臘肉的做法推薦

　　臘***xī là 同“臘”***肉是指肉經醃製後再經過烘烤***或日光下曝晒***的過程所製成的加工品。以下是小編為大家整理的關於臘肉的做法，供大家參考!

　　四川臘肉做法:

　　歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

　　1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。

　　2.醃漬有三種方法：***l***乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;***2***溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;***3***混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

　　3.熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈***不可令火燒在肉上***，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

　　湖南臘肉做法：

　　1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

　　2.先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。

　　3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

　　〔工藝關鍵〕

　　1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

　　2.薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

　　〔風味特點〕

　　臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真;製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐