雲南菌種的烹飪方法與技巧

　　雲南複雜的地形地貌，多種多樣的森林型別、土壤種類以及得天獨厚的氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，那麼對於雲南如此多的菌種，你知道有什麼烹飪方法嗎?以下是小編為你整理的雲南菌種的烹飪方法，希望能幫到你。

　　雲南菌種的烹飪方法

　　1、熱水“衝擊”幹菌粉燒湯更鮮美

　　不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及幹菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時，要加入少許幹菌粉，來補充菌菜的香味。具體的做法，幹菌***可以根據菜餚的不同，選擇不同的菌類，如烹製松茸，可選擇幹松茸;如烹製雜菌，也可以選擇幹雜菌***5克磨成粉，放入碗內，用燒沸的湯或者開水500克“衝擊”，靠熱氣將菌香激發出來，然後用來燒菌菜，香味就特別濃郁。

　　2、虎掌菌只選幹品不選鮮品

　　最近，最受歡迎的菌類原料莫過於虎掌菌，有的廚師採用鮮品烹調，也有的廚師採用鹽漬或者速凍品，但是比較烹調效果，最佳的選擇應該是幹品。因為經過乾製處理後，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好選擇幹品。

　　3、乾煸泡發菌，邊煸邊淋油

　　幹菌經過泡發後，會吸收很多水分，香味也會被“沖淡”，如何讓幹菌烹調的菜餚更鮮美呢?方法很簡單，採用乾煸的手法處理。具體做法：幹鍋燒熱，放入泡軟的幹菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然後淋入少許色拉油，繼續煸炒一會，香味就會還原。

　　4、動物油脂炒菌菜

　　烹調菌類菜餚，一定要選擇動物油脂，因為它們不僅可以讓菜餚香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調，那麼一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜餚口感和賣相都會很差。

　　5、幹菌浸泡15分鐘足矣

　　幹菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。

　　6、菌油拌冷盤

　　烹調菌菜時，總會產生很多下腳料，可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中，小火慢慢熬製，待菌類原料被炸幹，離火取油。用這種油調製冷盤，是今年的新潮流。

　　7、炒菌菜配蒜片

　　菌類本身是有一定異味的，烹調時必須將其祛除菜餚才能鮮美。祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時，會在蒜的基礎上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。

　　8、雲腿蒸雞樅

　　雞樅也有很多做法，有一種方法特別能激發它特有的香味，這就是用雲南宣威火腿蒸制。烹調時，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內，上面鋪上幾片火腿，撒入少許鹽，即可蒸制。

　　9、幹菌熬湯不要超過40分鐘

　　用來熬湯，是幹菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬製了若干小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬製菌湯反而會發苦。這是因為野生菌類內在含有一種物質，經過長時間加熱後，就會發苦。經過我們多年試製，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現，所以要提前將野菌撈出。

　　10、速凍菌解凍有講究

　　速凍菌類的初加工過程很關鍵。首先，要在使用前10-15分鐘解凍;其次，解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水，水分流失後鮮味也就隨之流失掉很多。烹調時，速凍菌類要提前用油煎香，這樣才能有好的風味。

　　11、素高湯燒菌菇

　　很多比較大眾的菌類原料多是人工養殖的，鮮味自然比野生的弱很多。所以在烹調時，可以採用菌類的下腳料製作素高湯。做法是：菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內，大火燒開後小火熬至出香，離火過濾。

　　12、80℃泡發最適宜

　　幹菌雖然香味濃郁，但是如果泡發過程掌握不好，那麼鮮味就會大量流失。經過研究，80℃的水溫最適合用來泡發菌類。水溫太低，發制時間太久，鮮味就會大量流失於水中;溫度太高，菌類很容易變軟，失去應有的筋道感。

　　13、做松茸湯，可用速凍、幹菌搭配出香

　　因為成本原因，很多中檔酒店是不用鮮松茸的，所以在製作松茸湯時，多會用到鹽漬或者速凍的松茸。為了增加鮮味，同時降低成本，可以用幹松茸、普通鮮湯先制底湯，再加速凍松茸一起烹調。幹松茸底湯的製作方法：幹松茸50克略微清洗，放入容器內，倒入清雞湯500克，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時即可。

　　14、速凍菌類煲湯 只需30分鐘

　　很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯，但熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質地很柔軟，如果久烹，不僅湯色發黑，而且會全部軟爛。

　　15、初加工要分門別類

　　菌類原料烹調時，有時要進行初加工，至於到底是滑油還是焯水，就要因料制宜，不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇，一般都用來焯水，而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。

　　雲南的菌種分類

　　黃牛肝菌

　　牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質細嫩，含蛋白質高，其生長於海拔 900米至2200米之間的鬆櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨後天晴時生長較多，易於採集。

　　雞油菌

　　為真菌植物門真菌雞油菌的子實體，子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌或杏黃菌。

　　青頭菌

　　又稱銅綠菌，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨後產量多，均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能發現另一朵。菌柄長中實或內部鬆軟，可食用，味道鮮美。

　　黑虎掌菌

　　學名棗翹鱗肉齒菌，是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養豐富。

　　乾巴菌

　　乾巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌，生長在滇中及滇西的山林松樹間，產於七八月雨季，至今仍未實現人工養殖。其貌不揚，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。

　　羊肚菌

　　羊肚菌是雲南獨有的食用菌，菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養，暢銷國內外。其表面呈黑綠色網狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

　　松茸菌

　　學名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區。

　　喇叭菌

　　其色澤鮮明，集微酸，糟香，蔥香，菌香，菌鮮于一身，帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鮮鹹微甜，層次豐富。

　　“菌中皇后”——竹蓀

　　主要分佈於西雙版納熱帶雨林地區，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

　　北風菌

　　即玉皇蘑。別名皇蘑、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。其擁有很高的營養價值，新採鮮食無論包餡、烹炒、做湯，味道都極美。

　　白蔥菌

　　南華最高產的菌類，價格100元/公斤。

　　猴頭菇

　　猴頭菌是一種珍貴的食用菌，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產季節。其色白並帶有淡黃或粉紅色，遠望頗似一隻只乖巧機靈的金絲猴，故得名猴頭菌。

　　雞樅菌

　　有多種寫法：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是雲南四大名菌之一，其肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。為菌中之冠。

　　植物鮑魚-老人頭菌

　　又名仙人頭，菌體潔白細嫩、鮮脆可口，肉質細膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”。

　　掃把菇

　　是質地脆嫩、別具風味的食用菌，是雲南名菌之一。掃把菇被稱為野生菌之花，鮮甜爽囗，可以與各種葷素食材相搭配。

　　紅蔥菌

　　是蔥菌類中最貴的，也是最鮮味的。但是毒性較大，一定要煮熟才能食用，價格約為150元/公斤。

　　奶汁菌

　　是一種非常難清洗的菌，一般洗得再幹淨都會有沙子殘留，但味道鮮美，有奶香味。