料酒的用法料酒與黃酒的區別

　　烹調時加入料酒，不但能有效去除魚、肉的腥羶味，且可讓菜式增香添味，那我們怎麼使用料酒呢?以下是由小編整理關於料酒的用法的內容，希望大家喜歡!

　　料酒的用法

　　1、燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

　　2、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　3、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。

　　4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

　　料酒的主要功效

　　料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。

　　料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

　　料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

　　料酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

　　1、料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣;

　　2、料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增;

　　3、料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富;

　　4、在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入料酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地鬆嫩。

　　料酒與黃酒的區別

　　市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，但二者並不同。料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低是20度左右，最高有60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味。

　　有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。因為啤酒的酒精濃度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。如果烹調的時候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發，達不到去腥除膩的效果。

　　不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10%～15%度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

料酒與黃酒的區別