怎麼做魚香肉絲

  魚香肉絲是一道特色傳統名菜,以魚香調味而得名,屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲,民國年間由四川籍廚師創制而成。今天小編為大家介紹魚香肉絲的幾種做法,希望能夠幫到大家。

  魚香肉絲的做法一

  材料

  豬裡脊肉,木耳,辣椒,竹筍,姜,蒜,辣豆瓣醬,酒釀,鹽,糖,澱粉,醋

  做法

  1.肉絲:順著豬肉的紋理,切成肉絲。取一個碗加2大湯匙的水、2茶匙的醬油、1茶匙糖、1/2的澱粉,把肉絲放入碗裡,按摩下,加入少許油,繼續按摩,醃一下。

  2.起個鍋子,加入少許油,油溫5成時,下肉絲炒散,炒到7-8分熟,呈出備用。

  3.鍋子裡再加點油,放入辣豆瓣醬,炒香、炒到油色紅亮。加入薑末***多些***、少許蒜末。放入筍絲、木耳、2湯匙的高湯***水***、2-3湯匙酒釀***如果覺得不夠甜可以再放點糖***、醬油少許、下肉絲***包括肉絲汁***、辣椒、醋一點點翻炒下,加入澱粉水、蔥花***我沒加,家裡沒了***、香油。ok完成

  小訣竅

  想要肉絲炒得嫩,得加入少許水,讓肉吸入水分。這樣即使火候把握的不好也能把肉炒得比較好吃.

  魚香肉絲的做法二

  材料

  原料:豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔。

  調料:蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯、鹽、糖、醋、生抽、澱粉。

  做法

  1、將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥薑蒜切末。

  2、將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯***或水***兌成調味汁。

  3、熱鍋下冷油,油溫熱後,下肉絲迅速劃炒散開。

  4、炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊***或盛出***,底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香。

  5、將肉絲翻炒均勻。

  6、加入事先綽水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。

  7、然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

  8、倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

  炒肉絲的訣竅

  炒肉絲是一道最普通的大路菜,它的用料簡單,操作也不復雜,但要炒出火候,炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題,所以一盤炒肉絲,也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。

  ***1***選料 炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部分的肉也可以,後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以,但炒出菜不夠理想。

  ***2***切絲炒好肉絲,切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致,長短一致,不連刀,不脫刀,約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片,然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切,這是因為豬肉質地較嫩,如橫切在加熱時經過翻攪,容易使肉絲碎成肉末,如順著紋路切,肉絲又容易發硬發韌。因此,“橫切牛羊,斜切豬”是刀工的經驗之談。

  ***3***配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種:一是軟配料,如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料,如:玉蘭片、蒜薹、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可,硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同,用量也不能超過肉絲的數量,一般以配料和主料各佔1/2為宜。此外蔥要切絲,姜要切末。

  ***4***火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火,其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確,動作迅速,出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘,動作稍一遲緩,菜就會變老。具體操作方法是:炒鍋上旺火,放底油,油溫到五六成熟時,將肉絲均勻入鍋煸炒,邊炒邊攪邊顛鍋,如發現肉絲粘連,可用手勺背面輕輕拍散,不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕,翻鍋要勤,待肉絲脫生變色時,放入適量麵醬,再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料,翻炒成熟後,即可出鍋裝盤。下配料時應注意,如配料是質地極嫩的韭黃,那就要在肉絲八成熟,調料入鍋,將要出鍋時下入韭黃,邊顛邊抖,使它散開,以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜薹。須先將蒜薹在沸水鍋內汆透,晾涼,劈為兩半或四半,使其與肉絲相配。這樣使蒜薹與肉絲勻稱美觀,收到較好的效果。