廚房炒菜的調味料和佐料有哪些
在大廚的廚房裡面,你可以看到有很多的鍋具的擺放和佈置,那麼調料也是有很多的,那麼多的調味料分得清哪種是哪種嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調味料,希望能幫到你。
炒菜的調味料
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。
醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。
麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。
甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。
麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥:常用於爆香、去腥。
姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。
辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。
炒菜的食譜推薦
荷塘小炒
材料
藕
做法
製作步驟1:將白藕去皮切成薄片,浸泡在清水裡;
2:胡蘿蔔切片、青椒切片、百合掰成片、黑木耳泡發好;
3:適量水燒開,放入藕片汆燙1分鐘左右,撈起沖涼水並瀝乾備用;
4:鍋燒若熱加入少許油,放入胡蘿蔔切片、青椒切片、黑木耳、白果翻炒片刻;
5:倒入瀝乾水份的藕片,快速翻炒片刻,加入適量鹽調味;
6:關火、離灶,加入百合炒勻即可。
爆炒腰花
材料
主料:豬腰子200克,
輔料:冬筍片,水發木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,溼粉15克;
做法
1***將腰子洗淨,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2釐米、長5釐米的條,加醬油入味,用溼澱粉拌勻待用;
2***筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁;
3***炒鍋內加入花生油,置旺火上燒至九成熱***約225℃***時,將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內留少量油,燒至六成熱***約150℃***時,將蒜片、蔥末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然後將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。
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