炒菜可以使用的調料和佐料有什麼

  現在我們在炒菜的時候都會使用一些調味料進去,因為這樣可以使得菜餚更加的美味好吃,那麼你知道有哪些調料嗎?以下是小編為你整理的炒菜使用的調料,希望能幫到你。

  炒菜使用的調料

  麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

  甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

  番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

  鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

  糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

  麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

  蔥:常用於爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

  辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

  幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

  炒菜的油鍋起火如何處理

  在著火後,我們首先要做的是冷靜,不要著急,但同時要快速反應,先將抽油煙機關了。***因為抽油煙機會將火吸入機器,而排煙罩或排煙管道內由積累的油煙汙垢著火引發火災***,很多人一著急而忘記這一步。

  第一種做法: 窒息法。用鍋蓋或能遮住鍋的大塊溼布、溼麻袋,從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上,使燃燒著的油火接觸不到到空氣,便會因缺氧而立即熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡便易行,而且鍋裡的油不會被汙染,人體也不會被火燒傷。

  第二種做法:如果廚房裡有切好的蔬菜或其它生冷食物,可沿著鍋的邊緣倒入鍋內,利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差,使鍋裡燃燒著的油品溫度迅速下降,當油品達不到自燃點時,火就自動熄滅了。

  第三種做法,如果一點點火,是炒菜的勾火,那麼我們就把鍋離開灶就行了,而且爆炒有勾火菜會更美味。

  炒菜顛鍋的技巧

  “顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。“顛鍋”,也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸,將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。

  但是,如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領,你會覺得怎麼看,怎麼會,但是自己一做,怎麼都不是那麼回事,這是烹飪的特點,一是看,二是做,而且,自己做要佔到90%!因此,關鍵是自己做,怎麼看都不行的。 顛鍋的動作要領是這樣的:

  顛的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動,然後用其餘四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜餚便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作。