中國飲食的烹飪有哪些祕訣與技巧
對於中國人來說，引以為豪的除了中國創造技術的迅速發展外，還有就是中國飲食的文化了，那麼對於中國飲食的烹飪祕訣你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的中國飲食的烹飪祕訣，希望能幫到你。
中國飲食的烹飪祕訣
炒：古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊***鍋***中迅速翻攪致熟的手法。
熗：食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊***鍋***中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
炊：即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
煮：最簡單的烹調方法之一;在鑊***鍋***中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
煎：燒熱鐵鑊***鍋***，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
爆：利用熱鑊***鍋***熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
炸：古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。
烚：古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
滾：利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。
氽：北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
灼：北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
炟：將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
涮：北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
煀：古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
焗：利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
燜：北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
炆：近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
燴：用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
蒸：利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
燉：食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
扣：食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
煲：將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
熬：利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。
靠：利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
煨：古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
焐：替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。
烘：點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。
煸：同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊***鍋***中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。
溜：北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。
羹：古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。
扒：將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。
攢：曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。
燙：指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。
燒：古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。
烤：北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。
滷：利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。
醬：利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。
浸：利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。
風：常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
臘：在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。
煙：茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。
薰：舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。
糟：將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。
醉：利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。
甑：古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
凍：又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。
飛水：將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
冰浸：食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。
撥絲：食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。
掛霜：食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
椒鹽：食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。
油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。
火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。
啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
串燒：肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。
鐵板：原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。
桑拿：又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子***多是雨花石***上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。
窩貼：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。
窩塌：將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
軟煎：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。
蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。
火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋：將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
涼拌：將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。
魚生：將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。
刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。
竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。
蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。
酥炸：食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。
中國傳統烹飪方法的研究
一、水滑法
水滑法，又稱“以水代油烹調法”，就是把上漿後的肉類原料，分散放人沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低***因水的沸點最高是100***，可免予高溫，能減少營養的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹調菜餚品味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡單易行，節約油脂，降低成本。對患高血肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。
二、怎樣掌握芡汁的厚薄
一般不說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。1.厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。2.包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：“油瀑雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到菜汁。3.糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、1：3味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，13昧淡薄。4.薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。5.流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜餚，例如“白汁鱖魚”。在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱“流芡“。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。6.米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海蔘”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
三、烹調時調味的三個階段
1.菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。
2.加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，醃製一段時間，使味道滲透烹調料裡，初步解除原料中的一些異味。
3.烹製中的調味：是決定一個菜餚正式1：3味的決定性調味階段。其做法是：在原料下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的增加各種調味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜餚的調味，都要經過這個階段。加熱後的調味，是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嚐嚐味道是否適口，進行一次埋芡或提鮮，以補助調味的不足。有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。
四、為什麼要用老母雞制湯
老母雞鮮昧足，經加熱後，一般約可浸出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經慢火長時間熬煮，可使濃厚的鮮味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯後可烹製其它菜餚，能做到物盡其用，節約原料。如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。特別是仔雞質地柔嫩，一經加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的，所以，用老母雞制湯最為適宜。
五、熱鍋冷油法
就是將鍋***或勺***擦淨，放入適量油燒熱，然後將鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放人油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。“涼鍋涼油”方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。如果用“熱鍋冷油”方法烹製菜餚，油溫超過80時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表層的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
六、烹調
烹調就是把經過刀工處理的原料加熱、調味，從生制熟的一個工藝過程。烹調對菜餚的色、香、味、形起著決定性的作用，是構成菜餚多樣化的主要手段。“烹”和“調”這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，它們之間既有區別，又密切相關，作用也各不相同。“烹”的目的，是把經過切配的生原料，通過加熱變成成熟的食物。其作用：一是因烹製時溫度高、時間長，可將原料中的細菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素，安全食用，有利於健康;二是能促進原料中的營養成分初步分解，減輕人體消化器官的負擔，並且能夠提高食物的消化吸收率;三是各種原料交相融合，經過加熱能透出香味，產生美味，誘人食慾;四是色澤鮮豔，形狀美觀。“調”的目的，是通過適當加入調味品或幾種原料的恰當搭配，可除去菜餚的異味，保持本味，增加美味。“調”的其作用：一是去腥解膩，消除原料中的異味;二是能增減菜餚的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富於營養;三是能豐富和調和菜餚的色彩，增強美感;四是確定菜餚的滋味，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。
七、烹飪和烹調的區別
在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們常常把烹飪與烹調混為一談，這是不恰當的。其實，這兩個概念各有各的含義，必須嚴格區分開來。什麼叫“烹飪”?“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，“烹飪”一詞有狹義和廣義兩種解釋，狹義上講是煮熟食物，廣義上講泛指各種飯菜的製作。簡單地說，“烹飪”是指一切食物***包括主、副食***fit生變熟的整個過程，而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準備的，是為“烹飪”服務的，所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同製品的不同要求，進行各種方式的操作，形成一個體系，這叫做“烹飪”。相對說來，“烹調”的含義就窄得多了，簡單地說，“烹調”是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹和調是菜餚製作密不可分的兩個環節，“烹”就是加熱處理，就是火候;“調”就是調味。因此，“烹調”是烹飪學中的一個重要組成部分。烹調時間要儘量縮短。烹調時間的長短，掌握準確得當否，對菜餚的質量影響極大。烹調的時間短了，菜餚不能完全成熟人味，並且會出現裡生外熟的夾生現象，不利於殺菌消毒，甚至無法食用。烹調的時間長了，菜餚會失去鮮嫩的風味和應具的色澤，形狀散碎;同時還會大大破壞菜餚的營養成分，使質地變得焦糊軟爛，浪費原料，造成烹調失敗。所以在儘量縮短烹調的時間，準確掌握出勺時機，保證菜餚的質量。時間的長短主要靠廚師憑經驗掌握。
八、勺工技巧
勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工形成的烹調原料以入味成熟的過程，它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當地掌握火候;另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的節奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然後握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷和準確。