蓋澆飯與炒菜的區別方法技巧有哪些

　　現在有些人雖然都喜歡到外面去吃飯，但是往往有時會分辨不清到底是哪種菜和哪種菜，那麼你知道該怎麼區別蓋澆飯和炒菜嗎?以下是小編為你整理的蓋澆飯與炒菜的區別，希望能幫到你。

　　蓋澆飯與炒菜的區別

　　蓋澆飯，是將炒好的菜，澆在飯上，而炒菜，一般是將菜放在一個碟子中。

　　炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。

　　炒菜的分類

　　炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

　　生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

　　爆炒

　　爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。

　　熟炒

　　熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。

　　生炒

　　生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。

　　滑炒

　　滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

　　做菜技巧和方法

　　1、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水***沒過雞塊***，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽;因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行。

　　9、豆腐一般都會有一股滷水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖哩粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。