活海蔘的發制方法

　　海蔘是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物。下面是小編為您整理的，希望對各位有所幫助。

　　***一***

　　1;活海蔘用剪刀剪開肚放出內臟洗淨片片省吃蘸辣根.涼拌也行，處理不好有苦味，最好發制後涼拌口感最好。

　　2.發制

　　活海蔘用剪刀剪一下放出內臟。高壓鍋內放水燒開，將海蔘放入，蓋上蓋壓18分鐘***自出氣開始***，將海蔘撈出放在冰水中過涼洗淨，用剪刀洗淨，加純淨水放在保鮮櫃內24小時後即可食用.第二天換一邊水海蔘會漲的更大,海蔘口感非常好，營養也很好，做法就更簡單了。

　　***二***

　　1、每500克活海蔘加入2個蛋清、25克白糖、20克澱粉攪拌1分鐘***攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和髒汙，注意攪拌時間不要太長，否則海蔘刺會斷，容易“破相”***，然後開腹去淨內臟***參腸保留，參腸具有較高的營養價值***，用清水洗淨。

　　2、將海蔘放入沸水中汆水***目的是將海蔘體內水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海蔘收縮的速度快***，汆到海蔘收縮到不再收縮時***大約2-3分鐘***，撈起衝淨。

　　3、將海蔘放入高壓鍋中，加入高湯***也可以使用清水，沒過海蔘***、八角、蔥、姜***每500克活海蔘去掉內臟後大約加3-5個八角，蔥姜適量***燒開，上汽後轉小火壓12-15分鐘後，停止加熱，自然晾涼。

　　4、取出已經煮軟的海蔘***沒有煮軟的海蔘需要再壓一次，直到壓至通體變軟***，用清水沖洗乾淨，再將海蔘放入有冰塊的純淨水中，入冰箱中冷藏***溫度應在0～4℃***，冷藏三天左右至海蔘變大變軟即可。在此期間，要每天給海蔘換一次純淨水及冰塊，以便加快海蔘的漲發速度，並防止海蔘腐爛。

　　5、在烹調前，將海蔘用開水焯一下撈出，即可使用。

　　技術要點：要掌握好活海蔘在高壓鍋中加熱時間的長短，時間長了海蔘就燒爛了，時間短了海蔘發好之後仍然比較硬，咬不動。確定加熱是否合適的標準是用手拿起放涼的海蔘，捏起來感覺通體已經軟了，夾住海蔘中間，發現海蔘兩端在顫動，這樣就成功了。

　　***三***

　　1、將開腹去淨內臟的鮮活海蔘放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海蔘收縮，倒出用清水清洗乾淨，控淨水分。

　　2、將控幹水分的海蔘放入保鮮盒中，在海蔘表面撒上大量的精鹽***精鹽要蓋滿海蔘***，蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏***溫度應在0～4℃左右***，其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海蔘體內細菌的生長繁殖，防止長期存放的海蔘腐爛變質;其二是鹽有軟化海蔘纖維的作用，鹽漬後發好的海蔘很軟糯。

　　3、醃漬三天之後，取出進行處理。

　　熱水煮縮 冰水漲大

　　4、先將海蔘用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗淨***如果不把鹽分泡出來，海蔘的漲發率很低***，接著將海蔘放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時海蔘繼續收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然後檢查海蔘的柔軟度，將通體已經變軟的海蔘挑出，將仍然發硬的海蔘留在鍋中，並重新換水。

　　5、換水後小火再加熱，這次加熱的時間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海蔘，將仍硬的海蔘繼續加熱，這次時間更短，大約為5分鐘左右，如此反覆，直到所有海蔘都煮軟***反覆加熱的目的是將海蔘體內的鹽分煮出來並且使其肉質變軟，也可將海蔘放入蒸箱中使用旺火蒸軟***。6、將熟處理之後的海蔘放入加有冰塊的純淨水中冷藏三天***每天換一遍水***，海蔘吸水變大，就可以烹調了。

　　注意事項：

　　1、此法處理的鮮活海蔘質地及口感都可以與乾製的海蔘漲發後的質量媲美。

　　2、處理過程比較複雜，有一定的技術含量，不適合初學者。