黃酒和料酒的用法

　　料酒就是專門用於烹飪調味的酒。人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗，人們發現以黃酒烹飪為最佳。今天小編就和大家介紹。

　　黃酒介紹

　　酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產，以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛。

　　黃酒的作用

　　黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜餚的香氣，有利於鹹、甜等各種味道充分滲入菜餚中，料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥羶味道的蛋白和胺類揮發掉，在去除腥羶味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

　　黃酒的使用技巧

　　在不同的菜餚中，放酒料的時間有先有後，以下是我根據以往瀏覽美食網上各類菜餚，得出以下幾個規律。

　　1.急火快炒的菜餚，在油熱放菜品後倒入料酒。

　　在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的時候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上放入料酒。

　　2.清蒸魚等菜餚，未入鍋之前，先在魚的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。

　　3.煎燜、燉菜餚，煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。

　　就拿糖醋排料這道菜來說吧,我習慣先煎好排骨再放料酒和其它調料燜,而我朋友習慣先醃好再放煎,做出來的味道相關無幾。

　　4.家常炒牛肉\瘦肉,我個人喜歡放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩，一點肉腥也沒有。

　　5.新鮮度較差的魚、肉

　　由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。