烹飪的刻刀技巧

　　刻刀，是混合刀法的一種型別。特點是採用專門刀具和特殊刀法，用某些烹飪原料雕刻成平面的或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等各種實物形象。下面小編為大家分享。

　　刻刀技巧

　　刻刀的基本技法可分為切、削、直刻、旋、戳、擠壓六種。切，一般用於平口刀操作，是食品雕刻中一種輔助刀法。削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一種刀法。

　　操作方法是左手托住原料，右手大拇指頂住刀背，其餘四指握住刀把，用力向前推削或向後拉削，直至原料符合雕品的外型要求。

　　直刻，一般用於平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一種簡單而又常用的刀法。

　　旋，用平口刀操作，是多種雕品所必需的一種配合刀法。

　　操作方法是：左手和右手的拇指滾動原料，有手其餘四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的方向旋轉，有時旋轉要有一定弧度。

　　戳，一般用於圓口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指上，刀口向前、向下平推或斜推。

　　擠壓，是用各種模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下對準原料用力擠壓，使其成雕品的實體模型。

　　刻刀是一種特殊的技藝，不僅可以美化單個菜餚，而且可使整個席面豔麗多姿。刻刀所用的原料一般多是質地細密、堅實、色澤鮮豔的瓜果和根莖類蔬菜，如白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、地瓜、紅苤蘭、冬瓜、西瓜等。

　　刻刀長時間使用後必然出現磨損，感覺下刀費力，有宣紙夾刀之感時，應該用天然石研磨用水或機油研磨後繼續使用。

　　磨刀是基本功，如果刀尖不慎折斷，則需要用人造油石重新研磨成形。磨刀是最難掌握的，又是剪紙藝人必須掌握的。初學者往往用力磨，往往造成刀具過早報廢。實際上，一個剪紙作品完成後，在天然石上磨幾下即可，注意兩面都要磨，儘量將刀放平些。

　　磨刀時右手握緊刀柄，左手手指輕穩壓住磨刀石，沿水平針方向運動。磨刀石表面應保持溼潤。刀面與磨刀石表面應保持一穩定不變的角度，刀面上的石屑會提示你相應的角度。刀面回拽時手指不要加力，那樣易於造成反口。磨刀時逐漸減壓會使刀刃變得精緻鋒利。另一面也應按水平方向來回磨。