雞蛋糕的幾種做法

　　雞蛋糕是以雞蛋為主要原料做成的一種家常菜，色澤分明、口感甜香軟滑，味美適口、老少咸宜，深受老百姓的喜愛和追捧。今天小編為大家介紹，希望能夠幫到大家。

　　雞蛋糕的做法一

　　材料

　　A.全蛋250公克，細砂糖100公克，鹽少許，香草精少許，B.低筋麵粉100公克，澄粉20公克，C.奶油30公克

　　做法

　　1.將鋼盆中加水，開中火煮至50℃之水溫***即手指試溫有熱的感覺***後轉小火備用。

　　2.再取另一鋼盆，放入材料A，置於作法1上，邊用直型打蛋器攪拌至與人體同溫，即可移開。

　　再用電動攪拌器高速打發，讓蛋煳包入空氣，攪打至蛋煳呈光滑細緻，用打蛋器拉起蛋煳會呈明顯紋路，但馬上消失的狀態，再以低速攪拌30秒，使蛋煳更顯細緻均勻。

　　3.將材料B過篩，加入作法2中，用刮刀快速由下往上掏起，使蛋煳與粉類互拌均勻。

　　4.取一鋼盆將奶油融化，取適量作法3加入融化奶油中輕輕拌勻，再全部加入拌勻，即為傳統雞蛋糕面煳。

　　5.將愛心形烤模放在爐上以小火預熱後，再用毛刷塗抹上一層薄薄沙拉油，取適量傳統雞蛋糕面煳倒入烤模的凹槽內***約6分滿***，然後待面煳冒出孔洞，略呈固態。

　　6.再倒面煳至另一個凹槽內***約5分滿***，等面煳呈形即為底部，再用尖錐挑起作法5當蓋子，快速蓋在底部上面，以小火繼續燒烤，烤約1∼2分鐘後再翻面烤至上色，至雞蛋糕完全離模，再用尖錐或竹籤從接縫處挑起即可。

　　雞蛋糕的做法二

　　材料

　　雞蛋，鹽。

　　做法

　　如圖上一個二碗，放置兩個雞蛋，

　　充分攪拌均勻

　　加溫水，加鹽，再次攪拌，

　　放入蒸鍋，上面扣上一個大盤子，

　　蒸15分鐘。

　　閉火，燜3分鐘。

　　如牛奶一樣嫩滑!

　　蛋糕膨鬆的基本原理

　　一、空氣的作用

　　空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。

　　1、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。

　　2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

　　二、膨鬆劑的作用

　　膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。

　　生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。

　　化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

　　三、水蒸氣的作用

　　蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。

　　第四節 蛋糕的配方平衡

　　一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。

　　蛋糕的原料可分為乾性材料和溼性材料，強性材料和弱性材料。

　　乾性：麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

　　溼性：雞蛋、牛奶和水;

　　強性：麵粉、雞蛋和牛奶;

　　弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

　　乾性材料需要溼性材料來溼潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為製品的骨架，相反具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

　　1、乾溼平衡：

　　蛋糕漿料的含水量大於麵糰的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

　　2、強弱的平衡：

　　1***油脂和糖的比例

　　2***蛋糕油的平衡作用

　　3***高比例蛋糕的平衡

　　二、配方失衡對製品質量的影響

　　1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有“溼帶”，甚至坍塌，製品體積收縮。

　　2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。

　　3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。

　　4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。