揚州名點雙麻酥餅的做法

　　雙麻酥餅是揚州傳統名點之一，製作精細，吃口香酥。那麼大家想不想一起來學習如何做呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

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　　基本原料

　　麵粉500g，果料餡300g，糖油丁100g，白糖100g，黑白芝麻150g，豬油1000g，雞蛋1只

　　製作方法

　　1、將果料去核切成小丁與切碎的糖油丁，白糖攪拌成餡，捏成20只小圓球。

　　2、取麵粉200g，豬油擦成幹油酥，另取麵粉250g，加溫水***30℃***左右100g，豬油50g揉成水油麵。

　　3、用水油麵包入幹油酥，捏緊，收口朝上，撒上少許乾粉按扁，用杆棍杆成長方形薄皮，然後將長方形薄皮由兩邊向中間疊為3層疊成小方形，再將小長方形杆成大長方形，順長也由外向裡捲起，捲成筒狀。卷緊後搓成長條，切成20只劑。

　　4、將每隻劑子按扁，包入餡心，然後將收口捏緊朝下放，撳成圓餅狀，然後在酥餅正反面塗上蛋液，雙面分別粘上黑芝麻、白芝麻。

　　5、油鍋上火，放入豬油，待油溫至三四成熱時，投入雙麻酥餅生坯用小火溫5-7分鐘，視生坯在油鍋內冒大氣泡，開始膨大時，隨即將油鍋移至中火，將油溫控制在八成熱，待成品全部膨鬆浮起內無含油，即為成熟，即可撈出。

　　2

　　油酥麵糰材料：麵粉100克，豬油50克

　　水油麵團材料：麵粉100克，豬油20克，水50克

　　餡料材料：黑芝麻75克，白糖40克，豬油30克，鹽1/8茶匙

　　裝飾材料：白芝麻、蛋清、食用紅色素適量

　　製作：

　　黑芝麻放入乾淨的鍋內炒熟，盛出晾涼。

　　油酥麵糰材料中的麵粉倒在案板上開窩，放入50克豬油。

　　用手把麵粉和豬油用疊壓的手法混合，再反覆搓勻和油酥成團。

　　水油麵團材料中的麵粉倒在案板上開窩，中間放入水和20克豬油。

　　先把水和豬肉搓勻，再把麵粉逐漸撥向中間。

　　和成均勻的麵糰，醒10分鐘再次揉勻。

　　把黑芝麻、白糖、鹽放入料理杯中。

　　用料理機把黑芝麻打碎倒入盤中，放入豬油拌勻。

　　黑芝麻餡分成8等份，攥緊搓圓。

　　把水油麵團按扁，中間放入再次搓勻的油酥麵糰。

　　用水油麵團把油酥麵糰包起來，收緊口。

　　把麵糰按扁，擀成厚度約3釐米的長方形大片，三折後放入冰箱冷凍5分鐘。

　　把面片再次擀開成厚度約3釐米的面片。

　　四折後放入冰箱冷凍5分鐘。

　　取出面片再次擀成厚度約3釐米的長方形大片，由上至下捲起來，介面處用手捏緊。

　　分割成8等份。

　　取一個小劑子，介面處向上放置到案板上，中間按下。

　　兩邊露出的酥層向中心收起。

　　每一個劑子都按步驟16-17做好，稍稍按扁。

　　酥皮劑子收口向上用手捏成燈盞窩的形狀，中間放入餡料。

　　把口收緊後用手搓圓。

　　收口向上按壓成高度約1釐米的圓餅，翻面放置。

　　蛋清放入等量的清水攪勻，把蛋清水刷到小餅的側面，用手拿著小餅滾一圈白芝麻。

　　做好的生坯放置到烤盤上。

　　放入已經預熱的烤箱。

　　上下火中層180度先烤20分鐘，再轉210度烤5-8分鐘至酥餅上色，烤好立即取出放置到烤架上晾涼，用食用紅色素在小餅表面點小紅點裝飾即可。

　　關鍵：

　　炒過的黑芝麻要晾涼再打碎。

　　擀酥的過程中夏季麵糰要冷凍幾分鐘再操作，這樣酥層才明顯不會混酥。

　　不同烤箱烤制溫度和時間可以適當調整。

　　生坯邊緣刷蛋清水來粘白芝麻比較牢固不容易掉。