：2人預備時間：30分鐘

　　做法

　　預先準備

　　海鰻***穴子***浸汁：木魚水160毫升，清酒10毫升，味***酉林***10毫升，淡口醬油5毫升，砂糖3克。

　　材料

　　海鰻***穴子***3條，鵪鶉蛋3只，胡蘿蔔丸40克，白蘿蔔丸40克，山椒葉***木之芽***少許，清湯***吸物***180毫升。

　　製法

　　***1***沸水淋於海鰻皮上，去除黏液及小骨。

　　***2***鵪鶉蛋煲熟後去殼。

　　***3***用海鰻捲起鵪鶉蛋，再以棉繩紮緊，放海鰻浸汁內煮熟。

　　***4***以清湯把胡蘿蔔丸和白蘿蔔丸浸漬入味。

　　***5***將棉繩解開，海鰻卷橫切成兩份。

　　***6***海鰻及雜菜丸置於碗中，注入菜丸浸汁，以山椒葉點綴。

　　心得

　　浸煮海鰻時不可猛力搖動，以免棉繩鬆脫。

　　：海鰻燒茄子

　　材料

　　茄子2根，海鰻1段，熟毛豆一些，蒜瓣4個，芥菜油適量，醬油適量，糖少許

　　做法

　　1、茄子清洗乾淨，帶皮切滾刀。

　　2、大蒜拍扁，切碎。

　　3、海鰻切塊，從脊背開始，切下鰻肉，再切塊，餘下的帶骨繼續切塊。

　　4、熱鍋下適量油，油可以多放些，茄子特吃油，先下茄子，炒得茄子變色、變軟。

　　5、再下蒜瓣繼續煸炒，接著下海鰻塊繼續翻炒。

　　6、加醬油和糖和少量的清水煮一下。

　　7、煮好的海鰻茄子，鰻肉富有彈性，切肉酥軟，鮮味濃濃。

　　：海水豆腐燉海鰻

　　材料

　　主料鰻鱗魚配料海水豆腐、五花肉調料鹽、味精、醋、胡椒粉、花生油、上湯、蔥薑片、香菜

　　做法

　　1.鰻鱗魚處理乾淨，切段。

　　2.蔥、姜爆香，加入五花肉翻炒，加魚段炒一下。

　　3.加入海水豆腐及湯，調味，急火燒開，慢火燉透入味。

　　4.加胡椒粉、香菜即可。

　　小訣竅

　　特點

　　湯汁潔白、鮮美，魚肉滑嫩。

　　提示

　　必須將鰻鱗魚炒一下再燉，可使湯汁更濃白。