烹飪蟹黃的菜譜

　　蟹黃中含有豐富的蛋白質、磷脂和其他營養物質，營養豐富，但是同時含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃可製成很多美食：蟹黃粥、等。上海灘還有著名的美味小吃——蟹粉小籠。顧名思義，主料就是蟹黃。蟹黃有河蟹黃和海蟹黃兩種。下面小編為大家分享。

　　：蟹黃龍蝦排翅

　　材料

　　排翅500克，小青龍400克，蟹黃50克、上湯、調料各適量

　　做法

　　1、小青龍宰殺，治淨，取出中間的龍蝦肉切片，上漿，留頭、尾備用。

　　2、水發排翅用上湯煨制入味，瀝去湯汁，放入盤中，勾芡汁。

　　3、龍蝦頭、尾用油燒好，擺盤。

　　4、龍蝦肉熘炒，調味，裝入盤中，撒上調製好的蟹黃即成。

　　小訣竅

　　特點

　　色澤豔麗，口感鮮嫩，魚翅軟糯。

　　：蟹黃小籠包

　　材料

　　調味肉餡320公克，蟹黃餡100公克，冷水面皮140公克

　　做法

　　1.取一鍋盆，放入調味肉餡拌均勻，備用;再取一碗公，放入炒好的蟹黃餡，備用。

　　2.將每片皮，填入作法1的肉餡約15公克後，再加入作法1的蟹黃餡約5公克。

　　3.再將作法2包成小籠包形狀後，收口處再填上少許蟹黃餡，放入蒸籠中。

　　4.取一鍋水，於鍋中放入集氣片，待水沸騰後將作法3的蒸籠放上，以大火蒸約6分鐘即完成。

　　：蟹黃灌湯包

　　材料

　　主料：麵粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃，醬油各40克，豬油100克，

　　輔料：料酒6克，香油8克，白糖，蔥花，薑末各5克，精鹽15克，胡椒粉，味精各1克

　　做法

　　1***將麵粉加水和勻揉透，放置片刻;

　　2***豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡;

　　3***將麵糰搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

　　：蟹黃竹蓀釀魚翅

　　材料

　　用料主料：水發魚翅針100g。配料：竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g。調料：薑汁25g，薑片10g，料酒15g，二湯150g，上湯250g，精鹽2g，味精1g，雞粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，穩定生粉25g。

　　做法

　　***1***水發魚翅針加薑汁15g焯水，再用二湯75g，雞粉2g蒸20分鐘倒出濾幹。竹蓀加薑汁10g焯水，再用二湯75g，雞粉2g，薑片10g上籠蒸20分鐘取出吸乾水;

　　***2***菜心改刀，魚翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸;

　　***3***起鍋清炒菜心，裝盤，蒸熱的釀魚翅裝盤，蟹膏用開水燜;

　　***4***起鍋加上湯250g，放精鹽2g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤中菜上即可上桌。

　　操作要求

　　竹蓀、魚翅加雞粉煨過後才有底味。

　　注意菜的溫度，裝盤明芡基本同時完成。