虎皮蛋糕製作方法

  虎皮蛋糕口感豐富,營養美味。下面是由小編整理的,希望對大家有所幫助。

  ***一***

  用料:

  低粉85克蛋黃5個

  細砂糖25克***蛋黃用***玉米油45克

  鮮奶45克蛋白5個

  細砂糖85克***蛋白用***淡奶油200克***夾心陷***

  蛋黃5個***虎皮***糖粉45克***虎皮***

  玉米粉***澱粉***25克***虎皮***

  糖15克***夾心陷***相剋食物

  菜譜做法:

  1.準備好所需材料和器具,雞蛋分離,蛋清中不要有蛋黃,會影響打發!打蛋盆要保證無水無油。最好使用不鏽鋼盆

  2.蛋黃加25克細砂糖攪拌均勻,倒入45克玉米油攪拌均勻

  3.蛋黃糊加入牛奶攪拌均勻

  4.蛋黃糊篩入低筋麵粉,切拌均勻

  5.來打發蛋白:用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖;繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較細膩泡沫時,再加入1/3糖;到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出韌性的小彎勾就可以了

  6.盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻***從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡***。翻拌均勻後,再取1/3蛋白到蛋黃糊中,切拌均勻。把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合

  7.烤盤鋪油紙,將蛋糕糊倒入,震幾下氣泡

  8.烤箱預熱150度,烤箱中層,35分鐘左右即可

  9.烤好後的蛋糕四周揭去油紙,放涼

  ***二***

  食材 A:戚風蛋糕體***39cm×32cm烤盤一盤,如果是小烤箱的話減半***

  蛋黃糊:蛋黃6個,細砂糖35g,色拉油60g,牛奶60g,低筋麵粉110g

  蛋白霜:蛋白6個,細砂糖110g

  B:夾心餡:鮮橙汁簡易奶油餡

  無鹽黃油100g,糖粉30g,鮮榨橙汁60g

  ​C:虎皮:

  蛋黃6個,糖粉60g,玉米澱粉40g

  戚風蛋糕體

  1烤盤提前鋪好烘培紙備用,避免臨時慌亂;

  2細砂糖、色拉油和牛奶放在盆中;

  3用手抽攪打,打到糖全部融化,牛奶和油充分融合,不仔細看,看不出油花的狀態;

  4一次篩入全部麵粉;

  5用手抽“壓”進液體中,不用十分均勻,只要看不見乾粉就行;

  6分次加入蛋黃,每次都是“壓”進去,也不用十分均勻;

  7蛋黃全部加進去後,繼續用手抽“壓”,最後再上下左右劃“十”字,使勁攪拌幾下。蛋黃糊就成為光滑細緻的摸樣,用手抽挑起可以光滑滑落。

  8如果感覺蛋糊太乾,可以再加點兒牛奶,仍然用“壓”和劃“十”字的方法拌均勻,最後成光滑細膩的蛋黃糊。

  9蛋白用電動打蛋器打至起粗泡;

  10加入1/3細砂糖,繼續高速打發;

  11打到泡沫細膩密集時,第二次加糖,繼續高速打發;

  12當蛋白出現細細紋路時,加入最後1/3細砂糖,高速打發;

  13打到撈起蛋白能夠垂下一條長長的線狀時,改中速打發;

  14打到8、9分發,撈起後成彎彎的鉤狀,做蛋糕卷就可以了***如果做大戚風的話,還需要繼續打發***。

  15再用打蛋器低速慢慢打幾圈,打碎大的氣泡,蛋白霜就打好了,也是成光滑細膩的狀態。

  16取1/3蛋白霜到蛋黃糊中,用抄底翻上的方法和“切”的方法,攪拌均勻;

  17倒回蛋白霜中,仍然用抄底翻上的方法和“切”的方法,攪拌均勻;

  18蛋糕糊成光滑細膩的穩定狀態,沒有氣泡冒出來。這時就可以判斷蛋糕體基本成功了。

  19把蛋糕糊倒進烤盤,用抹刀抹平;

  20放進預熱180℃的烤箱,烤15—18分鐘,至表面金黃、觸之有彈性即可。出爐後立即放到網架上冷卻,並趁熱撕開四周的烘焙紙;

  21完全放涼後,在蛋糕上鋪一張烘培紙,小心翻過來,撕去底下的蛋糕紙;

  22再鋪一張蛋糕紙,小心翻過來,這時蛋糕體的正面又朝上了。***如圖***皮被沾下來一些,看出戚風蛋糕有多潤了吧。沒關係,反正是要卷在裡面的。

  END

  製作夾心餡

  1軟化後的黃油加入糖粉,用刮刀攪拌均勻;

  2用手抽或電動打蛋器攪打到顏色發白、體積變大的鬆髮狀;

  3鮮榨橙汁少量多次加入到黃油糊中,每次都攪拌均勻後再加下一次;

  4直到成為光滑細膩狀的黃油餡。

  卷蛋糕卷

  1蛋糕體一端切成斜坡狀;

  2與之相對的另一邊切直;

  3均勻塗上2/3的奶油餡,斜邊處不要塗;

  4藉助擀麵杖將蛋糕卷卷起來,順勢用蛋糕紙包住,入冰箱冷藏30分鐘定型。

  END

  準備虎皮:

  1蛋黃加糖粉攪拌均勻;

  2底下放一碗熱水,隔熱蒸汽將蛋黃打發到顏色發白,體積變大;

  3加入玉米澱粉,攪拌均勻;

  4倒進鋪好烘培紙的烤盤,用刮刀抹平,送進預熱180℃的烤箱,烤10分鐘左右。麵糊不要抹得太薄,否則會烤焦。烤到表面起金黃色的焦斑即可。

  END

  包虎皮

  烤好的虎皮冷卻後,修整出需要的大小,在反面塗上剩下的1/3奶油餡;

  將虎皮包覆在已經定型的蛋糕捲上。再次入冰箱冷藏30分鐘到1小時,取出修整、切件即可。

  注意事項

  1、烤好戚風蛋糕體是重點,不知大家有沒有注意到:任何一個階段完成後,都有一個共同的狀態,那就是“光滑細膩”,蛋糕卷和大蛋糕相同。

  2、做蛋糕卷和做大蛋糕的區別:其一,蛋白打發到8、9分就行,10分發也沒問題,即使打發不足或過頭,烤出來的成品也不會像大蛋糕那樣明顯失敗;其二,因為是薄蛋糕片,所以烘烤相對簡單,時間和溫度都好掌握,不存在開裂、塌陷或皮厚等問題;第三,即使烤成蛋餅***基本沒可能啊***,捲起來也不難看、不難吃。

  3、夾心餡難弄嗎?用果醬好了。沒問題,照樣很好吃。

  4、虎皮烤焦了、裂了,沒法用了,怎麼辦?Ok,我不包了,就讓它那樣好了。或者撒上點兒什麼裝飾一下,就是另一款蛋糕捲了。經典的瑞士捲就是夾果醬、撒糖珠的戚風蛋糕卷!

  ​5、做好了戚風蛋糕卷,再做戚風蛋糕就容易多了。