經典川菜的好吃做法與製作步驟

　　傳統的往往就是經典的，而經典的往往也是永恆的，那麼對於好吃的經典川菜你知道都是如何進行烹製和製作出來的嗎?以下是小編為你整理的經典川菜的好吃做法，希望能幫到你。

　　經典川菜的好吃做法

　　鍋巴肉片

　　味型：荔枝味

　　主料：豬裡脊肉300克

　　輔料：大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克

　　調料：蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克***共計耗50克***，鮮湯60克

　　製作：

　　1、豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻;並用蛋清豆粉掛好漿。

　　2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5釐米見方***或圓形***的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

　　3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱***約180℃***，將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。

　　4、鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。

　　5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。

　　毛血旺

　　味型：香辣味

　　主料：鴨血200克，毛肚150克

　　輔料：芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，幹海椒15克

　　調料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克

　　製作：

　　1、鴨血、鱔魚，汆水備用，鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。

　　2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。

　　特點：鴨血鮮嫩爽口，麻辣味濃。

　　經典川菜的美味做法

　　乾燒紹子魚

　　味型：家常味

　　主料：鮮桂魚1條***500克***

　　輔料：碎肉粒

　　調料：食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯汁300克，姜粒15克，蒜10克，香蔥花20克

　　製法：

　　1、將桂魚洗淨去除內臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味。

　　2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

　　3、再用猛火把汁子中的水份收幹，下入姜、蔥節裝盤撒上香蔥即可。

　　特點：魚肉香鮮，回味悠長。

　　提示：魚炸的時間不宜長。

　　酸菜豆花

　　味型：鹹鮮味

　　主料：豆花500克

　　輔料：酥黃豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克

　　調料：鹽6克，雞精4克，味精3克，胡椒粉2克

　　製作：

　　1、將豆花製作完成之後，用小火保溫備用。

　　2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。

　　3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花衝爛，再轉入窩盤內。

　　4、鍋內入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其餘調味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。

　　特點：細嫩香滑，***即化。

　　提示：豆花要用沸而不騰的水煲燙。並且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當三鮮就是這個道理。

　　經典川菜的美味製作

　　豆瓣鮮魚

　　味型：鹹辣味

　　主料：新鮮活魚一尾***約800克***

　　輔料：青紅辣椒15克

　　調料：蔥10克，姜15克，蒜8克，鹽6克，糖2克，花椒1克，雞精8克，豆瓣醬15克，澱粉4克，食用油1000克***耗60克***

　　製法：

　　1、將魚去內臟洗淨，拍上澱粉，青、紅辣椒洗淨，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗淨，蔥切成段，姜、蒜切成片。

　　2、炒鍋上火入油，油熱後放入魚，炸至兩面金黃色撈出。

　　3、鍋內留餘油，油八成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘，將魚撈出裝入盤中，湯中加入水澱粉勾芡，澆在魚上即可。

　　特點：汁濃香嫩，鹹鮮適口。

　　提示：魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。

　　宮保肉丁

　　味型：煳辣荔枝味

　　主料：豬瘦肉150克

　　輔料：花生米150克

　　調料：油8克，料酒、醋各3克，鹽2克，味精1克，糖10克，幹辣椒節25克，漢源紅袍花椒10克，辣椒麵1克，澱粉3克，雞蛋清10克，大蔥粒5克，薑片4克，蒜片2克，熟菜油400克***耗40克***

　　製作：

　　1、將肉切成1.2釐米方丁，放入醬油2克、料酒、澱粉各1克、雞蛋半個、上漿，抓勻。

　　2、蔥剖開，切成0.8釐米的段。姜切成長、寬均為0.8釐米，厚約0.1釐米的片。蒜順其長切成片。

　　3、炒鍋上火，加油將花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香***不可炸煳***，放入盤中備用。

　　4、將蔥、姜、蒜、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉放入碗中，調成汁。

　　5、炒鍋上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味時，將肉丁放入速炒，再加入辣椒麵同少許同炒，待炒出紅油，肉丁成熟後，將滋汁烹入，翻炒均勻，隨即放入花生米，炒勻後即可裝盤。

　　特點：煳辣荔枝味濃並重，花仁酥脆肉丁滑嫩。