食材的改良烹飪方法與技巧

　　相信當廚師的都知道，菜品需要不斷改良，才能呈現出更好的容貌，而改良的方法也是各有不同，那麼你知道有哪些食材的改良烹飪方法嗎?以下是小編為你整理的食材的改良烹飪方法，希望能幫到你。

　　食材的改良烹飪方法

　　舊做法1：炒魚球上漿再滑油

　　改良做法：上漿後不粘鍋煎制

　　魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細嫩。如果按照大家的理解，先上漿後滑油再翻炒，一來菜餚鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。

　　一些廚房改良後的處理方法是：魚片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然後搭配輔料炒制。

　　舊做法2：小炒菜一鍋出菜

　　改良做法：多鍋同炒

　　很多菜餚尤其是小炒菜都並非一個人可以出色完成的，其實準確的方法是多個炒鍋同時烹調一款菜中不同的原料，然後再由一名廚師合烹。

　　舉個簡單的例子：製作芥藍炒魚球時，如果處理完魚球后再處理芥藍，那麼先處理的魚球肯定會因為被“擱置”而變涼，別小這段時間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，一些要求高的廚房都是兩個廚師同時烹調，一個處理魚肉，一個處理芥藍，然後再由其中一名廚師將芥藍和魚球混合烹調。

　　舊做法3：雞肉焯水燉湯汁

　　改良做法：熱水慢浸鮮味流失少

　　不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多廚師都是直接將雞斬成大塊後，放入沸水中加熱。這種做法雖然可以讓雞肉的異味散掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，一些廚房便改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼鬥內，手持碼鬥“蹲”在沸水鍋內，經過3分鐘的熱浸後，雞肉的異味就會散失掉很多，而且不會影響到雞肉的鮮味。

　　舊做法4：螺頭起片直接燉

　　改良做法：螺頭起片後先浸後烤

　　用螺頭燉湯時，很多人都是直接起片，不加任何處理就開始最後烹調。其實最好的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸製2-3分鐘，撈出吸乾水分，放入面火爐內***180℃-200℃***烘乾水分。這種處理方法可以激發螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。

　　舊做法5：乾貝泡軟後就烹調

　　改良做法：乾貝先泡水再烘乾

　　乾貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法其實都不夠好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。

　　這裡給大家提供一種處理方法：乾貝先用溫水略微浸泡，撈出吸乾水分，放入面火爐內***180℃-200℃***烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘乾達到進一步“激發”乾貝香味的效果。

　　舊做法6：瘦肉熬湯切大塊

　　改良做法：一釐米大片易出鮮

　　廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉，以前處理瘦肉都是切成大塊，現在看來這種方法不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢位，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在，一些廚房都是將瘦肉切成一釐米厚的大片，這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。

　　舊做法7：不鏽鋼桶吊湯

　　改良做法：沙鍋熬湯

　　以前，大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水，然後放入不鏽鋼桶中長時間加熱。而現在一些廚房的處理方法是：將所有的原料焯水後再油炸，直接放入大沙鍋內熬製。因為沙鍋的構造和成分跟不鏽鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。

　　舊做法8：冰凍龍蝦自然解凍

　　改良做法：牛奶解凍祛腥增香

　　現在，廚房經常會用到很多速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調時只是採用自然解凍的方法處理，烹調後的菜餚腥味重，口感也不夠細嫩。

　　舊做法9：去殼烹調活鮑魚

　　改良做法：活鮑帶殼壓制後冰鎮

　　冰鎮鮑魚是很多酒店都在銷售的菜餚，而很多廚師在加工鮑魚時都是先用刷子刷洗，然後取肉去內臟，再加入蔥、姜蒸制。這種方法其實不利於快速出菜，也不利於儲存鮑魚本身的鮮美味。

　　給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法：活鮑不刷洗，直接放入高壓鍋內，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制***10頭鮑一般上汽後壓6分鐘，4頭鮑一般上汽後壓11分鐘***。到時間後快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時候取出鮑魚，再去掉內臟和外殼，然後放入5℃的冰鎮味水中浸泡即可。

　　舊做法10：炒牛肉粒滑油

　　改良做法：黃油煎後再烹炒

　　很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美，問題出在兩個方面：

　　第一，牛肉在醃漬過程中，不需要加入非常多的調料，只要加入蘇打水和蔬菜料醃漬即可。

　　第二，牛肉滑油的處理方法是不夠好的，炒後的菜品沒有足夠的鍋氣。一些廚房改良後的處理方法是：不粘鍋內放入少許黃油，熬化後下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出後再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調的牛肉才能夠細嫩多汁，而且鮮美味十足。

　　各類蔬菜食譜的烹飪方法

　　豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物***如仲胺、叔胺、醯胺等***結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

　　含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。