炒菜口訣順口溜做菜必備***2***

  炒菜的常見技巧

  1.  炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

  2. 炒肉類菜餚,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明:豬肉洗淨切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱後,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發白接近半熟時,先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發,再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水,水沸後,放入副料,最後勾交,淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚,則可用熱鍋溫油,先下鮮薑末,炸出香味後,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質地變軟時,再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻後,勾芡並淋香油即可出勺。

  3. 生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末,因為在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入姜什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

  4. 如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程式,即可解決這一問題。

  5. 菜餚在生炒過程中有的會產生酸味,這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中,經發酸會產生乳酸等成分,致使菜餚有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。

  6. 炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後醃30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。

  7. 炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺裡,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3~4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。

  8. 炒豬肝:炒豬肝前,可用白醋漬一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟後豬肝口感特好。

  9. 最實用的燒菜技巧-炒菜補救

  10. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡.

  11. 做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽.

  12. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩.

  13. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美.

  14. 做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香

  15. 蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白.

  16. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹

  17. 牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好.

  18. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減.

  19. 烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

  20. 菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入.

  21. 菜太辣,放一隻雞蛋同炒.

  22. 菜太辣,放些醋可減低辣味.

  23. 菜太苦,滴入少許白醋.

  24. 湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.

  25. 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中.

  26. 菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香.

  27. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜.

  28. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈.

  29. 炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜.

  30. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味.

  31. 熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純.

  32. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花

  炒菜的經典技巧

  1.開水炒菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。

  2.清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。

  3.用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裡撒一把鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

  4.茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

  5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

  6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

  7.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。

  8.冰凍“蘿蔔乾”,把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間,再拿出來置陽光下晒乾,就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。

  9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些***輕度***變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

  10.不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。

  11. 拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,使糖絲拉的更長。

  12.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

  13.放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  14.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

  15.湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。

  16.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。

  17.去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒,可去苦澀味和草酸。

  18.鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡,隨用隨取,能儲存較長時間不壞。

  19.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。

  20.幹海帶蒸後再烹好。把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。煮海帶時,適當當點鹼或小蘇打,或者在鍋裡放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。