如何製作仙人掌茶

　　仙人掌茶產於湖北當陽境內的玉泉山，其品級分為特級、一級和二級。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的仙人掌茶的製作工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　仙人掌茶的製作工藝

　　制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。冷揉即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。高檔名優的仙人掌茶在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿、茶湯的變化、茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領略茶的天然風姿。

　　仙人掌茶，又名玉泉仙人掌，產於湖北省當陽市玉泉山麓玉泉寺一帶，為扁形蒸青仙人掌茶。仙人掌茶的生產歷史，據《全唐詩》第178卷、《當陽縣誌》及《玉泉寺志》記載，始創於唐代玉泉寺，至今已有1200多年的歷史。創制人是玉泉寺的中孚禪師，此僧俗姓李，是詩人李白的族侄。每當春茶競相迸發之際，他就在珍珠泉水匯結成的玉泉溪畔的乳窟洞邊，採回茶樹的嫩葉，運用熟練的製茶技術，製出扁形如掌、清香滑熟、飲之清芬、舌有餘甘的名茶。

　　唐肅宗上元元年***公元760年***，中孚禪師雲遊江南，在金陵***今南京市***恰遇李白，以此茶作見面禮。李白品茗之後，覺得此茶外形“其狀如掌”，內質“清香滑熟”，與自己品嚐過的許多名茶相比，別具一番風味。又聽說此茶是在玉泉寺新創制出來的，遂命名為“仙人掌茶”。。更有香飄四海的月月桂，花瓣千枚的千瓣蓮，自然資源十分豐富。特別是這裡山間雲霧瀰漫，地下乳窟暗生，山麓右側有一泓清泉噴湧而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為珍珠泉。用此水泡茶，茶味更具鮮醇。生產仙人掌茶的玉泉寺，是我國佛教的著名寺院，它與江蘇南京的棲霞寺，浙江天台的國清寺，山東長青的靈巖寺，素稱為“天下四絕”。據載：北宋天禧末年，玉泉寺規模之大為“樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚1000餘人。此後屢遭兵劫，幾經重修。如今這裡辦起了玉泉寺茶場。

　　仙人掌茶的生長環境

　　玉泉寺

　　目前玉泉寺為全國重點文物保護地之一。這裡竹木幽深，花豔竹翠，鐵塔稜金，亭臺如畫，遊客絡繹不絕，仙人掌茶也是遊客慕名必嘗的佳茗，正如到旅遊杭州西湖必嘗西湖龍井一般。仙人掌茶作為玉泉寺待客之珍品，製作綿綿不絕。明代李時珍的《本草綱目》中有“楚之茶，則有荊州之仙人掌”的記載;黃一正輯的《事物紺珠》，全國名茶中有“仙人掌茶”的記載。清代李調元撰寫《井蛙雜記》中亦有“品高李白仙人掌”的讚譽。翠崗起伏，溪流縱橫的玉泉山，山勢巍峨，磅礴壯觀，戰國時就被譽為“三楚名山”。據考察，僅樹木品種就多達300餘種，不僅有四季飄香的“月月桂”，更有花瓣千枚的“幹瓣蓮”。自然資源十分豐富，山間古木參天，雲霧瀰漫，翠竹搖影，四季常綠;地下乳窟暗生、特別是山麓右側有一泓清泉噴湧而出，清澈晶瑩，噴珠漱玉，名為“珍珠泉”。造就了玉泉山麓優越的植茶生態環境。這裡氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，生長的茶樹芽葉質軟肥壯，萌發輪次多，從楊柳吐翠的3月，到丹桂飄香的9月，採摘期長達7個月之久。

　　玉泉寺茶場

　　玉泉山麓的玉泉寺，是中國佛教的著名寺院，據方誌記載，東漢建安年間，就有普淨和尚在此結茅為庵。隋代開皇年間，智凱國師正式建立了玉泉寺，與江蘇南京的棲霞寺、浙江天台的國清寺、山東長青的靈巖寺並稱“天下四絕”。北宋天禧末年寺院規模巨集大，“為樓者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚千人。此後屢遭兵劫，幾經重修，現為國家重點保護文物之一。1962年這裡辦起了玉泉寺茶場，1981年開始恢復仙人掌茶的試製工作，一舉成功，並多次被評為湖北省的優質名茶。仙人掌系列茶葉包括尼鬆牌仙人掌葛根茶、仙人掌菊花茶、仙人掌熏衣草茶、仙人掌絞股蘭茶、仙人掌苦丁茶、仙人掌金銀花茶、仙人掌茶包、仙人掌罐裝茶，它是根據中國醫藥學原理，按照衛生部既食又藥食品的規定，選擇天然植物和仙人掌為原料，經科學方法精製而成。仙人掌歷代本草多有記載，含有多種氨基酸、維生素和微量元素。此外尚含有三萜類成分、抱壁蓮、角蒂仙及綠原酸、黃酮等活性成分。經科學實驗，對流感病毒、腺病毒、鏈球菌有較強的抑菌作用。

　　仙人掌茶的工藝品質

　　仙人掌茶品級分為特級、一級和二級。特級茶的鮮葉要求一芽一葉，芽長於葉，多白毫，芽葉長度為2.5—3釐米。加工分為蒸氣殺青、炒青做形、烘乾定型三道工序。蒸汽殺青在蒸籠內進行，溫度達近100℃，蒸汽殺青時間為50—60秒鐘，以鮮葉失去光澤，呈現灰綠，發出清香，葉質柔軟為適度。蒸汽殺青後，即予扇涼，進行炒青做形。炒青做形又分頭青、二青、做形三個步驟，是形成仙人掌茶獨特外形的關鍵工序。頭青炒法主要採“抖”，並須抖得快、散得開;二青炒法採用“抖”、“帶”結合，使茶葉初具條形;該茶掌形的形成，主要是通過“做形”。其法是交手四指併攏，拇指分開，平平地伸入鍋內，採用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶葉扁平挺直，約七成干時，進行烘乾定形。至含水量5%左右時，出烘包裝收藏。外形扁平似掌，色澤翠綠，白毫披露;沖泡之後，芽葉舒展，嫩綠純淨，似朵朵蓮花挺立水中，湯色嫩綠，清澈明亮;清香雅淡，沁人肺腑，滋味鮮醇爽口。初啜清淡，回味甘甜，繼之醇厚鮮爽，彌留於齒頰之間，令人心曠神怡，回味雋永。

　　仙人掌茶的製茶歷史

　　在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸採取蒸後不揉不壓，直接烘乾的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑑賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農書.卷十.百穀譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“採訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘溼揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由於明太祖朱元璋於1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。相比於餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。於是出現了利用乾熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃餘”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關於炒青仙人掌茶最早的文字記載。經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其製法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似，參看附錄中仙人掌茶製造工藝。

　　仙人掌茶的製作工藝

　　殺青

　　殺青對仙人掌茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變;同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

　　揉捻

　　揉捻是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制仙人掌茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉捻作業已實現機械化。

　　乾燥

　　乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形式。仙人掌茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。