餛飩製作方法

　　餛飩是中國民間傳統麵食之一，用薄面皮包餡兒，通常為煮熟後帶湯食用。下面和小編具體瞭解下。

　　一：

　　三鮮餛飩

　　由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心繫選用鮮活河***湖***蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉製成，並以老母雞調湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。【原料配方***制50碗***】：上白麵粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克淨青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克淨豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯***鹹味***10公斤熟豬油300克幹米粉500克***約耗75克***【製作方法】：

　　將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清***如夏天製作，清水減50克，雞蛋清減100克***，揉成雪花面，餳20分鐘後再反覆搋揉，然後上面機軋製***雙層2次，單層3次。在單層軋製時，撒幹米粉防粘***。待麵皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子，共500張。

　　將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精***25克***和清水600克，攪拌均勻成餡心***3.25公斤***。

　　將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心***6.5克***，然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麵皮的一半***呈三角形***，將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

　　將味精***25克***、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每隻碗中先衝入事前調製的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲***10克***即成。

　　【產品特點】：皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

　　二：

　　白菜鮮肉餛飩

　　【原料】：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根【輔料】：

　　鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙

　　高湯1碗、鹽少許、香油少許

　　【做法】：

　　大白菜洗淨，先氽燙過再衝涼、切碎，然後擠幹水分。

　　豬肉餡再剁細，連同調味料***1***一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。

　　每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。

　　調味料***2***放碗內，盛入煮好的餛飩，再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成

　　三：

　　韭菜鮮肉餛飩

　　【原料】：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵【輔料】：

　　鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

　　高湯1碗、鹽少許

　　【做法】：

　　韭菜洗淨，切碎;豬肉餡再剁細，加入韭菜及調味料***1***調勻成餡料。

　　每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。

　　調味料***2***放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗淨、切碎的香菜即成。

　　8.肉餡剁剁剁剁，剁到手發麻，加點蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩一點的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什麼的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮儘量擀的薄。

　　四：

　　鮮肉皮蛋餛飩

　　【原料】：豬肉餡，皮蛋【輔料】：黃酒、鹽、蔥姜水【做法】：豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料;皮蛋剝開取蛋黃壓碎***加入皮蛋白也可以，最好不要加***，再拌入餡料中。

　　京味餛飩【製作材料】主料：小麥麵粉***600克*** 豬肉***肥瘦******250克*** 豬脛骨***300克***輔料：蝦皮***35克*** 香菜***15克*** 冬菜***10克*** 紫菜***幹******5克***調料：大蔥***15克*** 姜***3克*** 鹽***10克*** 醬油***75克*** 胡椒粉***3克*** 香油***15克***【製作工藝】

　　將蔥、姜洗淨均切成末，待用;將豬肉***去皮豬肉***洗淨，剁成細泥;香菜擇洗乾淨，切成小段;紫菜洗淨，撕成小塊，備用。

　　將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。

　　將麵粉***最好選用富強粉***放入盆內，加入少許精鹽，倒入適量水，和成麵糰，用手揉到麵糰光潤時，蓋上溼布餳約20分鐘，備用。

　　將豬骨頭洗淨，放入鍋內，倒入水，用旺火燒沸後，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為餛飩湯。

　　將餳好的麵糰用擀麵杖擀成厚薄均勻的薄片，厚約0.1釐米，切成邊長約10釐米的三角形或底邊10釐米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，製成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。

　　將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。 7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

　　五：

　　翡翠餛飩

　　【製作材料】主料：小麥麵粉***600克*** 豬肉***肥瘦******300克*** 菠菜***600克***輔料：豌豆苗***50克***調料：大蔥***15克*** 姜***3克*** 鹽***8克*** 白砂糖***6克*** 醬油***75克*** 料酒***6克***【製作工藝】

　　將菠菜擇洗乾淨，切碎，用雙層紗布捲起，擠出菠菜汁;豬肉洗淨，剁成肉泥;蔥、姜去皮，洗淨，切成末，備用。

　　將豬肉泥放入盆內，加入水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。

　　將麵粉放入盆內，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成麵糰，揉透，稍餳片刻;用擀麵杖擀成大張薄皮，再切成長約7釐米，寬約6釐米的餛飩皮，在餛飩皮內逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。