餐飲業成本管理研究論文
餐飲行業競爭愈演愈烈,為增強競爭優勢,提高利潤水平,成本管理模式選擇至關重要。下面是小編為大家整理的，供大家參考。
範文一：基於餐飲業成本控制的分析
【摘要】星級酒店餐飲經營收入約佔酒店經營收入一半以上，而成本費用控制對其營銷目標的實現有著十分重要的作用。本文針對酒店餐飲部門目前面對的困境，對成本結構、標準成本與實際成本差異進行了初步分析。針對如何進行成本控制從成本結構、標準成本與實際成本、檔口管理、採購管理、原材料流轉等角度提出了初步的解決辦法。
【關鍵詞】餐飲收入 成本控制
一、餐飲收入
星級酒店的三大經營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經營中處於主導地位，因為餐飲面向所有單位和顧客。一般星級酒店中，其餐飲收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由於餐飲經營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當於酒店收入的三分之二，因此要樹立一個良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經營的基石。
二、成本控制
***一***成本結構
餐飲的成本結構主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時期內消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構成部分;輔料是菜品加工過程中需要新增的部分;間接成本包括變動費用和固定費用，即不計入產品成本的期間費用。變動費用主要指用工費用、行政辦公費、營業消耗等;固定費用主要指資產折舊、費用的攤銷等。因此，通過對餐飲結構的分析，可以正確地認識和掌握成本變動規律，為降低成本、提高經濟效益提供可行的措施，為編制標準成本提供可靠的依據。
***二***成本控制分析
1.標準成本與實際成本。標準成本是菜品製作人員在試做每道菜品時的工藝過程：按標準的分量和標準的投料製作菜品，核算出標準的出成率，再按投料時每種原材料價格加權計算出菜品的單位成本。即：
單位標準成本=採購單價/***原材料投料標準量*出成率***
合計標準成本=***採購單價/∑原材料標準投料量*出成率****銷售數量
標準成本有助於確定合理的售價，保證製作高品質菜品的一致性。為了保證菜品用料的準確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利於發現問題並改進。
實際成本是指在一定時期內菜品操作人員實際發生的原材料消耗，即採用月末倒推的方法計算。
實際成本=期初庫存金額+本期採購金額-期末結存金額
由上可看出，餐飲業在財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，實際消耗成本與標準成本不可能完全一致。管理人員就需對各項成本的實際發生額與標準成本進行比較，結合實際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業績評價。
如何控制實際成本，就成為中餐經營者進行推進和保持經營的客觀要求，也是財務管理的核心。
2.成本控制分析。***1***檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、冷盤間、麵點間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等;各檔口實行申請採購、領料、出庫、調撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實到檔口責任人，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則實行獎罰，對超額完成當月計劃任務又節約成本的，給予獎勵，未完成當月計劃任務或成本控制不好的，進行處罰，當月兌現。因此，實行檔口管理一方面有利於成本核算與控制;另一方面有利於將成本管理落實具體責任人，督促責任人查詢成本失控的原因。
***2***採購管理。加強原材料採購管理工作，是餐飲經營的起點。對原材料採購的控制，是成本控制的起點。採購部應與行政總廚、財務部及相關負責人一起制定採購的質量標準和採購流程。統一採購權，由成本核算部門將相關原材料單價列表，並對全年單價變化情況逐一列出對比後進行價格招標。中標的原則是同質同量選擇價格最低的，同等價格選擇質量最優的。
競標的同時，內部要制定統一進貨管理辦法，設立成本核算和行政總廚小組，專門負責稽核進貨渠道和原材料質量及價格。行政總廚根據廚房實際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定採購品種和數量，提出採購申請，填制申購單報送採購部門。
採購部門據此制訂採購計劃，報送財務管理部門並呈報總經理批准後以書面方式通知供貨商，或交給採購人員具體購買。對食品原材料採購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的採購詢價、報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、行政總廚、庫管、採購組成，每個月對日常消耗的原材料進行市場價格調查，對物資採購的報價進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收嚴格執行監督程式。首先，行政總廚負責嚴把原材料質量標準;其次，庫房檢驗員驗收原材料分量，核對準確後進行入庫;最後，財務部門核算貨款，進行款項結算。驗收員要具體核對價格、數量、質量，對不符合要求的原材料及時退貨;對於單位價值較高的產品，實行重點管理;對不同食品原材料在儲藏數量、溫度和時間上進行合理控制;對不同型別的原材料和物料規定不同的採購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應需求，又不造成庫存積壓，避免佔用資金、增加管理費。
***3***原材料流轉。中餐原材料品種雜、數量少、進出頒繁，需對原材料流轉加強控制，做好原材料流轉控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自採的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫後出庫”的原則。堅持按採購申請單驗收，對於直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負責人簽字確認;對於非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領用時先填寫出庫單，由部門負責人簽字確認，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實相符，同時出庫按“先進先出，後進後出”為避免積壓過期變質和每月清倉創造條件。因此，控制原材料流轉，能夠有效控制成本的歸結點，做到原材料流轉落實到責任人，成本控制歸結到責任人，為成本核算提供可靠依據。
***4***服務和銷售。餐飲業的服務是聯絡顧客和企業的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業品牌、知名度和促進消費的條件。建立標準的服務規範和職業素質是促進菜品銷售、提高酒店營運的有力保障。在餐飲業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重複收款等現象。不論哪一種現象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現象出現，常見的控制方法是使用專門的收銀系統軟體，規範點菜、計單、收銀的過程，規範優惠券發放、抵用和回收程式，明確各職位打折優惠許可權，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
***5***間接成本。餐飲業中低值易耗品破損支出佔據一定比例。由於服務人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時，不慎造成破損現象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實到具體責任人，每日清點，每月破損額不得超過規定比例，清點超過標準的要照價賠償，節約的給予相應獎勵。這樣，一方面增加了員工責任感，減少餐具遺失和破損;另一方面使員工養成良好的規範操作習慣，節約餐飲的經營費用。
***6***能源費用。餐飲業是季節性經營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中佔據有利地位，酒店在裝修設施上狠下工夫，除了在包間鋪設地毯、配備獨立的衛生間、均安裝空調，讓顧客到酒店消費時感到心情舒暢。因此在增加營業額同時，能源費用也相應增加，利潤率相應有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費用指標，培養員工養成良好的節約意識，隨時掌控能源開關，避免浪費，對於節約意識強的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節約餐廳的經營費用。
三、結束語
成本控制是企業的經營目標，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在採購、入庫、出庫及成本核算方面進行嚴格控制外，銷售和服務也應加強管理。建立有效的考核制度，提高菜品製作人員創新意識，提高全體員工的職業素養，增強員工的成本意識和企業發展的責任感。只有這樣才能保證餐飲業在競爭的市場中穩健而持續的經營。
參考文獻
[1]趙文明.《這樣開店餐飲店最賺錢》.中國鐵道出版社，2012.
[2]陳新民.《餐飲旅遊會計速.易.通》.立信會計出版社，2012.
範文二：酒店業餐飲成本控制研究
[摘 要]酒店餐飲管理者必須認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、採購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等經濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立於不敗之地。
[關鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析
隨著全球經濟一體化格局的形成,新一輪的金融風暴給酒店餐飲業帶來了危機和挑戰。酒店餐飲業要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強成本控制。如今酒店餐飲業雖然發展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現的更為突出,面對問題和矛盾,餐飲管理者應正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦,全方位地發揮原料、採購、使用等方面的控制優勢,建立特色品牌,完善科學管理,形成整體優勢,邁向酒店餐飲業發展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機的到來為酒店的效益帶來了巨大的衝擊,要想在市場競爭和經濟浪潮的衝擊之下,仍然獲得較好的經濟利潤,就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。
1.1採購問題
餐飲業的採購問題是控制成本的基礎,有些酒店管理者一直處於分不清主次的認識層面,認為採購問題只是影響餐飲成本的極小方面,製作才是控制成本的關鍵。而實際上,採購是餐飲成本控制的主要環節,如果採購部門選購的程式和方法不合理,對食品、酒水的市場價格浮動不敏感,對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用範圍,就會使採購成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認識上的誤區
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢必會影響到餐飲質量和企業信譽。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能獲取更好的經濟效益,塑造強勢發展能力。但是,目前我國不少中、小型酒店餐飲企業,由於還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競爭力的提升,制約了它的生存和發展。
1.3驗收考核機制不健全
在我國經濟社會發展中,作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗收考核機制不完善。餐飲部只顧質量不管價格,而財務部只顧價格不管質量,所以,菜品雖然成本降低了,但質量下降了,總是找不到成本與質量之間的平衡點,結果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預算定價管理
成本控制的關鍵在於事先預算管理。為了更好地控制餐飲原材料價格,酒店定期召開定價會進行價格控制,這是降低餐飲成本,提高企業利潤率的有力手段,也是餐飲增強市場競爭力的有效途徑。定價會的一般程式是先有研究部門進行市場調研,制訂原材料的定價及驗收標準,然後在季節變遷時召開定價會,強調對原料成本的控制力度。
例如:北方隨著氣候轉暖,露天蔬菜逐步上市後,價格日新月異呈下降趨勢,在半個月內價格差異也會很大。而在三個“黃金週”,蔬菜往往是前緊後鬆,價格就會前高後低。在陰雨綿綿的季節價格會升高,而在陽光燦爛的日子價格會降低。當然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對於原材料中需要每天採購的鮮活產品***如蔬菜、水果、肉類等***,會採用每隔10天定價的原則,基本方法是由驗貨、採購、成本核算、廚師長先進行市場調查,再通過定價會根據調查價格、供應商報價按預先制訂的驗收標準核定價格;而對於不必每天採購的物品***如調味品、糧油、酒水等***則可按季定價。
預算定價還可以實現對採購物資庫存量的嚴格控制,因為庫存不僅佔用空間、資金,而且產生搬運和儲存需求,侵蝕了酒店資產,隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質會產生浪費。而有效地預算工作可以為產品的庫存提供資料支援,在物價平穩的階段降低庫存,而在物價變動頻率較快的季節適當加大庫儲存備。
2.2 採購
面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業要提高效益、健康發展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,採購管理是工作的重點,採購流程、供應商評估體系、採購計劃的有效建立是加強財務管理,降低成本,讓利顧客,提高服務質量,最大限度提高市場佔有率的根本;在餐飲運作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房裝置、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙籤、食品、菸酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定採購規格標準,有些成品原料,如加工性原料,調味品、熟肉製品等,只需規定其品牌、出產廠家、包裝規格即可,重要的是嚴格的質量及保質期限檢查。
但對於肉類、水產品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應制定嚴格的採購規格標準,一方面是由於上述原料的質量對菜品質量起著決定性影響,另一方面是因為這些原料的價格很客觀,因此在採購時必須嚴加控制。另外任何物品採購都應採取至少三家報價的方式,酒店應對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較,並設定專人進行市場觀察,以便選擇最優的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料採取公開招標的採購方式,以有利於保證長期穩定的原材料成本控制。
2.3 驗收
根據對多家酒店的驗收工作調查可知,有著成功經驗的酒店驗收工作一般都遵循“三方確認”的原則。即收到原材料時必須在供應商***提供方***、收貨部門***檢驗方***和廚師長***使用方***三方在場、共同驗收合格的情況下才能收貨。制定食品原料採購的質量標準,是保證菜品質量最為有效的措施之一。
驗收應按照合同或採購申請單提供的進貨資訊,對原材料質量和數量進行檢查。檢驗根據物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料採購規格標準是根據廚房的特殊需要,對所需原料做出具體的規定要求,如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。而對於某些特殊的產品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業人員的檢驗,同時檢驗員必須後續監督珍品的泡發率和泡發後的質量,為酒店評估供應商及餐飲成本控制提供依據。
2.4使用
原材料的選購、驗收等工作是從進貨渠道來控制成本,利用這些原料的則是後廚人員,再好的原料也必須有謹慎認真的加工才能發揮其作用,所以提高後廚人員素質和技能水平是控制原料成本的關鍵。對廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術,搞好原料的綜合利用,粗加工按照規定操作程式和要求進行,保持應有的淨料率,剔除部分儘量回收再利用,如轉到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。
嚴格按照標準配菜,力保菜品規格質量;另一方面,提高烹調技術,保證菜品質量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調動廚師管理和控制成本的積極性、創造性,樹立節約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識。對於廚房裝置的使用也要依靠廚師,例如,廚師長必須掌握基本的維護保養知識,標準的使用方法,日常清潔辦法,再責任落實到崗位組長;維修方面,針對廚房設施、裝置的專業性,酒店應配備專業性較強的工程人員,以應對突發故障和降低維修費用,有效提高廚房裝置的使用率等於提高酒店經濟效益。
2.5成本分析
成本分析是評價餐飲成本控制好壞的衡量標準,酒店財務必須針對自身特色建立一套系統的成本分析體系。而對於原材料成本,基本的分析點一般有以下幾個方面:一是針對每道菜品預先編制標準成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價的基礎,每月底根據菜品銷售份數及標準成本計算銷售總標準成本,與實際成本對比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據結果評價廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對酒水、香菸、珍品等進行成本還原,如發生差異尋找原因,根據結果評價吧檯、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標準成本的執行情況及原料的使用情況,對發現的浪費現象及時制止,並實施預先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進行實地盤點,核定廚房最低庫存量,減少不必要的浪費。規範的成本控制程式是開展餐飲成本控制的基礎,是將複雜工作簡單化的臺階。
三、研究結論
酒店餐飲收入一般佔酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業告別了以往的超額利潤,進入了以平民消費、大眾消費為主的微利時代。發揮酒店餐飲自身的優勢,加強酒店餐飲成本控制已經成為酒店管理的重要任務。酒店餐飲業的管理者必須要認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、採購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等經濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立於不敗之地,在面臨嚴峻的競爭考驗之中迅速崛起。
參考文獻:
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