鯰魚的不同做法
鯰魚，又稱作鬍子鰱、黏魚、塘蝨魚，生仔魚。鯰魚肉質細嫩、美味濃郁、刺少、開胃。下面就讓小編給你介紹一下。
一、紅火大鯰魚的做法
材料
原料，沱江鯰魚1尾***約3斤***，泡紅辣椒，泡姜，泡青菜各50克，黃豆芽100克，青紅椒塊各30克。，調料郫縣豆瓣，幹辣椒各50克，姜蒜米各20克，，花椒，胡椒粉，味精各10克，蔥花100克，精製香料粉5克，色拉油1千克***實耗100克***，溼澱5克。
做法
鯰魚殺後去內臟，魚鰓洗淨，將魚宰成4釐米寬、8釐米長的塊，用鹽、陳醋、澱粉將魚洗淨待用。
泡辣椒、泡姜剁細、泡青菜切片，黃豆芽氽熟墊底。
鍋中燒油，魚塊用鹽、味精、澱粉碼味上漿，炸成金黃色，撈起待用，鍋中留油30克，下幹辣椒節，花椒用小火炒香，下豆瓣，泡辣椒，泡姜炒香出紅色，加姜蒜米炒香，倒入高湯約500克.下魚塊調好味，用微火燒約10分鐘，下青紅椒塊，味精，勾芡起鍋，撒上蔥花即成。
備註精製香料粉將大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到攪拌機裡粉碎成粉狀即可。
小訣竅
洗魚時要把魚的腥味洗淨。炒料時一定要炒出紅油。
二、辣烤鯰魚的做法
材料
鯰魚 1條***600-800g***，白砂糖 2湯匙***30g***，鹽 2茶匙***10g***，辣椒粉 1湯匙***15g***，孜然粉 1湯匙***15g***，黑胡椒粉 1茶匙***5g***，工具：金屬夾子，烤盤，烤箱，隔熱手套，錫紙
做法
請魚攤攤主將鯰魚的內臟去除乾淨。回家後用流動水沖洗乾淨，用廚房紙巾擦乾鯰魚肚內和表面的水分***以防滑手***。
從鯰魚的頭部稍後一點的位置切入一刀，再斜刀片入，將鯰魚一側的整片魚肉都片下來。
接著將鯰魚翻面，再用同樣的方法將另一側的淨魚肉片下來。
在烤盤中墊入錫紙，再將2片鯰魚肉和1整條連頭魚骨緊挨著排在烤盤中。
將白砂糖、鹽、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均勻地撒在上面，接著把魚肉和魚骨翻面，再在另一面均勻地撒一層。然後常溫靜置醃漬45-60分鐘。
將烤箱頂火預熱至250度，再把2片鯰魚肉肉面向上，同魚骨一起放入烤箱中距離加熱管最近的位置***但是不能挨著加熱管***烤制7分鐘。
用烤箱手套取出整個烤盤，再用金屬夾子小心地將3條魚骨魚肉翻面，使魚皮面朝上。重新放入烤箱中，用頂火250度烤制7分鐘。
最後取出切成小段或整片裝盤即可。
三、幹鍋鯰魚的做法
材料
新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆***普通大蔥兩顆也行***，薑片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老乾媽風味豆豉：兩大勺，泡椒：20個，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，幹燈籠椒：200克，花椒粒：20克
做法
1、把鯰魚收拾乾淨，切成2-3釐米的段，如果覺得有點大，可以再一分為二。
2、在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。醃製1個小時。
3、蒜、蔥切末。***其中蒜我是用家用絞餡兒機打的，效果不錯，是顆粒狀，不是汁狀***
4、準備兩個鍋，這裡叫A鍋和B鍋。A鍋內放入底油***需要多放***，炸已經醃製熬得魚段。
5、將炸好的魚段撈出放入B鍋，注意，這裡B鍋要坐在小火上，家用燃氣灶最小火，放入炸好魚段之前要用薑片蹭鍋。
6、在B鍋內依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。
7、A鍋內剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同
油一起均勻倒入B鍋。
8、B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然後關火。即可食用。
小訣竅
1、蔥和蒜，芝麻和燈籠椒一定要大量，其中泡椒沒有也行。
2、魚的鹹淡口味完全取決於醃製階段的鹽的用量，這個大家可以按照個人口味放入。
3、最後A鍋中連同熱油，燈籠椒和花椒粒一起倒入B鍋的時候，要均勻，儘量把B鍋中的蔥和蒜全都潑到。
4、如果買不到燈籠椒，普通的乾紅辣椒亦可。
5、B鍋，用薑片蹭過後，可以放入少許A鍋中的油，然後再放入炸好的魚段，為了防止B鍋中的魚粘鍋塌鍋底兒。
6、最後吃的時候不用把鯰魚換盛器啦，直接把鍋端上來，鋪在上層的燈籠椒全都盛出來，燈籠椒是不能吃的喲，吃的是地下的鯰魚啦，嘿嘿。
四、豉汁蒸鯰魚的做法
材料：鯰魚1條***400克***，豆豉10克***約20顆***生薑2片***10克***大蒜3瓣***10克***香蔥2根、新鮮紅椒1根
調味料：生抽1大匙，清水1大匙，砂糖1小匙，雞精1/4小匙，白胡椒粉1/16小匙，芝麻香油1/2大匙
做法
1 生薑、大蒜、紅椒切碎，香蔥分開蔥白蔥綠切碎，豆豉剁碎。
2 用斬刀將鯰魚頭側的尖剌斬掉，這裡很容易剌傷手。
3 將鯰魚斬成1.5CM厚的塊狀。
4 炒鍋燒熱，加入油冷油放入姜、蒜、蔥白、紅椒碎炒出香味。
5 加入豆豉用小火炒出香味。
6 加入生抽、清水、砂糖、雞精、胡椒粉用小火煮至砂糖溶化即為豉汁。
7 將煮好的豉汁倒入碗內，加入鯰魚塊拌勻，醃製15分鐘。
8 醃好的鯰魚排放在平盤內，連同醃製的豉汁，再淋上香油。
9 蒸鍋內燒開水，擺上魚盤，加蓋大火蒸12分鐘。
10 蒸好的魚，在表面灑上青蔥碎即可。
小訣竅
1 豆豉和生抽都有鹹味，所以不需要再加鹽了，加些糖可以使菜不那麼死鹹。
2 蒸好的魚塊要拌勻一下，讓盤底的湯汁沾在上面會更好吃。