話梅的加工工藝和相關食譜

　　市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果話化類。這些製品的工藝過程相同。下面小編和你一起了解。

　　話梅的加工工藝

　　***1***果胚***即鹽胚***脫鹽： 把乾燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法***第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次***，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感鹹味為宜。瀝乾水分，用烘乾機或日晒乾燥到半乾狀態。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或晒到乾硬狀態。

　　***2***料液製備： 每100公斤半乾果胚的浸液用量如下：甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗淨後用30公斤水煮沸並濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然後加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料製成甘草浸漬液。

　　***3***浸胚： 把甘草香料浸液加熱到80-90℃，趁熱加入半乾果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液。讓半乾果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。

　　***4***烘製： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。

　　***5***成品包裝： 這一製品是乾性食品，具有適宜鹹度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛生要求，應廢止傳統日晒成品的落後方法。為遵守食品衛生法，應制止在成品中加入大量糖精。發現此製品合格率不高。

　　話梅的相關食譜

　　話梅小蘿蔔

　　主料：小蘿蔔

　　輔料：話梅、鮮姜、紅茶粉、櫻桃

　　調料：鹽 、白糖 、蜂蜜、桂花醬、紅葡萄酒

　　烹製方法：

　　1.將小蘿蔔洗淨切成片，用鹽醃製一下，姜切絲;

　　2.將話梅加水、薑絲、桂花醬、紅葡萄酒、白糖、紅茶粉煮開，關火後加少許蜂蜜，盛出晾涼;

　　3.將醃製好的蘿蔔片放入話梅汁中浸泡2個小時即可食用，也可將櫻桃一同放入食用。

　　特點：爽脆清香，醒胃益氣，色澤紅潤，酸甜適口。

　　梅汁排骨

　　材料排骨300克，大話梅4顆，浸軟的黃花菜、木耳各50克，大蒜2辯

　　調料A：鹽、胡椒粉各少許，水澱粉2小匙B：蠔油1大匙，醬油、香油各少許

　　做法

　　1.排骨與調料A***只加1小匙水澱粉***拌勻，醃5分鐘後下油鍋稍煎;話梅、黃花菜、木耳氽燙瀝乾;大蒜切片，話梅切塊。

　　2.熱少許油炒香蒜片，將排骨、話梅、黃花菜、木耳等加入拌炒，倒入調料B和2小碗水加蓋煮滾改小火將排骨燜熟，再用剩餘的水澱粉勾芡即可。

　　話梅鴨

　　主料：土鴨或白條鴨剁塊、大蔥、洋蔥。

　　製作：話梅鴨的醬料以排骨醬、海鮮醬、甜麵醬***這三款醬料超市均有售***、蠔油和白糖各取適量做成一個複合醬料，鍋中倒入少許的同，先將鴨塊放入鍋中炒出油，再下入尖椒、話梅、薑末、八角、桂皮，加入一些清水大火燒開，改小火燜至八成熟時，將調好的複合醬料淋入鍋中，翻炒均勻，以大火收成濃汁即可關火。切一些洋蔥片墊入盤底即可上桌。