烹飪海鰻方法
海鰻***學名:muraenesox cinereus***,經濟魚類;凶猛肉食性魚類。硬骨魚綱鰻形目、海鰻科、海鰻屬。體呈長圓筒形,尾部側扁。尾長大於頭和軀幹長度之和。頭尖長。 眼橢圓形。口大, 舌附於口底。上頜牙強大銳利,3行; 犁骨中間具10~15個側扁大牙。體無鱗,具側線孔140~153個。背鰭和臀鰭與尾鰭相連。體黃褐色, 大型個體沿背鰭基部兩側各具1暗褐色條紋。脊椎骨142~154個。廣泛分佈於非洲東部、印度洋及西北太平洋。中國沿海均產,東海為主產區。下面小編為大家分享烹飪海鰻的方法。
:豉汁海鰻
材料
海鰻 1條***約1kg***,豆豉 1湯匙***15g***,老抽 1湯匙***15ml***,蠔油 4茶匙***20g***,紹興黃酒 2湯匙***30ml***,芝麻香油 2茶匙***10ml***,香蔥 20g,大蒜 3瓣,老薑 1塊***約10g***,白胡椒粉 1/2茶匙***3g***,油 2湯匙***30ml***
做法
香蔥洗淨,切碎。大蒜剁成蒜蓉。老薑削去外皮,切碎待用。
在小碗中調入豆豉、老抽、蠔油、紹興黃酒、芝麻香油、白胡椒粉、蒜蓉和姜碎混合均勻,製成調味汁。
將海鰻頭剁掉,再將內臟清洗乾淨,接著把海鰻放入熱水中汆燙約1分鐘,再撈出瀝乾水分,用刀背將海鰻表面的白膜刮除乾淨。
從海鰻的頭部開始,每間隔2cm在背部垂直切開1刀,但注意不要完全切斷,直至切至尾部。
將加工好的海鰻盤放在盤子中,再淋入制好的調味汁,放入蒸鍋中,用大火蒸約12分鐘。
最後將香蔥碎撒入盤中,再將油燒至六成熱,淋在上面即可。
小訣竅
海鰻的生命力較為頑強,可讓賣海鮮的商販代為宰殺清理,再取回烹調。
海鰻外皮上的外膜比較膩滑,並帶有毒素,用沸水汆燙後,便可輕易去除,因此這道汆燙的工序是必不可少的。
:雜菜海鰻卷
材料
雜菜海鰻卷,即穴子年輪卷象徵新一年的來臨。所謂“年輪”,如樹幹上的輪紋,作歲月流逝的見證,亦寓意著經驗累積。分量:2人預備時間:30分鐘
做法
預先準備
海鰻***穴子***浸汁:木魚水160毫升,清酒10毫升,味***酉林***10毫升,淡口醬油5毫升,砂糖3克。
材料
海鰻***穴子***3條,鵪鶉蛋3只,胡蘿蔔丸40克,白蘿蔔丸40克,山椒葉***木之芽***少許,清湯***吸物***180毫升。
製法
***1***沸水淋於海鰻皮上,去除黏液及小骨。
***2***鵪鶉蛋煲熟後去殼。
***3***用海鰻捲起鵪鶉蛋,再以棉繩紮緊,放海鰻浸汁內煮熟。
***4***以清湯把胡蘿蔔丸和白蘿蔔丸浸漬入味。
***5***將棉繩解開,海鰻卷橫切成兩份。
***6***海鰻及雜菜丸置於碗中,注入菜丸浸汁,以山椒葉點綴。
心得
浸煮海鰻時不可猛力搖動,以免棉繩鬆脫。
:海鰻燒茄子
材料
茄子2根,海鰻1段,熟毛豆一些,蒜瓣4個,芥菜油適量,醬油適量,糖少許
做法
1、茄子清洗乾淨,帶皮切滾刀。
2、大蒜拍扁,切碎。
3、海鰻切塊,從脊背開始,切下鰻肉,再切塊,餘下的帶骨繼續切塊。
4、熱鍋下適量油,油可以多放些,茄子特吃油,先下茄子,炒得茄子變色、變軟。
5、再下蒜瓣繼續煸炒,接著下海鰻塊繼續翻炒。
6、加醬油和糖和少量的清水煮一下。
7、煮好的海鰻茄子,鰻肉富有彈性,切肉酥軟,鮮味濃濃。
:海水豆腐燉海鰻
材料
主料鰻鱗魚配料海水豆腐、五花肉調料鹽、味精、醋、胡椒粉、花生油、上湯、蔥薑片、香菜
做法
1.鰻鱗魚處理乾淨,切段。
2.蔥、姜爆香,加入五花肉翻炒,加魚段炒一下。
3.加入海水豆腐及湯,調味,急火燒開,慢火燉透入味。
4.加胡椒粉、香菜即可。
小訣竅
特點
湯汁潔白、鮮美,魚肉滑嫩。
提示
必須將鰻鱗魚炒一下再燉,可使湯汁更濃白。
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