中國古代唐朝飲食文化

　　唐代的長安就是當時世界文化的中心，中國在經過前朝的發展建設後，逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。以下是小編為你精心整理的古代唐朝飲食文化，希望你喜歡。

　　古代唐朝飲食文化

　　西域的特產先後傳入內地，大大豐富了內地民族的飲食文化生活;而內地民族精美的餚饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當地人民所喜歡。各民族在相互交流的過程中，不斷創新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少數民族還在和漢族雜居中慢慢習慣並接受耕作農業這一生產與生活方式，開始過上定居的農業生活，而內地的畜牧業也有較快的發展，得益於胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。

　　今天我們日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓薹、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區的。

　　在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”類似於烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”正是由於“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產於中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品製作方法等。

　　漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢俱新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻几案的高度繼續增高;另一方面是新式的高足傢俱品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的衝擊。

　　一般而言，飲食習俗是在長時期的歷史發展程序中逐漸形成的，因而具有相對的穩定性。但是，任何事物都處在不斷的發展變化中，任何一個民族的飲食習俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這裡，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變數，而新變數的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國後，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，麵食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的麵餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅一語源自波斯語，一般認為它是指一種以麵粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑑·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”西域的名酒及其製作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監製，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，並由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其製糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞於葡萄酒釀法的引進。

　　唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放。

　　在東方，鑑真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本，日本人吃飯時使用筷子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學生還幾乎把中國的全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中，端午節的粽子在引入日本後，日本人又根據自己的飲食習慣作了一些改進，並發展出若干品種，如道喜粽、飴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代時，日本還從中國傳入了麵條、饅頭、餃子、餛飩和制醬法等等。日本人調味時經常使用的醬油、醋、豆豉、紅曲以及日本人經常食用的豆腐、酸飯糰、梅乾、清酒等等，都來源於中國。饒有趣味的是，日本人稱豆醬為唐醬，蠶豆為唐豇，辣椒為唐辛子，蘿蔔為唐物，花生為南京豆，豆腐皮為湯皮等等。

　　盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。何謂“燒尾宴”?據《舊唐書·蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。燒尾宴奢侈到什麼程度呢?《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點58種，糕點有20餘種。菜餚有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。

　　唐朝的飲食文化特徵

　　1、飲茶風尚

　　唐朝茶文化的形成與當時的經濟、文化發展相關。唐朝疆域廣闊，注重對外交往，中國茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當時佛教、科舉制度、詩風、貢茶有關。唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化。

　　佛教文化是中國傳統文化的重要組成部份。中國佛教二千多年來的歷程，佛教中國化的歷程。它深刻地影響著中國哲學、倫理、文學、藝術和茶文化等廣泛領域。

　　2、飲酒風尚

　　唐朝國威強盛，經濟繁榮，在中國古代是空前的，在當時的世界上也是少有的。在這個基礎上，承襲六朝並突破六朝的唐文化，博大清新、輝煌燦爛，為中國文化史上添上了獨特的一筆。殊不知唐代文人嗜酒特甚，有關詩文也特別多，因此唐代的“酒文化”是別具一格的。

　　大凡把酷好飲酒且替飲酒的人稱之為“酒仙”。自從有了“酒仙”的美稱之後，酒仙便層出不窮。唐代中期就有“酒八仙”之說，稱嗜酒的賀知章、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八人為“酒仙”。

　　3、不同階層的飲食風尚

　　唐朝時期飲食具有明顯的層次性，這種等級層次差別突出表現在高門化族與平民百姓的差異。先秦以來，食肉者為貴族，食素者為平民，因而這兩者成了兩大不同階級的身份代稱。

　　唐代飲食中的野菜介紹

　　唐代的園圃種植業已見發達，人們食用的蔬菜主要來自園圃的供應。然而，野菜的採食仍是當時飲食生活的重要內容。人們一來利用野菜充飢，二來也為自己的食物增添新爽的口味。

　　唐人最常採食的野菜包括蓴、蕨、薇、薺、蓼、蒼耳、馬齒莧等品種。

　　蓴菜，亦名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮於水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質，我國長江以南多野生，春夏採其嫩葉可作蔬菜食用。唐時，江浙一帶的蓴菜最為知名，其水生量之多，放舟可採。

　　賀知章《答朝士》詩云：“鏡湖蓴菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。”錢起《送外甥範勉赴任常州長史兼覲省》詩云：“桔花低客舍，蓴菜繞歸舟。”皮日休《西塞山泊漁家》詩云：“雨來蓴菜流船滑。”均反映了蓴菜茂盛生長的可喜情景。蓴菜滑柔可口，江南人家視其為優質蔬菜，佐飯必備其物。杜甫《回?》詩有云：“強飯蓴添滑”;白居易《想東遊五十韻》亦云：“蓴絲滑且柔”。將蓴菜烹製成羹，便成為最佳菜餚，已流傳了許多年。劉禹錫《歷陽書事七十韻》：“一鍾菰葑米，千里水葵羹”，張志和《漁歌子》：“松江蟹舍主人歡，菰飯蓴羹亦共餐”，儲光羲《採菱詞》：“飯稻以終日，羹蓴將永年”，都是唐人美餐蓴羹的現實寫照。

　　蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長。其幼葉可食，稱蕨菜。春夏之際，唐人常入山崗中採集。李郢《春日題山家》有云：“偶與樵人熟，春殘日日來。依崗尋紫蕨，挽樹得青梅。”錢起《過孫員外藍田山居》亦云：“對酒溪霞晚，家人採蕨還。”尤其是春荒時期，新生的蕨菜作為天然食物，往往可以幫助人們度過艱難歲月，所以鄭谷有“山蕨止春飢”的詩詠。同時，蕨菜還是日常蔬食的一個重要品種。很多人喜歡蕨菜的香甜美味，經常使用於餚饌之中，精烹細飪，令人垂涎。齊己《寄山中叟》詩：“紫蕨紅粳午爨香”，韋莊《西塞山作》詩：“爨動曉煙烹紫蕨”，李德裕《懷山居邀松陽子同作》詩：“飯思食紫蕨”，都表明了唐朝人對蕨菜的喜愛程度。在當時的飲食市場上，蕨菜作為蔬品之一還曾廣為售賣。白居易《放魚》詩“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚。”說明城市居民到市場買菜，也曾選擇野生蕨菜。

　　薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生於山地，分佈甚廣。唐人入山採集，當作蔬菜食用。宋之問《嵩山夜還》詩云：“家住嵩山下，好採舊山薇。”儲光羲《雜詩》雲：“耕鑿時未至，還山聊采薇。”由於採集者多，野生薇菜常被搜尋一空。白居易《續古詩》就說：“朝採山上薇，暮採山上薇。歲晏薇亦盡，飢來何所為。”薇菜味甘，微辛，其蛋白質含量高於同類野菜，因而為食者所識。常建《空靈山應田叟》詩：“白心可洗心，采薇可為餚”，就指出薇菜的食用價值。

　　藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產，其嫩葉可食。《史記》中已有“藜藿之美”的說法。藿，指豆葉。藜藿經常並稱，意為貧賤之菜，唐朝時仍為窮苦人家所食用。姚合《過張邯鄲莊》雲：“野飯具藜藿，永日亦不飢。”韓《卜隱》雲：“世間華美無心問，藜藿充腸苧作衣。”就是中等人家，有時也會烹食藜菜。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜於作羹。陸龜蒙《復友生書》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋於左右。”如果在藜羹中加入適量米粒，便可烹製成藜羹糝。陸龜蒙《水國詩》中“歸時只得藜羹糝”，便指這種較為粗劣的食物。

　　薺菜屬十字花科植物，生於田野及庭園，春季鮮嫩時可食。孟郊作詩，有“食薺腸亦苦”之句。就是到了秋季，薺菜枯老，仍有人為之採食。卿雲《秋日江居閒詠》詩即雲：“檢方醫故疾，挑薺備中餐。”在唐代，中原地區已將薺菜列為採集型的蔬菜，市場上多有購銷，而在南方某些地區還無人問津。《明皇雜錄》這樣記載：“高士力既譴於巫州，山谷多薺而人不食，力士感之，因為詩寄意："兩京作斤賣，五溪無人採。夷夏雖有殊，氣味終不改。”看來，薺菜的食用還以地域為限定。

　　蓼，指水蓼，一年生草木植物，生於溼地、水邊或水中，我國南北均有分佈。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發油，人們一般將其作為調味食物。元稹《憶雲之》詩有“食辛寧避蓼”的吟述。又《開元觀閒居》詩亦云：“已得餐霞味，應嗤食蓼甜。”水蓼野生數量多，採集較易，所以陳藏器《本草拾遺》有“人為生菜”的說法。除水蓼外，同為蓼科的香蓼和青蓼也常被當作野菜食用。

　　蒼耳，又名卷耳、?耳、地葵、進賢菜，屬菊科植物，生於荒地及路旁，比處可見。唐朝人多摘新鮮蒼耳，用作蔬食。杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩云：“畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風，童兒且時摘。侵星驅之去，爛熳任遠適。放筐停午際，洗剝相蒙。登床半生熟，下箸還小益。加點瓜薤間，依稀桔奴跡。”可以看出，唐時農民雖然辛苦耕作，但仍難獲取充足的食物，不得不依靠野菜維繫生涯。蒼耳的味道並不可口，也要當作食物充飢。李白曾有“置酒摘蒼耳”的詩詠，表達他對這種野菜的偏好。昝殷在《食醫心鑑》一書中，介紹了若干種烹食蒼耳的方法，其中“蒼耳菜法”闡明：用蒼耳嫩葉，煮三五沸，漉出，用“五味調和食之”;另如“蒼耳葉羹”，乃是將蒼耳葉“和米煮作羹”，然後“著鹽椒蔥白”，即可食用。唐人為了把野菜烹飪成可口的餚饌，可算是煞費苦心了。

　　馬齒莧，又叫馬齒菜，廣生於田野、荒坡和農作物之間，夏秋時多可採集。唐人把馬齒莧當作難得的佳蔬，有時在菜園中採到，即同園蔬一併收穫。杜甫《園官送菜》詩便提到了馬齒莧和苦苣兩種野菜：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根，又如馬齒莧，氣擁葵荏昏。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如馬齒莧那樣口感滑美。杜甫在詩序中說：“園官送菜把，本數日闕，矧苦苣、馬齒掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和馬齒莧也當作蔬菜，送交官府食用。就連唐朝宮廷有時也吃馬齒菜，並以此作為體查民情的一種表示。《唐語林》卷一記載：“德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設鹽酪。”

　　當然，唐人採食的野菜品種很多，諸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦?、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜、蕺、蘩蔞等，都曾入案登盤。睡菜的採食見於《北戶錄》：“睡菜，五六月生於田塘中，葉類茨菰，根如藕梢，其性冷。土人採根，為醃菹食之。”鼠耳與牛脣的採食見之於皮日休《魯望以躬搡野菜》詩：“杖春煙暖向陽，煩君為我致盈筐。探挑乍見牛脣液，細掐徐聞鼠耳香。紫甲採從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。”另外，《酉陽雜俎》還記載了水底等野菜，甚為別緻。總之，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，藉以彌補食物的欠缺，同時也為自己的日常食物開闢了更多的資源。