餐飲業操作流程

　　餐飲服務操作技能課作為一門動手能力較強的專業課,教學目的是為酒店餐飲部輸送合格的前臺操作人員。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

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　　餐飲服務食品安全操作規範

　　第一章總則

　　第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規範餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，制定本規範。

　　第二條本規範適用於餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

　　第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

　　第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

　　第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

　　第六條本規範下列用語的含義

　　***一***餐飲服務：指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

　　***二***餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

　　***三***餐館***含酒家、酒樓、酒店、飯莊等***：指以飯菜***包括中餐、西餐、日餐、韓餐等***為主要經營專案的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

　　特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上***不含3000㎡***，或者就餐座位數在1000座以上***不含1000座***的餐館。

　　大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡***不含500㎡，含3000㎡***，或者就餐座位數在250～1000座***不含250座，含1000座***的餐館。

　　中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡***不含150㎡，含500㎡***，或者就餐座位數在75～250座***不含75座，含250座***的餐館。

　　小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下***含150㎡***，或者就餐座位數在75座以下***含75座***的餐館。

　　***四***快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用並快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

　　***五***小吃店：指以點心、小吃為主要經營專案的提供者。　 ***六***飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

　　甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工製作後銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

　　***七***食堂：指設於機關、學校***含托幼機構***、企事業單位、建築工地等地點***場所***，供應內部職工、學生等就餐的提供者。

　　***八***集體用餐配送單位：指根據集體服務物件訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

　　***九***中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施裝置，集中完成食品成品或半成品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的提供者。

　　***十***食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

　　原料:指供加工製作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

　　半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。

　　成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

　　***十一***冷盤***包括冷菜、冷葷、熟食、滷味等***:指對經過烹製成熟、醃漬入味或僅經清洗切配等處理後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。

　　***十二***生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

　　***十三***裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等製成的食品。

　　***十四***現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等五穀雜糧為原料，通過壓榨等方法現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五穀雜糧等飲品，不包括採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

　　***十五***加工經營場所：指與食品製作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

　　1.食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

　　***1***清潔操作區：指為防止食品被環境汙染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

　　專間：指處理或短時間存放直接***食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間、備餐間、分裝間等。

　　備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。　***2***準清潔操作區：指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

　　烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

　　餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接***食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。

　　***3***一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

　　粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

　　切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

　　餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接***食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

　　2.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

　　3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

　　***十六***中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

　　***十七***冷藏：指將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0℃～10℃之間。

　　***十八***冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的範圍應在-20℃～-1℃之間。

　　***十九***清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、裝置和設施等表面的汙物的操作過程。

　　***二十***消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

　　***二十一***交叉汙染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、裝置、設施之間生物或化學的汙染物相互轉移的過程。

　　***二十二***從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品採購、儲存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

　　第七條本規範中"應"的要求是必須執行;"不得"的要求是禁止執行;"宜"的要求是推薦執行。

　　第二章機構及人員管理

　　第八條食品安全管理機構設定和人員配備要求

　　***一***大型以上餐館***含大型餐館***、學校食堂***含托幼機構食堂***、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設定食品安全管理機構並配備專職食品安全管理人員。

　　***二***其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

　　第九條食品安全管理機構和人員職責要求

　　***一***建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施裝置清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

　　***二***制訂從業人員食品安全知識培訓計劃並加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規範、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

　　***三***組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

　　***四***制訂食品安全檢查計劃，明確檢查專案及考核標準，並做好檢查記錄。

　　***五***組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

　　***六***建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。　 ***七***承擔法律、法規、規章、規範、標準規定的其他職責。

　　第十條食品安全管理人員基本要求

　　***一***身體健康並持有有效健康證明。

　　***二***具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

　　***三***持有有效培訓合格證明。

　　***四***食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

　　第十一條從業人員健康管理要求

　　***一***從業人員***包括新參加和臨時參加工作的人員***在上崗前應取得健康證明。

　　***二***每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。　 ***三***患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接***食品的工作。

　　***四***餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

　　第十二條從業人員個人衛生要求

　　***一***應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

　　***二***操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》***見附件5***。

　　***三***接觸直接***食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：

　　1.處理食物前;

　　2.使用衛生間後;

　　3.接觸生食物後;

　　4.接觸受到汙染的工具、裝置後;

　　5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後;

　　6.處理動物或廢棄物後;

　　7.觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後;8.從事任何可能會汙染雙手的活動後。

　　***四***專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

　　***五***不得將私人物品帶入食品處理區。

　　***六***不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。

　　***七***進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

　　第十三條從業人員工作服管理要求

　　***一***工作服***包括衣、帽、口罩***宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

　　***二***工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接***食品的操作人員的工作服應每天更換。

　　***三***從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。　 ***四***待清洗的工作服應遠離食品處理區。

　　***五***每名從業人員不得少於2套工作服。

　　第十四條人員培訓要求

　　***一***從業人員***包括新參加和臨時參加工作的人員***應參加食品安全培訓，合格後方能上崗。

　　***二***從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

　　***三***食品安全管理人員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

　　第三章場所與設施、裝置

　　第十五條選址要求

　　***一***應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到汙染的區域。

　　***二***應距離糞坑、汙水池、暴露垃圾場***站***、旱廁等汙染源25m以上，並設定在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。

　　***三***應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

　　第十六條建築結構、佈局、場所設定、分隔、面積要求

　　***一***建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

　　***二***食品處理區應設定在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理佈局，並應能防止在存放、操作中產生交叉汙染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及***、成品通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及***，宜分開設定;無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用後的餐飲具，或者將運送的成品加以無汙染覆蓋。

　　***三***食品處理區應設定專用的粗加工***全部使用半成品的可不設定***、烹飪***單純經營火鍋、燒烤的可不設定***、餐用具清洗消毒的場所，並應設置原料和***或***半成品貯存、切配及備餐***飲品店可不設定***的場所。進行冷盤配製、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設定相應專間。製作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設定相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規範第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配製涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設定食品加工專間;食品冷卻、包裝應設定食品加工專間或專用設施。

　　***四***食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所佈局要求》***見附件1***。

　　***五***食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所佈局要求》。

　　***六***粗加工場所內應至少分別設定動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設定，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用於清潔工具的清洗水池，其位置應不會汙染食品及其加工製作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設定應分別符合本規範第十七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　***七***烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式，避免粉塵汙染食品。

　　***八***清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館***含大型餐館***、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設定獨立存放隔間。

　　***九***加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

　　第十七條設施要求

　　***一***地面與排水要求

　　1.食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

　　2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮溼的場所，其地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設定其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止汙水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

　　3.清潔操作區內不得設定明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

　　4.廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

　　***二***牆壁與門窗要求

　　1.食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。

　　2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮溼的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。

　　3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。

　　4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生鏽的防蠅紗網或設定空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或採用無窗臺結構。

　　5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

　　***三***屋頂與天花板要求

　　1.加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長黴或建築材料脫落等情形發生。

　　2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫樑或牆壁結合處有一定弧度;水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。

　　3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小於2.5m的應採用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

　　***四***衛生間要求

　　1.衛生間不得設在食品處理區。

　　2.衛生間應採用水衝式，地面、牆壁、便槽等應採用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

　　3.衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設定在出口附近。

　　4.衛生間應設有效排氣裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設有易於拆洗不生鏽的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

　　5.衛生間排汙管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

　　***五***更衣場所要求

　　1.更衣場所與加工經營場所應處於同一建築物內，宜為獨立隔間且處於食品處理區***處。

　　2.更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。　 ***六***庫房要求

　　1.食品和非食品***不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外***庫房應分開設定。

　　2.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設定，必要時設冷凍***藏***庫。

　　3.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

　　4.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易於維持整潔，並應有防止動物侵入的裝置。

　　5.庫房內應設定足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

　　6.除冷凍***藏***庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

　　7.冷凍***藏***庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度***指示***計。

　　***七***專間設施要求

　　1.專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館***含中型餐館***、快餐店、學校食堂***含托幼機構食堂***、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間***處應設定有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設定預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間***處設定洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。

　　2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈***波長200～275nm***應按功率不小於1.5W/m?3設定，紫外線燈應安裝反光罩，強度大於70μW/cm?2。專間內紫外線燈應分佈均勻，懸掛於距離地面2m以內高度。

　　3.冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水淨化設施或裝置。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水淨化設施。

　　4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式***傳遞食品用的除外***。專間內外食品傳送視窗應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

　　5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所佈局要求》。

　　***八***洗手消毒設施要求

　　1.食品處理區內應設定足夠數量的洗手設施，其位置應設定在方便員工的區域。

　　2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和幹手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

　　3.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

　　4.洗手池的材質應為不透水材料，結構應易於清洗。

　　5.水龍頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，並宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

　　6.就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設定應符合本項第二至第四目的要求。

　　***九***供水設施要求

　　1.供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2.不與食品接觸的非飲用水***如冷卻水、汙水或廢水等***的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，並應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

　　***十***通風排煙設施要求

　　1.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮溼和汙濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工裝置設施受到汙染。

　　2.烹飪場所應採用機械排風。產生油煙的裝置上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。

　　3.產生大量蒸汽的裝置上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引洩。

　　4.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

　　***十一***清洗、消毒、保潔設施要求

　　1.清洗、消毒、保潔裝置設施的大小和數量應能滿足需要。　 2.用於清掃、清洗和消毒的裝置、用具應放置在專用場所妥善保管。

　　3.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接***食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　4.採用自動清洗消毒裝置的，裝置上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動新增裝置。

　　5.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、裝置用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、裝置用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

　　6.洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

　　7.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉並易於清潔。

　　***十二***防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

　　1.加工經營場所門窗應按本條第二項規定設定防塵防鼠防蟲害設施。

　　2.加工經營場所可設定滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

　　3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

　　4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

　　5.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不汙染食品、食品接觸面及包裝材料等。

　　6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所***或櫥櫃***並上鎖，有明顯的警示標識，並有專人保管。

　　7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

　　8.各種有毒有害物品的採購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配製濃度等。使用後應進行復核，並按規定進行存放、保管。

　　***十三***採光照明設施要求

　　1.加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其他場所不宜低於110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

　　2.安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片汙染食品。冷凍***藏***庫房應使用防爆燈。

　　***十四***廢棄物暫存設施要求

　　1.食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

　　2.廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止汙染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或汙水的溢位，內壁應光滑以便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

　　3.廢棄物應及時清除，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　4.在加工經營場所外適當地點宜設定結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館***含中型餐館***、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

　　***十五***裝置、工具和容器要求

　　1.接觸食品的裝置、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

　　2.接觸食品的裝置、工具和容器應易於清洗消毒、便於檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、汙水或其他可能引起汙染。

　　3.接觸食品的裝置、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。

　　4.裝置的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉汙染。

　　5.用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用並有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用並有明顯的區分標識。

　　6.所有食品裝置、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生汙染。

　　7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便於清潔，設有溫度控制裝置。

　　第十八條場所及設施裝置管理要求

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　　***一***應建立餐飲服務加工經營場所及設施裝置清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、裝置及工具清潔方法》***見附件3***的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施裝置隨時保持清潔。

　　***二***應建立餐飲服務加工經營場所及設施裝置維修保養制度，並按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的執行狀況。

　　***三***食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施裝置也不得用作與食品加工無關的用途。

　　第四章過程控制

　　第十九條加工操作規程的制定與執行

　　***一***餐飲服務提供者應按本規範有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》***見附件4***的基本原則，制定相應的加工操作規程。

　　***二***根據經營的產品類別，加工操作規程應包括採購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及冷盤配製、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤製作、麵點製作、燒烤加工、食品再加熱、食品新增劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

　　***三***加工操作規程應具體規定加工操作程式、加工操作過程關鍵專案控制標準和裝置操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

　　***四***餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

　　第二十條採購驗收要求

　　***一***採購的食品、食品新增劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

　　***二***採購食品、食品新增劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和採購記錄行為應符合《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》的要求。

　　***三***採購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

　　***四***出庫時應做好記錄。

　　第二十一條粗加工與切配要求

　　***一***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　***二***食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

　　***三***易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

　　***四***切配好的半成品應避免受到汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

　　***五***切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　***六***用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面，以防止食品受到汙染。

　　***七***加工用工具及容器應符合本規範第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標識。

　　第二十二條烹飪要求

　　***一***烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

　　***二***不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

　　***三***需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。

　　***四***加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

　　***五***需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，並標註加工時間等。

　　***六***用於烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或汙垢接觸。

　　***七***菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收後再使用。

　　第二十三條備餐及供餐要求

　　***一***在備餐專間內操作應符合本規範第二十四條第一項至第四項要求。

　　***二***供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

　　***三***操作時應避免食品受到汙染。

　　***四***分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。

　　***五***用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。

　　***六***在烹飪後至食用前需要較長時間***超過2小時***存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

　　第二十四條冷盤配製要求

　　***一***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***二***專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規範第十二條第四項的要求。　 ***三***專間每餐***或每次***使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好記錄。

　　***四***專間內應使用專用的裝置、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

　　***五***供配製冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入冷盤間。

　　***六***製作好的冷盤應儘量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規範第三十條第三項規定進行再加熱。

　　***七***職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得製售冷盤。

　　第二十五條裱花操作要求

　　***一***專間內操作應符合本規範第二十四條第一項至第四項規定。

　　***二***蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

　　***三***裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。　 ***四***植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

　　第二十六條生食海產品加工要求

　　***一***用於加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

　　***二***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***三***從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　　***四***用於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。

　　***五***加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到汙染。

　　***六***加工後的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏儲存，或者放置在食用冰中儲存並用保鮮膜分隔。

　　***七***放置在食用冰中儲存時，加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。

　　第二十七條飲料現榨及水果拼盤製作要求

　　***一***從事飲料現榨和水果拼盤製作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

　　***二***用於飲料現榨及水果拼盤製作的裝置、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施記憶體放。

　　***三***用於飲料現榨和水果拼盤製作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理乾淨的不得使用。

　　***四***用於製作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的淨水裝置處理後或煮沸冷卻後的飲用水。

　　***五***製作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

　　***六***製作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重複利用。

　　第二十八條麵點製作要求

　　***一***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***二***需進行熱加工的應按本規範第二十二條第三項要求進行操作。白

　　***三***未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，並在規定存放期限內使用。

　　***四***奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高於60℃或低於10℃的條件下貯存。

　　第二十九條燒烤加工要求

　　***一***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***二***原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。

　　***三***燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

　　第三十條食品再加熱要求

　　***一***儲存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。　 ***二***冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。

　　***三***加熱時食品中心溫度應符合本規範第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

　　第三十一條食品新增劑的使用要求

　　***一***食品新增劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。

　　***二***食品新增劑的存放應有固定的場所***或櫥櫃***，標識"食品新增劑"字樣，盛裝容器上應標明食品新增劑名稱。

　　***三***食品新增劑的使用應符合國家有關規定，採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。

　　第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求

　　***一***餐用具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。

　　***二***接觸直接***食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》***見附件2***的規定洗淨並消毒。

　　***三***餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。

　　***四***應定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

　　***五***消毒後的餐飲具應符合GB14934《食***飲***具消毒衛生標準》規定。

　　***六***不得重複使用一次性餐用具。

　　***七***已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。白

　　***八***盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

　　第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求

　　***一***專間內操作應符合本規範第二十四條第一項至第四項要求。

　　***二***盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置於地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標註儲存條件和食用方法。

　　***三***集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間***保質期***應符合以下要求：

　　燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60℃以上***熱藏***的，其保質期為燒熟後4小時。

　　燒熟後2小時的食品中心溫度保持在10℃以下***冷藏***的，保質期為燒熟後24小時，供餐前應按本規範第三十條第三項要求再加熱。

　　***四***運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫裝置或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。

　　***五***運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸後進行清洗，防止食品在運輸過程中受到汙染。

　　第三十四條中央廚房食品包裝及配送要求

　　***一***專間內操作應符合本規範第二十四條第一項至第四項要求。

　　***二***包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。　 ***三***用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面。

　　***四***配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標籤應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標註儲存條件和成品食用方法。

　　***五***應根據配送食品的產品特性選擇適宜的儲存條件和保質期，宜冷藏或冷凍儲存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。

　　***六***運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸後進行清洗，防止食品在運輸過程中受到汙染。

　　第三十五條甜品站要求

　　甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，並建立配送臺賬。不得自行採購食品、食品新增劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恆溫或冷凍、冷藏裝置設施。

　　第三十六條食品留樣要求

　　***一***學校食堂***含托幼機構食堂***、超過100人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

　　***二***留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、稽核人員等。

　　第三十七條貯存要求

　　***一***貯存場所、裝置應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　***二***食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品新增劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷燬變質和過期的食品原料及食品新增劑。

　　***三***冷藏、冷凍櫃***庫***應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度範圍要求。冷藏、冷凍櫃***庫***應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度***指示***計。

　　第三十八條檢驗要求

　　***一***集體用餐配送單位和中央廚房應設定與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗專案相適應的檢驗裝置和設施、專用留樣容器、冷藏設施。

　　***二***檢驗室應配備經專業培訓並考核合格的檢驗人員。

　　***三***鼓勵大型以上餐館***含大型餐館***、學校食堂配備相應的檢驗裝置和人員。

　　第三十九條餐廚廢棄物處置要求

　　***一***餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

　　***二***餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，並索取其經營資質證明檔案影印件。

　　***三***餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

　　第四十條記錄管理要求

　　***一***人員健康狀況、培訓情況、原料採購驗收、加工操作過程關鍵專案、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應詳細記錄。

　　***二***各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

　　***三***各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員採取整改措施。糖酒招商