大廚炒菜調味與配料的祕方有哪些

　　很多人都是十分的喜歡吃炒菜的，但是如果真正的想要嘗試到炒菜其中的美味滋味的話就是需要把握好技巧了，那麼你知道有哪些炒菜的調料祕方嗎?以下是小編為你整理的大廚炒菜調味祕方，希望能幫到你。

　　大廚炒菜調味祕方

　　1、麻辣味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油海椒30克***或紅油100克***，花椒粉20克，紅醬油30克***如老抽需加水稀釋***，精鹽30克，味精20克***碾粉***，白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉***或花椒油***要重。

　　2、紅油味汁

　　【配方】***配製20份菜***

　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克***或鮮湯***調製而成。

　　【配製說明】

　　本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

　　3、五香味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

　　【製法】

　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

　　【配製說明】

　　本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

　　4、棒棒味汁

　　【配方】***配製15份菜***

　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

　　【製法】

　　將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配製說明】

　　棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　　5、蒜泥味汁

　　【配方】***配製30份菜***

　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【製法】

　　將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配製說明】

　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

　　廚師入門的炒菜技巧

　　炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　可選調料：糖、酒、醋。炒肉菜時先用糖和少量料酒醃製一下，可以去除腥味，還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜裡鹹。

　　忌放：味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分———穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。

　　炒素菜，翻炒幾下就放鹽

　　加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營養。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，***這時可根據喜好放蔥姜等爆出香味***，放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

　　可選調料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後，就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，並儲存更多的維生素。但炒青菜的時候都不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發黃，不但難看，而且營養價值大大降低。

　　忌放：醬油。醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

　　燉燒菜,先放料酒

　　加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥羶，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。另外要記得，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯***或水***，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁多一些。

　　可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥羶味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但

　　能使菜餚更香，還能燉得更爛。

　　涼拌菜，最後一起放

　　加入順序：都最後放。做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡，拌勻。調料一定要在最後放，現拌現吃，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等，把生料或熟料切成絲、片、塊等，再加上調味料拌勻。

　　忌放：味精。味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。汆丸子，調料先放肉裡

　　加入順序：料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜餚時，要先用調料醃製原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻，加入蛋清再攪勻後，最後加鹽攪至上勁，然後汆入微開的水中，小火煮熟，湯中最後加入鹽。煮的調味方法也與此類似。

　　做菜加調料先後有道

　　每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。做菜的時候，該先放哪個後放哪個，哪種又該在什麼時機放最好呢?其實，做不同菜的時候，放調料的種類和順序是不一樣的。只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜餚。下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。炒肉菜，快熟了才放鹽

　　加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成

　　熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

　　比如用得最多的鹽：炒菜類是起鍋時放，以免先放菜出水太多炒出來的菜不香，營養損失大。燉菜為了讓肉的鮮味能更順利的溶入湯中，燉到一半時放最好，放晚了不入味。涼拌和油炸類都要先放，讓材料入味。姜、蒜：先放好入味蔥：加熱後容易失去香味和顏色，大多數都是後放。但也有的菜需要用蔥過油炸出香味的那個要先放。醬類：因醬類所能承受的溫度比姜蒜低，一般在姜蒜出香味後放。醬油：後放。特別是紅燒菜放早了容易糊鍋。香味上也會有損失。個人感覺這個東西少放點放多了菜顏色發黑。醋：需要加熱的菜中，後放。要不香味跑完。涼拌的和其它調料一起下。味精類：加熱後會損失一部份，後放。如果材料不容易入味需加熱的要先放，起鍋前再放一次

　　燉燒菜,先放料酒

　　可選調料：醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。因為這樣的菜餚中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥羶味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜餚更香，還能燉得更爛。每種放調料的順序都不同。比如綠葉蔬菜：先放油熗鍋，再下菜大火炒，等到要出鍋的時候再放入鹽和味精，這樣可以減少鹽的攝入量和菜的出水量;再如燒肉，你就得先放鹽，不然它入不了味。所以說這要視情況而定，不是每樣菜都一樣的，需要時間的摸索。燒菜時放調料的順序雜談糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料***如魚湯***，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。這是因為，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽分具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽後加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風味會盡失。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以儲存它們特有的風味。

　　所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。做菜時放調味品的時間順序做菜什麼時候放調料好，該放什麼調料，既要保持烹調後菜的色香味，又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這的確是一大學問——什麼時候放油炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。什麼時候放醬油醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。什麼時候放鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者，應儘量減少食鹽的攝入量。什麼時候放醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼***時，醋會使藥效減弱。什麼時候放酒燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。什麼時候放味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。什麼時候放糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。鹽後放為宜，碘鹽受熱揮發起不到膳食補碘作用。一般中餐做法調料投放順序：鍋熱粉底油-蔥薑蒜出香味-肉類炒出水分-料酒去腥-醬油上色-加點湯或水-略炒或略燜-放味精或雞精和鹽-勾芡-出鍋裝盤。