廚房炒菜的調味料和佐料有哪些

　　在大廚的廚房裡面，你可以看到有很多的鍋具的擺放和佈置，那麼調料也是有很多的，那麼多的調味料分得清哪種是哪種嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調味料，希望能幫到你。

　　炒菜的調味料

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等

　　XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　鹽***低鈉鹽***：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油***香油***：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

　　炒菜的食譜推薦

　　荷塘小炒

　　材料

　　藕

　　做法

　　製作步驟1：將白藕去皮切成薄片，浸泡在清水裡;

　　2：胡蘿蔔切片、青椒切片、百合掰成片、黑木耳泡發好;

　　3：適量水燒開，放入藕片汆燙1分鐘左右，撈起沖涼水並瀝乾備用;

　　4：鍋燒若熱加入少許油，放入胡蘿蔔切片、青椒切片、黑木耳、白果翻炒片刻;

　　5：倒入瀝乾水份的藕片，快速翻炒片刻，加入適量鹽調味;

　　6：關火、離灶，加入百合炒勻即可。

　　爆炒腰花

　　材料

　　主料：豬腰子200克，

　　輔料：冬筍片，水發木耳各50克;醬油10克，精鹽3克，味精1克，紹酒20克，溼粉15克;

　　做法

　　1***將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2釐米、長5釐米的條，加醬油入味，用溼澱粉拌勻待用;

　　2***筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、溼澱粉調成芡汁;

　　3***炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱***約225℃***時，將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱***約150℃***時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。